Проведено визначення термогравіметричних показників та диференційно-термічний аналіз нативних та відновлених рибо-рослинних напівфабрикатів на основі бичка азовського. Здійснено порівняльну характеристику кількості адсорбційно та капілярно зв'язаної вологи досліджуваних зразків. Вивчено вплив рослинної сировини, гігротермічної обробки та процесу дегідратації рибо-рослинних напівфабрикатів на форми та енергію зв'язку вологи Ключові слова: термогравіметричний аналіз, рибо-рослинні напівфабрикати, бичок азовський, дегідратація, капілярна і адсорбована волога, енергія активації Определены термогравиметрические показатели и осуществлен дифференциально-термический анализ натуральных и восстановленных рыбо-растительных полуфабрикатов на основе бычка азовского. Осуществлена сравнительная характеристика количества адсорбционно и капиллярно связанной влаги исследуемых образцов. Изучено влияние растительного сырья, гигротермической обработки рыбного сырья и процесса дегидратации рыбо-растительных полуфабрикатов на формы и энергию святи влагиКлючевые слова: термогравиметрический анализ, рыбо-растительные полуфабрикаты, бычок азовский, дегидратация, капиллярная и адсорбированная влага, энергия активации
Кафедра технології і організації ресторанного господарства Київський національний торговельно-економічний університет, вул. Кіото, 19, м. Київ, Україна, 02156 Анотація. Досліджено жирнокислотний склад ліпідів сухих рибо-рослинних напівфабрикатів на основі фаршів з бичка азово-чорноморського та суміші рослинних інгредієнтів (шротів насіння льону, висівок пшеничних, вівсяних та житніх), вивчено показники їхньої біологічної ефективності. Наведені експериментальні дані свідчать про значний вміст у розроблених напівфаб-рикатах ессенціальних жирних кислот, зокрема ω-3. Встановлено, що за більшістю розрахованих показників біологічної ефекти-вності ліпіди рибо-рослинних напівфабрикатів відповідають оптимальним значенням. Науково обґрунтовано переваги застосу-вання розроблених напівфабрикатів як джерел біологічно активних речовин (незамінних амінокислот, ессенціальних жирних ки-слот, мінеральних речовин, вітамінів групи В та ін.) у виробництві широкого спектру харчових продуктів, зокрема кулінарної продукції, хлібобулочних виробів, снекової продукції, концентратів, сухих формованих продуктів. Це дозволить моделювати лі-підний склад цільового продукту та розширити асортимент доступної у сегменті масового і соціального харчування продукції. Враховуючи існуючі наукові дані щодо широкого спектру клініко-фармакологічних ефектів ω-3 поліненасичених жирних кислот (гіпотригліцеридемічний, антиатерогенний, антиаритмічний, гіпохолестеринемічний, антитромбогенний, протизапальний та гі-потензивний) можна рекомендувати сухі рибо-рослинні напівфабрикати для використання у виробництві продукції здорового харчування.Ключові слова: жирнокислотний склад, біологічна ефективність ліпідів, рибо-рослинні напівфабрикати, ω-3 поліненаси-чені жирні кислоти. Abstract. Rational use of the domestic fish products is a relevant problem of the national economy. Substantial amount of harvesting and high nutritional value determine the necessity of efficient use of the gobies found in the Black Sea and the Sea of Azov, in particular, in production of dry fish and plant semi-finished food stuffs for the food products of increased nutritional value. The purpose of the research is to study the fatty acid composition of the lipids of the dry fish and plant semi-finished food products made of the minced gobies found in the Black Sea and the Sea of Azov and to access their bioavailability. RESEARCH OF FATTY ACID COMPOSITION OF LIPIDS OF DRY FISH AND PLANT SEMI-FINISHED FOOD PRODUCTSThe subject of research is the dry fish and plant semi-finished food products made of the minced drawn Black and Azov Sea gobies without heads treated with steam heat, with use of the plant compositions (linseed meal, wheat bran, oatmeal bran, and rye bran). The obtained experimental findings of the fatty acid composition of lipids contained in the dry fish and plant semi-finished food products made of the gobies found in the Black Sea and the Sea of Azov prove a substantial amount of essential fatty acids in such foods, in particular, omega-3 acids. It has been established that...
The water-holding ability and forms of connection in fish&plant semi-products were experimentally studied using derivatograph Q-1500 D by «МОМ» of Paulik-Paulik-Erdey system (Hungry). Using the methods of thermogravimetry methods in experimental samples was synchronously measured the temperature (Т), change of mass (TG), speed of temperature change (DTG) and change of thermal capacity (DТА). According to derivatograms the volume of the mass loss (Δm) and derivative change of DGT mass of the studied sample at correspondent temperature were determined. The thermal resistance of samples was assessed by the methods of thermogravimetry (by admissible mass loss that takes place at certain temperature) and differential-thermal analysis (by thermal effects that attend the chemical transformations of macromolecules, which intensity depends on temperature). According to the results of thermogravimetric and differential-thermal examination there was carried out the comparative characterization of the quantity of absorption- and capillary bound water in studied samples of fish&plant semi-products and also determined the value of activation energy of water molecules at different temperatures of water removing. The dependence of DTG samples was divided in peaks using Gauss distribution. According to the analysis of DTG peaks the quantity of osmotic- and absorption-bound water was determined in the samples of minces, produced on the base of complex of raw and preliminary thermally processed muscular, connective and bone tissues of Azov goby (Neogobius melanostomus). The received results give a possibility to understand better the structural changes that take place in the process of drying of fish&plant semi-products. They can be used for optimization of the process of drying of fish&plant semi-products and prognostication of their technological behavior in the different food systems and at storage.
Introduction. In extreme conditions of martial law, a person’s life is under constant threat, which leads to chronic stress, reduces the activity of the immune system and contributes to the development of chronic diseases and depression. Problem. Taking into account the complexity of the martial law in Ukraine, it is extremely important to provide the population with sufficient and balanced nutrition necessary to preserve the life and health of citizens, as well as possible alimentary prevention of the negative effects of chronic stress. Methods. Theoretical methods are used to reveal the essence of the problem and determine the directions of its solution. The principles of nutrition of people with high psycho-emotional loads became the basis for the development of recommendations for anti-stress diet. Results. Negative factors of influence and consequences of metabolic disorders in the human body under the influence of chronic stress have been studied. The expediency of using the principles of detoxification nutrition against the background of nutritional support of the cardiovascular, nervous, immune and digestive systems of the human body has been established. Approximate anti-stress diet is recommended for persons with high psycho-emotional stress. Conclusions. The information of sources is summarized, in which scientifically substantiated approaches and directions of alimentary correction of metabolic disorders caused by chronic stress and their consequences for the human body are proposed. The possible ways of correcting the nutrition of the population in martial law are scientifically substantiated and the approximate anti-stress diet of health nutrition for people in martial law is recommended.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.