Aceitação sensorial e caracterização de frozen yogurt de leite de cabra com adição de cultura probiótica e prebiótico

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Tangerine (Citrus reticulata) is among the most popular citrus in Brazil, with about 1 million ton produced in 2017 and 50 thousand hectares of cultivated area (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária, 2018). Most of the fruit produced in the country is consumed in fresh form, and juices and nectars are the main processed products, followed by the extraction of essential oils from the peel (Darros-Barbosa, 2010). Citrus fruits such as tangerine have important bioactive compounds, including carotenoids, flavonoids, chlorophylls, ascorbic acid, and phenolic compounds (Fallico, Ballistreri,

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O ultrassom é uma das novas tecnologias limpas aplicadas a alimentos. Na ciência e tecnologia de carnes, é estudado principalmente quanto à sua capacidade de melhorar a maciez da carne, por mecanismos de cavitação. Alguns parâmetros acústicos como frequência, intensidade e tempo de exposição ao tratamento influenciam na tenderização da carne. Os primeiros estudos determinaram que o uso de altas frequências não apresentaram efeitos na textura, em função de não provocarem cavitação. A intensidade de ultrassom que atinge a matriz cárnea também é importante, sendo que, quando aplicada abaixo de 10W cm-2 ou muito acima desse valor, não se percebe o efeito. O tempo de exposição é dependente da frequência e intensidade utilizadas e influencia diretamente na maciez. Características de qualidade da carne, como perda de peso após cozimento, queda de pH, cor e microbiologia também foram analisados por diversos autores, com dados contraditórios quanto ao efeito do ultrassom sobre esses parâmetros. As particularidades de cada músculo dificultam as comparações de resultados, abrindo espaço para novas pesquisas. O uso de ultrassom na tecnologia de carnes, visando a melhorar a maciez, mostra-se como uma tecnologia promissora, um potencial a ser explorado.

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