O ultrassom no amaciamento de carnes

Abstract

O ultrassom é uma das novas tecnologias limpas aplicadas a alimentos. Na ciência e tecnologia de carnes, é estudado principalmente quanto à sua capacidade de melhorar a maciez da carne, por mecanismos de cavitação. Alguns parâmetros acústicos como frequência, intensidade e tempo de exposição ao tratamento influenciam na tenderização da carne. Os primeiros estudos determinaram que o uso de altas frequências não apresentaram efeitos na textura, em função de não provocarem cavitação. A intensidade de ultrassom que atinge a matriz cárnea também é importante, sendo que, quando aplicada abaixo de 10W cm-2 ou muito acima desse valor, não se percebe o efeito. O tempo de exposição é dependente da frequência e intensidade utilizadas e influencia diretamente na maciez. Características de qualidade da carne, como perda de peso após cozimento, queda de pH, cor e microbiologia também foram analisados por diversos autores, com dados contraditórios quanto ao efeito do ultrassom sobre esses parâmetros. As particularidades de cada músculo dificultam as comparações de resultados, abrindo espaço para novas pesquisas. O uso de ultrassom na tecnologia de carnes, visando a melhorar a maciez, mostra-se como uma tecnologia promissora, um potencial a ser explorado.

Ultrasound Assisted Extraction of Yam (Dioscorea bulbífera) Starch: Effect on Morphology and Functional Properties

“…Some authors have observed an increase of yield and purity of corn and rice starch extraction when using ultrasound . However, waves with high intensity propagated in the sample can break intermolecular bonds, due alternation of compression (positive pressure) and rarefaction (negative pressure) that cause growth and collapse of the bubbles in a liquid . Bubbles expand during the negative pressure and implode violently promoting waves with shear energy and turbulence, a phenomenon known as cavitation.…”

Efeito do ultrassom na extração e modificação de amidos

“…O ultrassom tem sido utilizado desde o início de século XX pela medicina, indústria química e engenharia, porém, somente a partir da metade desse mesmo século, surgiu a possibilidade de sua utilização na área de alimentos (ALVES et al, 2013). Atualmente, tem sido alvo de pesquisa e desenvolvimento na indústria de alimentos (TAO & SUN, 2015), na qual, pode ser utilizado tanto para substituir algumas técnicas tradicionais de processamento (corte, emulsificação, homogeneização, esterilização, pasteurização e desgaseificação), quanto para aperfeiçoar ou acelerar técnicas convencionais de extração, congelamento, descongelamento, salga, oxidação, filtração, secagem ou desidratação (MASON, 1998;CHEMAT et al, 2011;TAO & SUN, 2015).…”

“…Alta frequência (2 a 20mHz) e baixa intensidade (<1Wcm -2 ), compõem ultrassons de baixa energia, que não são destrutivos e podem ser empregados na área de alimentos, principalmente, em técnicas analíticas para promover informações sobre propriedades físico-químicas, composição, estrutura e estado físico de alimentos. Já ultrassons de alta energia possuem baixa frequência (20 a 100kHz) e desenvolvem níveis de intensidade mais altos (10 a 1000Wcm -2 ), com energia suficiente para romper ligações intermoleculares, capazes de modificar algumas propriedades físicas e favorecer reações químicas (ALVES et al, 2013).…”

Utilização De Ultrassom Na Produção De Pasta De Azeitona

“…As tecnologias de processamentos de alimentos são dinâmicas e em constante evolução, em busca de atender os anseios dos consumidores e atingir os padrões de qualidade exigidos dos produtos. O ultrassom (US) surge como uma destas novas tecnologias, considerada limpa e que pode ser aplicada em alimentos (Alves et al, 2013). Estudos utilizando ultrassom demonstram que sua aplicação é eficiente em processos de homogeneização, elimina microrganismos, inativa enzimas e aumenta eficiência nos processos de extração (Mason et al, 1996).…”