2013
DOI: 10.1590/s0103-84782013000800029
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Abstract: O ultrassom é uma das novas tecnologias limpas aplicadas a alimentos. Na ciência e tecnologia de carnes, é estudado principalmente quanto à sua capacidade de melhorar a maciez da carne, por mecanismos de cavitação. Alguns parâmetros acústicos como frequência, intensidade e tempo de exposição ao tratamento influenciam na tenderização da carne. Os primeiros estudos determinaram que o uso de altas frequências não apresentaram efeitos na textura, em função de não provocarem cavitação. A intensidade de ultrassom qu… Show more

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“…Some authors have observed an increase of yield and purity of corn and rice starch extraction when using ultrasound . However, waves with high intensity propagated in the sample can break intermolecular bonds, due alternation of compression (positive pressure) and rarefaction (negative pressure) that cause growth and collapse of the bubbles in a liquid . Bubbles expand during the negative pressure and implode violently promoting waves with shear energy and turbulence, a phenomenon known as cavitation.…”
Section: Introductionmentioning
confidence: 99%
“…Some authors have observed an increase of yield and purity of corn and rice starch extraction when using ultrasound . However, waves with high intensity propagated in the sample can break intermolecular bonds, due alternation of compression (positive pressure) and rarefaction (negative pressure) that cause growth and collapse of the bubbles in a liquid . Bubbles expand during the negative pressure and implode violently promoting waves with shear energy and turbulence, a phenomenon known as cavitation.…”
Section: Introductionmentioning
confidence: 99%
“…O ultrassom tem sido utilizado desde o início de século XX pela medicina, indústria química e engenharia, porém, somente a partir da metade desse mesmo século, surgiu a possibilidade de sua utilização na área de alimentos (ALVES et al, 2013). Atualmente, tem sido alvo de pesquisa e desenvolvimento na indústria de alimentos (TAO & SUN, 2015), na qual, pode ser utilizado tanto para substituir algumas técnicas tradicionais de processamento (corte, emulsificação, homogeneização, esterilização, pasteurização e desgaseificação), quanto para aperfeiçoar ou acelerar técnicas convencionais de extração, congelamento, descongelamento, salga, oxidação, filtração, secagem ou desidratação (MASON, 1998;CHEMAT et al, 2011;TAO & SUN, 2015).…”
Section: Tecnologia De Ultrassomunclassified
“…Alta frequência (2 a 20mHz) e baixa intensidade (<1Wcm -2 ), compõem ultrassons de baixa energia, que não são destrutivos e podem ser empregados na área de alimentos, principalmente, em técnicas analíticas para promover informações sobre propriedades físico-químicas, composição, estrutura e estado físico de alimentos. Já ultrassons de alta energia possuem baixa frequência (20 a 100kHz) e desenvolvem níveis de intensidade mais altos (10 a 1000Wcm -2 ), com energia suficiente para romper ligações intermoleculares, capazes de modificar algumas propriedades físicas e favorecer reações químicas (ALVES et al, 2013).…”
Section: Tecnologia De Ultrassomunclassified
“…As tecnologias de processamentos de alimentos são dinâmicas e em constante evolução, em busca de atender os anseios dos consumidores e atingir os padrões de qualidade exigidos dos produtos. O ultrassom (US) surge como uma destas novas tecnologias, considerada limpa e que pode ser aplicada em alimentos (Alves et al, 2013). Estudos utilizando ultrassom demonstram que sua aplicação é eficiente em processos de homogeneização, elimina microrganismos, inativa enzimas e aumenta eficiência nos processos de extração (Mason et al, 1996).…”
Section: Introductionunclassified