The Strategy for the development of the fisheries complex of the Russian Federation for the period up to 2030, approved by the decree of the Government of the Russian Federation (dated November 26, 2019 N 2798-r) provides for a set of measures for the rational use of biological resources. The most promising direction of this task is the creation of modern technologies for deep pro-cessing of fish raw materials, providing for an integrated approach and taking into account its technological potential.

Получены закономерности изменения свойств фаршевых систем в процессе их термообработки и по-следующего диспергирования. Установлено, что при термообработке рыбного фарша и формировании термотропного геля вследствие денатурации белков ухудшаются структурные характеристики дис-персной системы: она сжимается и частично выделяет водную фазу. Диспергирование термообрабо-танного рыбного фарша частично восстанавливает функциональные свойства денатурированных белков, в результате чего структурные характеристики термогеля улучшаются. STUDY OF HEAT AND DISPERSION ON FUNCTIONAL PROPERTIES MINCED FISHL.B. Guseva, V.D. Bogdanov Professor, professor; Far Eastern State Technical Fisheries University 690087 Vladivostok, Lugovaya, 52B Tel.: (423) 226-49-71 Е-mail: dalrybvtuz7@mail.ru, bogdanovvd@dgtru.ru MINCED FISH, HEAT TREATMENT, DISPERSION, SYNERESIS, DENALI TURATSIYA, STRUCTUREThe regularities of changes in the properties of minced systems during their termoob-processing and subsequent dispersion. It is established that during the heat treatment of minced fish-forming thermotropic gels, denaturation of proteins deteriorate due to its structural characteristics. Dispersing precooked minced fish partially restores the function-tional properties of denatured proteins, causing structural characteristics-termogelya improved.Известно, что в процессе термообработки полу-фабрикатов рыбных продуктов происходит не только приобретение ими желаемых потребитель-ских свойств (достижение кулинарной готовности, улучшение органолептических показателей и микробиологического состояния), но при этом они теряют часть водной фазы в виде бульона, вслед-ствие снижения водоудерживающей способности белков, что отрицательно сказывается на их кон-систенции и технологических потерях. Данные нежелательные изменения связывают, прежде все-го, с денатурационными изменениями в белковых макроструктурах при высокотемпературном воз-действии. Для уменьшения такого воздействия применяют различные технологические приемы: рациональные режимы термообработки, введение в полуфабрикат антиденатурантов, использование ферментов и микроорганизмов, специальных по-крытий и оболочек, и др. (Байдалинова и др. , 2006; Богданов, 2005).Вместе с тем, известно из коллоидной химии понятие ренатурации -полное или частичное восстановление денатурированными биополиме-рами своей пространственной структуры, своих естественных свойств, которое в прикладном зна-чении возможно использовать хотя бы для частич-ного восстановления свойств (в первую очередь, водоудерживающей способности белков термооб-работанной измельченной мышечной ткани рыб). Вполне вероятно, технологического эффекта ре-натурации можно будет достичь путем примене-ния диспергирования рыбного фарша по оконча-нии процесса его термообработки.Целью работы являлось исследование законо-мерностей изменения свойств фаршевых систем в процессе термообработки и последующего дис-пергирования. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКАВ качестве сырья при выполнении эксперимен-тальных исследований использовали свежеморо-женые навагу, минтай, сельдь ...

Technology of baked diet pates from Far Eastern fishes was developed in the laboratories of the Institute of Food Production of the FSBEI HE "Dalrybvtuz". The purpose of the work was to develop the technology of dietary baked fish pates, providing an expansion of the assortment of finished products and rational use of secondary fish raw material of saffron cod and rudd. The new technology provides substituting vegetable oil by fish broths from secondary raw materials in the recipe for baked general-purpose fish pates made of saffron cod and rudd. Functional and technological properties of broths were studied depending on the duty of water (from 0.5 to 2.0) with a continuous cooking time of 60 minutes. The influence of the duty of water and the duration of broth cooking on their organoleptic properties was studied. It is established that the increase in duty of water from 0.5 to 1.0-1.5 is accompanied by a decrease in the content of dry matter in the broth, curves of kinematic viscosity and surface tension of broths have a similar dynamics, which indicates a direct-proportional relationship between the colloid properties of broths and the content in them of dry substances. It is shown that the duration of cooking has a priority over the duty of water effect on the organoleptic properties of fish broths. As a result of the research, the optimal technological parameters for the production of baked dietary pates were established: duty of water - 0.5 (for saffron cod) and 1.5 (for reddish); the broth cooking time is 60 minutes; temperature during cooking broth 100°C; mass fraction of broth in the formulation of the finished product 35%, vegetable oil 0%. In the course of study of the quality of pastes made using the developed technology it was stated that the calorie content of diet pates is lower than that of general pates by 57.2% for saffron cod and 64.9% for rudd; while maintaining a high level of organoleptic properties and relative biological value of finished products in relation to the basic version - general pates.

Научно обоснована и экспериментально доказана возможность расширения ассортимента рыбных паштетов, основанная на рациональном использовании технологического потенциала рыбного сырья, т. е. без введения в готовый продукт пищевых добавок. Экспериментально доказана возможность формирования новых органолептических свойств паштетов из дальневосточных рыб путём использования пропекания как процесса термообработки полуфабрикатов. Исследовано влияние процессов измельчения, эмульгирования и термообработки на функционально-технологические свойства измельчённой мышечной ткани, а также органолептические и коллоидные свойства термообработанных полуфабрикатов и готовой продукции. Установлены оптимальные параметры обработки сырья и полуфабрикатов на следующих технологических операциях: измельчение мышечной ткани -грубое (на волчке, d отв. = 3-5 мм); эмульгирование -4 минуты при скорости вращения ножей 10500 об/ мин; соотношение основных компонентов: измельчённая мышечная ткань -60%, масло -20%, вода -20%; термообработка -25 мин при температуре греющей среды 200 °C. Путём промежуточной оптимизации результатов экспериментальных исследований разработана технология пропечённых паштетов из краснопёрки и наваги, обеспечивающая расширение ассортимента этой группы пищевых рыбных продуктов.Ключевые слова: дальневосточная краснопёрка Tribolodon hakonensis, дальневосточная навага Eleginus gracilis, мышечная ткань, измельчение, эмульгирование, пропекание, рыбные паштеты.

Expanding the range of finished products by introducing into the process of underused fish species and secondary raw materials formed during their cutting is now a priority objective of production activity of fish processing enterprises, which ensures their economic stability. The multivariance of the directions of range expanding determines the purpose of the paper: studying feasibility of expanding the range of baked fish pastes of saffron cod and rudd by introducing caviar and milt of these fish into the recipe of the finished product. Experimental studies have been performed showing the effect of caviar and milt on the organoleptic properties and biological value of baked fish pastes. The results of experimental studies have proved the significant effect of the type of fish raw material on the quality of the finished product. It has been established experimentally that the developed recipe for baked fish pastes with saffron cod caviar and milt (chopped muscle tissue - 60%, oil - 20%, water - 15%, gonads - 5%) provides developing high organoleptic properties, as well as increasing biological value compared with the basic recipe without milt and caviar. It has been shown that as a result of introducing rudd caviar and milt into the recipes of pies the organoleptic properties of the finished product decrease to the level unacceptable for the consumer, but the biological value of the finished product from this fish increases compared to the baseline. The comparative coefficient of innovation indicates the feasibility of the developed technology since the following effects have been noted: expansion of the range of finished products; increase in the volume of raw materials intended for food purposes; increase in the rate of innovation from 35.5 (basic recipe) to 41.9 (saffron cod paste with milt) and 45.3 (saffron cod paste with caviar).