Получены закономерности изменения свойств фаршевых систем в процессе их термообработки и по-следующего диспергирования. Установлено, что при термообработке рыбного фарша и формировании термотропного геля вследствие денатурации белков ухудшаются структурные характеристики дис-персной системы: она сжимается и частично выделяет водную фазу. Диспергирование термообрабо-танного рыбного фарша частично восстанавливает функциональные свойства денатурированных белков, в результате чего структурные характеристики термогеля улучшаются. STUDY OF HEAT AND DISPERSION ON FUNCTIONAL PROPERTIES MINCED FISHL.B. Guseva, V.D. Bogdanov Professor, professor; Far Eastern State Technical Fisheries University 690087 Vladivostok, Lugovaya, 52B Tel.: (423) 226-49-71 Е-mail: dalrybvtuz7@mail.ru, bogdanovvd@dgtru.ru MINCED FISH, HEAT TREATMENT, DISPERSION, SYNERESIS, DENALI TURATSIYA, STRUCTUREThe regularities of changes in the properties of minced systems during their termoob-processing and subsequent dispersion. It is established that during the heat treatment of minced fish-forming thermotropic gels, denaturation of proteins deteriorate due to its structural characteristics. Dispersing precooked minced fish partially restores the function-tional properties of denatured proteins, causing structural characteristics-termogelya improved.Известно, что в процессе термообработки полу-фабрикатов рыбных продуктов происходит не только приобретение ими желаемых потребитель-ских свойств (достижение кулинарной готовности, улучшение органолептических показателей и микробиологического состояния), но при этом они теряют часть водной фазы в виде бульона, вслед-ствие снижения водоудерживающей способности белков, что отрицательно сказывается на их кон-систенции и технологических потерях. Данные нежелательные изменения связывают, прежде все-го, с денатурационными изменениями в белковых макроструктурах при высокотемпературном воз-действии. Для уменьшения такого воздействия применяют различные технологические приемы: рациональные режимы термообработки, введение в полуфабрикат антиденатурантов, использование ферментов и микроорганизмов, специальных по-крытий и оболочек, и др. (Байдалинова и др. , 2006; Богданов, 2005).Вместе с тем, известно из коллоидной химии понятие ренатурации -полное или частичное восстановление денатурированными биополиме-рами своей пространственной структуры, своих естественных свойств, которое в прикладном зна-чении возможно использовать хотя бы для частич-ного восстановления свойств (в первую очередь, водоудерживающей способности белков термооб-работанной измельченной мышечной ткани рыб). Вполне вероятно, технологического эффекта ре-натурации можно будет достичь путем примене-ния диспергирования рыбного фарша по оконча-нии процесса его термообработки.Целью работы являлось исследование законо-мерностей изменения свойств фаршевых систем в процессе термообработки и последующего дис-пергирования. МАТЕРИАЛ И МЕТОДИКАВ качестве сырья при выполнении эксперимен-тальных исследований использовали свежеморо-женые навагу, минтай, сельдь ...