Expansion of the assortment fish pieces from the Far Eastern fish

Abstract

Научно обоснована и экспериментально доказана возможность расширения ассортимента рыбных паштетов, основанная на рациональном использовании технологического потенциала рыбного сырья, т. е. без введения в готовый продукт пищевых добавок. Экспериментально доказана возможность формирования новых органолептических свойств паштетов из дальневосточных рыб путём использования пропекания как процесса термообработки полуфабрикатов. Исследовано влияние процессов измельчения, эмульгирования и термообработки на функционально-технологические свойства измельчённой мышечной ткани, а также органолептические и коллоидные свойства термообработанных полуфабрикатов и готовой продукции. Установлены оптимальные параметры обработки сырья и полуфабрикатов на следующих технологических операциях: измельчение мышечной ткани -грубое (на волчке, d отв. = 3-5 мм); эмульгирование -4 минуты при скорости вращения ножей 10500 об/ мин; соотношение основных компонентов: измельчённая мышечная ткань -60%, масло -20%, вода -20%; термообработка -25 мин при температуре греющей среды 200 °C. Путём промежуточной оптимизации результатов экспериментальных исследований разработана технология пропечённых паштетов из краснопёрки и наваги, обеспечивающая расширение ассортимента этой группы пищевых рыбных продуктов.Ключевые слова: дальневосточная краснопёрка Tribolodon hakonensis, дальневосточная навага Eleginus gracilis, мышечная ткань, измельчение, эмульгирование, пропекание, рыбные паштеты.