Dynamizacja przemysłu spożywczego w zakresie projektowania nowej lub wzbogaconej żywności i poszerzania asortymentu produktów na rynku jest elementem rywalizacji zarówno pomiędzy branżami przemysłu spożywczego, jak i poszczególnymi producentami. Producenci dążą do zaoferowania konsumentom jak najszerszej gamy produktów korzystnych pod względem wartości odżywczej, właściwości prozdrowotnych i funkcjonalnych, o przedłużonym terminie przydatności do spożycia, a także atrakcyjnych cenowo. Taka strategia rynkowa pozwala zdobyć przewagę konkurencyjną, jak również promować stosowanie najnowszych rozwiązań technologicznych. Wzrost zainteresowania i świadomości konsumentów w zakresie prawidłowego żywienia spowodował rozszerzenie wymagań dotyczących jakości, w tym wartości odżywczej żywności. Wiąże się to z koniecznością zmian w procesach produkcji, co w efekcie ma usatysfakcjonować jak największą liczbę konsumentów. Błonnik pokarmowy jest przykładem składnika wzbogacającego środki spożywcze, który w ostatnim czasie jest przedmiotem wzmożonego zainteresowania zarówno ze strony producentów, jak i konsumentów, którzy uznają go przede wszystkim za prozdrowotny składnik żywności. W ubiegłym wieku stosowanie dodatku błonnika pokarmowego do żywności bardzo często wiązało się z powstawaniem niekorzystnej tekstury produktu. Obecnie produkowane są nowoczesne preparaty błonnikowe, które korzystnie wpływają na teksturę, właściwości funkcjonalne oraz sensoryczne żywności i charakteryzują się takimi właściwościami, jak: wiązanie wody, zwiększanie objętości produktów, neutralny zapach oraz smak czy możliwość stosowania jako zamiennika tłuszczu. W pracy omówiono historię i podział żywności funkcjonalnej, definicję i podział błonnika pokarmowego oraz możliwości zastosowania tego składnika w projektowaniu i wzbogacaniu produktów żywnościowych.
Analizowano cechy fizykochemiczne, reologiczne (twardość) oraz sensoryczne serów twarogowych kwasowych z mleka krowiego z dodatkiem szczepionki MSO oraz MSO-11 podczas 21 dni chłodniczego przechowywania w temp. 5 ± 1 ºC. Wyprodukowane w warunkach laboratoryjnych próbki doświadczalne zapakowano próżniowo w folię PE/PA o grubości 40 µm. Analizę serów twarogowych wykonano bezpośrednio po wyprodukowaniu oraz po 3, 7, 14 i 21 dniach przechowywania w warunkach chłodniczych. Badane twarogi każdorazowo poddawano ocenie sensorycznej z zastosowaniem skali porządkowej – pięciopunktowej oraz oznaczono w nich zawartość wody i tłuszczu, aktywność wody, kwasowość miareczkową i czynną, wielkość synerezy serwatki oraz twardość. Badane twarogi charakteryzowały się normatywnymi wartościami: zawartości wody i tłuszczu, kwasowości miareczkowej i czynnej oraz twardości. Stwierdzono, że sery twarogowe nie różniły się podstawowym składem chemicznym w czasie przechowywania. Rodzaj kultury starterowej statystycznie istotnie różnicował sery twarogowe pod względem aktywności wody, synerezy serwatki, pH, kwasowości miareczkowej i twardości. Lepszymi cechami sensorycznymi cechował się twaróg wyprodukowany przy użyciu szczepionki MSO. W czasie przechowywania stwierdzono zmniejszenie zawartości wody, przyrost zawartości tłuszczu, zwiększenie ilości serwatki pojawiającej się w opakowaniu próbek doświadczalnych, wzrost kwasowości miareczkowej, zmniejszenie pH oraz przyrost twardości badanych twarogów.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.