The aim of this study was to evaluate qualitative changes in lipids of two most popular freshwater farmed fish (rainbow trout and carp) at particular stages of hot smoking process (brining, drying, smoking and heating). In order to characterize qualitative changes, the amount of peroxides (PV), secondary oxidation products (AsV) and the degree of hydrolysis of lipids (AV) was determined during the smoking process. The studies were carried out both in the fraction of lipids extracted using chloroform-based method (free lipids), as well as the fraction extracted by Bligh and Dyer method of the 1:1 chloroform: methanol ratio (bound lipids). Heat smoking results in loss of fat, especially at the last two stages of the process and the final contents of lipids were about 18% lower in the carp samples and about 10% lower in the trout samples. The dynamics of free lipid oxidation (Ch-lipids) was much smaller than the lipids extracted using B-D method, but the trend of lipid changes was similar. There was no significant difference in the anisidine value between two species, both for free lipids (Ch-lipids) and bound lipids (B-D-lipids), except for the last stage of smoking. No statistically significant differences between the studied species were found also in the case of lipid hydrolysis level, but after the smoking process an amount of free fatty acids increased. Subsequent stages of smoking process resulted in statistically significant losses of EPA and DHA in both fish species and in both types of lipids, i.e. B-D-lipids and Ch-lipids.
Bream from the spring catchery was subjected to sensory, microbiological and chemical analysis after various time of cold storage in ice. Results of analyses proved bream's quality to decrease at a slow rate during the first week of storage and at a high rate in the second one. Yet quality changes noted for fish tissue were about 3 times slower than for the whole fish. On the basis of the obtained results the shelf life of spring bream under cold storage in ice was 10 ±1 days, at a maxi mum.
Miody pitne to wyroby alkoholowe powstające w wyniku fermentacji brzeczki miodowej. Surowce do produkcji miodów pitnych (miód, przyprawy korzenne, soki owocowe) są bogatym źródłem związków charakteryzujących się dobrymi właściwościami przeciwutleniającymi. Właściwości te oznaczano w wodnych roztworach miodów pitnych bezpośrednio po otwarciu butelek oraz po 7 i 180 dniach przechowywania. W badaniach wykazano, że miody pitne (1 : 1) wyróżniały się dobrymi, ale zróżnicowanymi właściwościami przeciwutleniającymi. Dwójniaki z dodatkiem soków owocowych i/lub niepoddane procesowi sycenia odznaczały się wyższą aktywnością przeciwutleniającą (TEAC) na poziomie 1,08 ÷ 2,36 mM TE/l w porównaniu z miodami syconym i/lub bez dodatków 0,51 ÷ 0,73 mM TE/l. Właściwości redukujące (FRAP) mieściły się w zakresie 1,28 ÷ 3,07 mM TE/l. Zaobserwowano istotne obniżenie wartości tego parametru podczas przechowywania. W pracy wykazano także, że zastosowanie dodatkowych składników przez producenta może powodować prawie trzykrotny wzrost zawartości polifenoli ogółem (miód pitny lipowy bez dodatków – 122,6 mg kwasu galusowego/l; miód z wyciągiem z kory dębu, ziół i przypraw – 348,2 mg kw. galusowego/l). Stwierdzono, że zarówno krótkotrwałe, jak i długotrwałe przechowywanie miodów pitnych w większości przypadków nie wpłynęło znacząco na ich zdolności przeciwutleniające, jednak miało istotny wpływ na zdolności redukujące oraz zawartość polifenoli ogółem.
<p>The aim of the study was to learn about the structure of broiler rabbit skins, with the possibility of using them as dressing for gloves and shoe uppers. The histological structure, organoleptic and rheological properties of leathers such as tensile and puncture strength, energy state based on dynamic tests and topography map of their thickness were assessed. The study material included the skins of two groups of hybrid rabbits (F1), 24 pieces each, from breeds crossing: ♂ Belgian Giant Grey × ♀ Burgundy (BOS×BU), or ♂ Belgian Giant Grey × ♀ New Zealand White (BOS×BNZ). Histological, rheological, organoleptic and topography thickness studies of broiler rabbit leathers have proven that they can be intended for the production of not only gloves, but also shoe uppers. The leathers of BOS x BU hybrid proved to be a better raw material than BOS x BNZ for the production of both gloves and footwear.</p>
Ochrem A., Zapletal P., Żychlińska-Buczek J., Maj D., Czerniejewska-Surma B., Pokorska J., Kułaj D. (2017): Antioxidant capacity and lipid peroxidation products of carp (cyprinus carpio L.) meat stored in refrigeration conditions with addition of herbs or vegetables. Czech J. Food Sci., 35: 251-258.
Dynamizacja przemysłu spożywczego w zakresie projektowania nowej lub wzbogaconej żywności i poszerzania asortymentu produktów na rynku jest elementem rywalizacji zarówno pomiędzy branżami przemysłu spożywczego, jak i poszczególnymi producentami. Producenci dążą do zaoferowania konsumentom jak najszerszej gamy produktów korzystnych pod względem wartości odżywczej, właściwości prozdrowotnych i funkcjonalnych, o przedłużonym terminie przydatności do spożycia, a także atrakcyjnych cenowo. Taka strategia rynkowa pozwala zdobyć przewagę konkurencyjną, jak również promować stosowanie najnowszych rozwiązań technologicznych. Wzrost zainteresowania i świadomości konsumentów w zakresie prawidłowego żywienia spowodował rozszerzenie wymagań dotyczących jakości, w tym wartości odżywczej żywności. Wiąże się to z koniecznością zmian w procesach produkcji, co w efekcie ma usatysfakcjonować jak największą liczbę konsumentów. Błonnik pokarmowy jest przykładem składnika wzbogacającego środki spożywcze, który w ostatnim czasie jest przedmiotem wzmożonego zainteresowania zarówno ze strony producentów, jak i konsumentów, którzy uznają go przede wszystkim za prozdrowotny składnik żywności. W ubiegłym wieku stosowanie dodatku błonnika pokarmowego do żywności bardzo często wiązało się z powstawaniem niekorzystnej tekstury produktu. Obecnie produkowane są nowoczesne preparaty błonnikowe, które korzystnie wpływają na teksturę, właściwości funkcjonalne oraz sensoryczne żywności i charakteryzują się takimi właściwościami, jak: wiązanie wody, zwiększanie objętości produktów, neutralny zapach oraz smak czy możliwość stosowania jako zamiennika tłuszczu. W pracy omówiono historię i podział żywności funkcjonalnej, definicję i podział błonnika pokarmowego oraz możliwości zastosowania tego składnika w projektowaniu i wzbogacaniu produktów żywnościowych.
DOMINIKA PLUST, BARBARA CZERNIEJEWSKA-SURMA, ZDZISŁAW DOMISZEWSKI, GRZEGORZ BIENKIEWICZ, ROBERT SUBDA, TOMASZ WESOŁOWSKI JAKOŚĆ WYBRANYCH HERBAT BIAŁYCH S t r e s z c z e n i e Celem pracy była ocena jakości mało popularnych na rynku polskim herbat białych z uwzględnieniem oceny jakości sensorycznej naparów tych herbat i pojemności przeciwutleniającej wobec kationorodników ABTS. Oznaczono zawartość wody, białka, związków mineralnych w postaci popiołu, tłuszczu, garbników, witaminy C oraz obecność zafałszowań.Wykazano, że badane herbaty białe charakteryzują się wysoką jakością i pożądanymi właściwościami sensorycznymi, a także wysoką, ale zróżnicowaną pojemnością przeciwutleniającą w zakresie od 0,50 do 3,23 mM TE/g m.m. W badanych naparach herbacianych dominował delikatny jaśminowy zapach i smak. Nie stwierdzono występowania w naparach herbacianych wysokiego natężenia smaków niepożądanych, takich jak papierowy czy jałowy. Badane herbaty cechował zbliżony skład chemiczny, poza zawartością białka, tłuszczu i wody.Słowa kluczowe: herbata biała, jakość, ocena sensoryczna, pojemność przeciwutleniająca
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.