Latar Belakang. Uji sensoris dan uji umur simpan pada pengembangan produk pangan diperlukan agar produk yang dihasilkan dapat diterima dan aman bagi konsumen. Individu yang mengalami prediabetes memiliki kesempatan untuk mencegah atau menunda perkembangan terjadinya diabetes melitus (DM) jika dapat memperbaiki pola hidupnya. Makanan selingan adalah bagian penting dalam manajemen pola makan penyandang prediabetes sehingga jumlah dan jenis bahan makanannya perlu dipertimbangkan. Tujuan. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis dan merumuskan sifat organoleptik dan umur simpan suatu produk makanan selingan untuk penyandang prediabetes. Metode. Penelitian ini menggunakan desain eksperimental dengan rancangan acak lengkap untuk menguji karakteristik sensoris empat formula rasa pada produk makanan selingan prediabetes. Uji pendugaan umur simpan dengan Accelerated Shelf-Life Testing (ASLT) Arrhenius melalui pendekatan nilai angka thiobarbituric acid (TBA) dilakukan pada produk yang belum diberi rasa. Produk disimpan pada suhu 4°C, 27°C, dan 45°C. Analisis statistik dilakukan dengan uji Kruskall Wallis dilanjutkan uji Post-Hoc Mann Whitney. Hasil. Tidak terdapat perbedaan yang signifikan antar formula pada parameter warna dan aroma sampel, tetapi terdapat perbedaan yang signifikan pada parameter rasa, tekstur, dan nilai keseluruhan (p<0,05). Hasil analisis uji pendugaan umur simpan menunjukkan bahwa persamaan regresi pada orde 1 dapat digunakan sebagai pendekatan untuk memprediksi umur simpan makanan selingan untuk prediabetes. Kesimpulan. Makanan selingan prediabetes yang paling disukai untuk parameter warna, aroma, rasa, dan penilaian keseluruhan adalah formula F3 (bumbu bubuk bawang dan garam), sedangkan formula F2 (bumbu bubuk bawang) adalah yang paling disukai untuk parameter tekstur. Prediksi umur simpan makanan selingan untuk prediabetes pada suhu ruang/normal 30°C adalah 80,97 hari atau sama dengan 2,69 bulan.
The purpose of this research was to know the effectiveness and the description of aroma of cookies, flakes, and dried noodles fortified with biomass of Spirulina platensis microalgae and cinnamon powder. Fortification was done to increase the nutritional value while the addition of cinnamon powder was done as an aroma masking ingredient to reduce off-flavor of the product. The observations included hedonic test using 60 panelists to find out the best concentration of cinnamon powder additions favored by panelists, followed by quantitative descriptive analysis (QDA) using trained panelists to know the aroma description of the product. The cinnamon powder added to each product was 2.5; 5; 7.5; and 10%. The results showed the concentration of cinnamon for cookies, flakes, and spirulina drieds noodles were 10; 2.5; and 2.5 %, respectively. The selected product was then tested by QDA and generated respectively 13; 12; and 10 perceptions of aroma, while dominant perceptions emerging were cinnamon-like, sunflower seed-like, sand ginger-like, and caramel-like.
Latar Belakang. Pengaturan diet bagi pasien prediabetes merupakan salah satu pencegahan kejadian penyakit diabetes melitus secara dini. Labu siam dan ikan tuna merupakan bahan pangan lokal yang mengandung banyak senyawa di mana mampu menanggulangi masalah diabetes sehingga dapat dimanfaatkan sebagai makanan tabur fungsional. Pengembangan makanan berbasis tuna dan labu siam perlu diperhatikan karena dapat merubah kandungan zat gizi makro maupun mikro dan sifat organoleptiknya. Penelitian ini bertujuan untuk menganalisis zat gizi mikro, makro, dan organoleptik makanan tabur berbasis Tuna dan labu siam untuk terapi diet prediabetes. Metode. Penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) menggunakan 3 formula makanan tabur Chaguro yaitu, F1 (ikan tuna 60% dan labu siam 40%), F2 (ikan tuna 50% dan labu siam 50%), dan F3 (ikan tuna 40% dan labu siam 60%). Penelitian ini juga menganalisis kandungan kadar air dan uji mikroba. Analisis statistik dilakukan dengan uji Kruskall Wallis dan uji Post-Hoc Mann Whitney untuk melihat perbedaan tingkat kesukaan dari tiap formula makanan tabur. Hasil. Hasil uji kadar air pada ikan tuna didapatkan pengeringan ikan tuna selama 10 jam dengan suhu 55°C dan 65°C menghasilkan kadar air yang memenuhi syarat <7 persen yaitu 5,85±0,15% dan 5,96±0,00%, berturut-turut. Pada uji kandungan gizi, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar serat kasar, dan Zn dalam 100 g formula Chaguro F1 masih dalam batas aman untuk dikonsumsi. Berdasarkan uji organoleptik, parameter kenampakan, aroma, tekstur, dan rasa ikan paling kuat adalah Formula F1. Hasil angka lempeng total (ALT) untuk makanan tabur Chaguro yaitu sebesar 5,5 x 103 CFU/gr. Uji mikroba Salmonella sp. dan Escherichia coli pada makanan tabur Chaguro dinyatakan negatif. Kesimpulan. Formula F1 (ikan tuna 60% dan labu siam 40%) merupakan formula yang paling kuat dan memilki sifat dominan ikan dibandingkan dengan formula lain dan sudah memenuhi syarat SNI Abon 01-3707-1995 dari segi kandungan gizi, kecuali kadar air dan ALT.
Highlight ResearchThe homogenization process affected the particle size reductionThe homogenization process using both High Speed Homogenizer and Ultrasound had a smaller particle size and the highest efficiency in encapsulation AbstractArthrospira platensis contains a high concentration of carotenoids mainly 80 % β-carotene. The use of β-carotene in functional food and nutritional supplements was constrained by its lack of chemical and physical stability. Therefore, efforts were needed to protect carotenoids from damage by using an encapsulation system. The emulsion preparation before the encapsulation process had an influence on the stability of the oil-in-water emulsion. Various methods were used to prepare emulsions, such as high shear homogenizers (HSH) and ultrasound (US) treatment. The homogenization step was critical because it influenced the chemical stability of any encapsulated compounds. The purpose of this work was to generate nanocapsules of β-carotene with minimum carotenoid degradation, high efficiency of encapsulation, and small particle size, with variation in the homogenization process. This study consisted of 5 treatments, including the homogenization processes used HSH 24.000 rpm for 90 s ; HSH 24.000 rpm for 60 s, amplitude 55 % for 120 s ; amplitude 94 % for 138 s ; amplitude 55 % for 138 s ; and amplitude 55 % for 120 s . Each parameter was analysed by ANOVA followed by Tukey pairwise comparisons with 95% confidence level and p<0.05. The particle size was influenced by the emulsification process, such as homogenization treatment, homogenization time, amplitude, and time of sonication. The sample that was homogenized using both HSH and US had a smaller particle size and the highest efficiency in encapsulation than others. The combination of homogenization process could decrease particle size.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.