A contagem de células somáticas (CCS) do leite pode ser avaliada a fim de mensurar a sanidade do rebanho assim como o sistema de higiene pelo qual o leite foi obtido e manuseado. Elevadas taxas de CCS podem indicar a presença de patógenos no úbere, sendo estes causadores da mastite, responsáveis pela redução da produção de leite e da diminuição do rendimento no processamento de queijos. O presente estudo teve como objetivo avaliar a vida de prateleira e rendimento dos queijos Prato e Mussarela produzidos com dois níveis diferentes de CCS. O estudo foi realizado na indústria Laticínios JL, no período de Março a Novembro de 2011. Foi efetuada a seleção dos produtores de leite em duas categorias, o primeiro (Lote A) com índices entre 500.0000 a 600.000 CS/mL e o segundo (lote B) com índices entre 300.000 a 400.000 CS/mL. Sendo selecionados 40.000 litros de leite para a fabricação dos queijos, este leite armazenado a temperatura de 4 ºC. As análises transcorreram nos dias 15, 45, 75, 105, 135 e165 para avaliar a vida de prateleira dos produtos. A alta contagem de CCS influenciou nos tempos de coagulação e abaixamento de pH, assim como nos rendimentos e qualidade dos queijos fabricados, comparando-se com os com menor taxa de CCS. Palavras-chave: leite mastítico; vida de prateleira; rendimento. * O leite pasteurizado e padronizado para fabricação de mussarela e queijo prato, foi analisado no tanque de fabricação. * As análises de lactose, CCS e CBT foram realizadas apenas nas amostras de leite cru e leite pasteurizado. * Os resultados das análises foram obtidos a partir do cálculo da média e desvio padrão, em triplicata.
Resumo IntroduçãoUma das formas mais antigas de conservação do leite é por meio da produção de queijo, que pode ser definido como um produto fresco ou maturado, obtido pela coagulação natural do leite ou pela ação das enzimas do coalho, separado do soro e amadurecido durante tempo variável. É considerado um alimento altamente nutritivo, por apresentar em sua composição quantidade considerável de proteínas, gorduras, sais minerais e vitaminas (CAVALCANTE, 2004).No Brasil, o principal destino do leite produzido é destinado à fabricação de queijos, representando 34% do total de leite produzido em território nacional (EMBRAPA, 2010). No ano de 2011 foram produzidos aproximadamente 30,7 milhões de toneladas de queijos no Brasil, o que
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