Resumo
IntroduçãoUma das formas mais antigas de conservação do leite é por meio da produção de queijo, que pode ser definido como um produto fresco ou maturado, obtido pela coagulação natural do leite ou pela ação das enzimas do coalho, separado do soro e amadurecido durante tempo variável. É considerado um alimento altamente nutritivo, por apresentar em sua composição quantidade considerável de proteínas, gorduras, sais minerais e vitaminas (CAVALCANTE, 2004).No Brasil, o principal destino do leite produzido é destinado à fabricação de queijos, representando 34% do total de leite produzido em território nacional (EMBRAPA, 2010). No ano de 2011 foram produzidos aproximadamente 30,7 milhões de toneladas de queijos no Brasil, o que
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