Recebido em 23/9/11; aceito em 18/1/12; publicado na web em 30/4/12
MID-INFRARED SPECTROSCOPY AND SENSORY ANALYSIS APPLIED TO DETECTION OF ADULTERATION IN ROASTED COFFEE BY ADDITION OF COFFEE HUSKS.Mid-infrared spectroscopy and chemometrics were used to identify adulteration in roasted and ground coffee by addition of coffee husks. Consumers' sensory perception of the adulteration was evaluated by a triangular test of the coffee beverages. Samples containing above 0.5% of coffee husks from pure coffees were discriminated by principal component analysis of the infrared spectra. A partial least-squares regression estimated the husk content in samples and presented a root-mean-square error for prediction of 2.0%. The triangular test indicated that were than 10% of coffee husks are required to cause alterations in consumer perception about adulterated beverages.Keywords: coffee; adulteration; chemometrics.
INTRODUÇÃOFraudes em produtos alimentícios são relatadas há vários anos, ocorrendo principalmente nos produtos com alto valor agregado e com características físicas que favoreçam as adulterações.1-3 Para o café é considerada como fraude a mistura, intencional ou não, de outros produtos, geralmente de custo inferior e que comprometa sua qualidade.
4O Brasil é o maior produtor e exportador de café e seu crescimento no mercado está associado à melhoria da qualidade do produto. A Instrução Normativa nº 16, de 24/5/2010, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) visa a garantia da qualidade para o café torrado e moído, e estabelece como 1% o percentual máximo permitido em conjunto de impurezas (cascas e paus), sedimento (pedras, torrões e areia) e matérias estranhas (milho, centeio, açúcar, cevada, sementes de açaí, entre outras).
5Dentre as técnicas analíticas estudadas para emprego na identificação das adulterações em café torrado e moído destacam-se as análises cromatográficas, a microscopia e a espectroscopia no infravermelho.3,6,7 O processo convencional mais utilizado pelos laboratórios credenciados pela Associação Brasileira da Indústria do Café (ABIC) para identificação de adulterações em café torrado e moído consiste na análise de lâminas microscópicas preparadas com reagentes químicos, sendo a quantificação das impurezas baseada na comparação do percentual do extrato aquoso da amostra que está sendo analisada, com o extrato aquoso do café puro, 8 e algumas análises físico-químicas tais como teor de umidade, resíduo mineral fixo, extrato etéreo e cafeína.Em geral os métodos analíticos utilizados na identificação de amostras de café adulteradas são demorados, subjetivos e apresentam resultados muitas vezes discordantes.
9A técnica de espectroscopia na região do infravermelho próximo e médio tem sido utilizada como ferramenta analítica rápida e precisa na determinação de diversos constituintes em alimentos 7,10 e no seu controle de qualidade.11-16 Esta técnica tem sido utilizada na detecção de adulteração em mel, leite, azeite e produtos cárneos. [17][18][19][20] Outros autores detectaram a p...
