O mel é um produto naturalmente produzido por abelhas e, devido a sua composição, possui sabor característico e alto valor nutritivo. Seu uso é relatado desde a antiguidade e, a cada dia ganha novos mercados consumidores. A exigência por produtos de qualidade disponíveis ao consumo humano reflete a necessidade de uma maior fiscalização durante o processo de produção. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a qualidade físico-química e microbiológica de 22 amostras de méis com registro de inspeção e de comércio informal, de diferentes municípios da região Sul do Brasil. Foram analisados os parâmetros: acidez total, pH, hidroximetilfurfural, sólidos insolúveis, atividade diastásica, reações de Fiehe, Lugol, Lund e a presença de bolores e leveduras. Quanto às características físico-químicas, 54,54% das amostras apresentaram alguma inconformidade com os parâmetros estabelecidos pela legislação. Apesar da legislação não fazer exigências quanto à realização de análises microbiológicas, 45,45% das amostras apresentaram a presença de bolor e levedura.PALAVRAS-CHAVE: segurança alimentar, inspeção de produtos de origem animal, mercado informal.

This study aimed to evaluate the efficiency of stretching in the reduction of pathogens when compared to milk pasteurization, the official method to ensure safe cheese production. Whole buffalo milk was contaminated with Mycobacterium fortuitum, Listeria monocytogenes, Salmonella typhimurium, and Staphylococcus aureus. Part of the milk was used in mozzarella production and the other part was submitted to holder pasteurization. Pathogens were quantified before and after thermal processing (mozzarella stretching and milk pasteurization). Pasteurization and stretching led to the following reductions in log cycles, respectively: 4.0 and 6.3 for Mycobacterium sp.; 6.0 and 8.4 for Listeria sp.; >6.8 and 4.5 for Staphylococcus sp.; and >8.2 and 7.5 for Salmonella sp.Keywords: mozzarella, stretching, pasteurization, pathogenic bacteria Palavras-chave: mozzarella, filagem, pasteurização, bactérias patogênicas RESUMO Este estudo teve como objetivo avaliar a eficácia da filagem na redução de patógenos, em comparação com a pasteurização do leite, que é o método oficial para garantir a produção de queijos seguros. Leite de búfala integral foi contaminado com

Parameters for milk pasteurization were established a long time ago, considering the thermal resistance of Mycobacterium bovis, and the systematic adoption of this process has drastically reduced the incidence of human tuberculosis caused by this pathogen. However, more recently, molecular methods have allowed the identification of genetic variations in this bacterium that may lead to greater thermal resistance. The aim of this study was to investigate whether genetic variation leads to variation in the death pattern of this bacterium during the milk pasteurization process. Samples of UHT (ultrahigh temperature)-treated whole milk were artificially contaminated with four different Mycobacterium bovis spoligotypes and were subjected to pasteurization by low-temperature long-time (LTLT) and high-temperature short-time (HTST) treatments. The M. bovis spoligotypes were quantified (Colony Forming Unit per milliliter of milk) before and during the thermal process. The decay of the pathogen was quantified by calculating the difference between the measurements at the beginning and at the end of the thermal treatment. The data demonstrated that the LTLT and HTST pasteurization processes considerably reduced the M. bovis load in the milk; however, the bacterium was not eliminated. There was no difference in the thermal resistance of the spoligotypes tested or in the efficiency of pasteurization processes (LTLT versus HTST). However, heating phase was more effective in reducing the M. bovis load than the target temperature maintenance phase. Key words: Batch pasteurization. Bovine tuberculosis. Flow pasteurization. Mycobacterium bovis. Thermal death. ResumoOs parâmetros para a pasteurização do leite foram estabelecidos há muito tempo, considerando a resistência térmica de Mycobacterium bovis e a adoção sistemática deste processo reduziu drasticamente a incidência de tuberculose humana causada por este patógeno. Entretanto, mais recentemente, métodos moleculares permitiram a identificação de variações genéticas nesta bactéria que podem levar a uma maior resistência térmica. O objetivo deste estudo foi investigar se a variação genética apresenta modificação no padrão de morte da bactéria durante o processo de pasteurização do leite. Amostras de leite tratadas por UHT (ultra-alta temperatura) integral foram contaminadas com quatro diferentes espoligotipos de Mycobacterium bovis e foram submetidos ao tratamento por temperatura baixa e tempo longo (LTLT) e temperatura alta e tempo curto (HTST). Os espoligotipos M. bovis foram quantificados (Unidades Formadoras de colônias por mililitro de leite) antes e durante o processo térmico. A diminuição do patógeno foi quantificada através do cálculo da diferença entre as medições no início e no fim do tratamento térmico. Os dados demonstraram que os processos de pasteurização HTST e LTLT reduziram consideravelmente a carga de M. bovis no leite; no entanto, a bactéria não foi eliminada. Não houve diferença na resistência térmica dos espoligotipos testados nem na eficiência dos pr...

No abstract

Ramirez Fernandez por estarem sempre ao meu lado, pela imprescindível ajuda na conclusão de todas as fases da minha vida, por todo apoio, incentivo e amor incondicional. Ao meu lindo marido: Adriano Di Nizo muito obrigada por estar sempre ao meu lado, pela cumplicidade, pelo amor, pela paciência e pelo incentivo;