Inativação de Mycobacterium bovis durante a cura de queijo: definição de protocolo de estudo

Starikoff, Karina Ramirez

doi:10.11606/t.10.2011.tde-08032012-134518

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“…A maturação do queijo é um processo complexo, envolvendo a formação de componentes do aroma e sabor por diferentes vias, além de possuir papel importante na garantia da segurança alimentar, uma vez que pesquisas têm demonstrado a sua influência na redução das contagens de coliformes totais, E. coli e S. aureus (2) , Brucella abortus (3) e Micobacterium bovis (4) . Essa melhoria na qualidade bacteriológica está associada à diminuição da água livre para atuação de micro-organismos, ou seja, redução na atividade de água (Aw) do queijo, aliada à modificação do teor de sal, que compreendem parâmetros primordiais para o controle da microbiota e dos processos bioquímicos da maturação (2) .…”

Section: Introductionunclassified

Análise Sanitária E Físico-Química E Adequação Bacteriológica Do Queijo Minas Artesanal Produzido Em Duas Propriedades

et al. 2018

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Resumo Objetivou-se descrever as condições higiênico-sanitárias de queijarias artesanais, determinar os parâmetros físico-químicos, bacteriológicos e o período mínimo de maturação que garanta a inocuidade de queijos minas artesanais produzidos em Uberlândia-MG. Foram analisados, até aos 26 dias de maturação, queijos de duas propriedades, antes e após treinamento em boas práticas, totalizando 10 lotes (fabricações) com 12 queijos cada. Foram realizadas análises físico-químicas e bacteriológicas nos queijos e análises bacteriológicas em amostras ambientais. Até 26 dias de maturação, o queijo foi classificado como gordo e de baixa umidade, mas, considerando a maturação até 10 dias (período de comercialização usual), são gordos com média umidade. O tempo de maturação influenciou nos índices físico-químicos, com exceção da gordura no extrato seco. Análises bacteriológicas ambientais demonstraram higiene deficiente e falhas ou ausência no tratamento da água. A maturação e o treinamento influenciaram na redução de coliformes totais e e. coli, mas não de Staphylococcus coagulase positiva, não sendo possível determinar um período de maturação mínimo que garantisse o atendimento à legislação. As análises físico-químicas demonstraram variações esperadas, como a redução do percentual de umidade, e as análises bacteriológicas refletiram o treinamento aplicado aos manipuladores, já que houve redução nas contagens de coliformes totais e E. coli. Contudo, para garantir a inocuidade do produto, é necessário um conjunto de ações que incluem reforço e repetição dos treinamentos, registro das atividades, rastreabilidade, associadas ao monitoramento e fiscalização regular.

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Section: Introductionunclassified

Análise Sanitária E Físico-Química E Adequação Bacteriológica Do Queijo Minas Artesanal Produzido Em Duas Propriedades

et al. 2018

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“…Fontanesi (2012) observou que não houve isolamento da Brucella abortus 1119-3 após 25 dias de cura a 18ºC no queijo parmesão em meio Farrel. ou seja, a contaminação, se presente, estava abaixo do limite de detecção da técnica (50UFC/g).Por fim, a bactéria de maior preocupação em queijos feitos com leite cru é o Mycobacterium bovis Starikoff (2011). observou na cura do queijo tipo parmesão que durante o período de 63 dias a 18ºC determinou uma redução média de 1,36 log UFC/g de M. bovis.…”

unclassified

Caracterização físico-química e microbiológica do queijo minas artesanal na região de Uberlândia-MG

Soares¹

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This study aimed to characterize the Minas Artesanal cheese produced in Uberlândia and check the minimum maturation period in which they reached the microbiological standards required by law. The physico-chemical characteristics (humidity, fat, fat in dry extract, acidity, sodium chloride, protein, ash and foreign material) and microbiological (total coliforms, E. coli, yeasts and molds, positive coagulase Staphylococcus, Salmonella spp were evaluated., and Listeria monocytogenes) of cheeses produced in rainy and dry season for up to 26 days of maturation, before and after the best practices training. In addition, to assess the hygienic-sanitary conditions in which the cheeses were produced was also performed analyzes of hands, equipment, water potability, pingo and milk. The strains identified as positive coagulase Staphylococcus were tested for antimicrobial susceptibility. We observed a large amount of foreign material in cheese as hairs, insect fragments and particles not identified, featuring none of the properties were in accordance with the standards of good manufacturing practices. The maturation period and % of cheeses humidity influenced (p <0.05) to total coliform and E. coli reduces over time, whereas for positive coagulase Staphylococcus there was no significant influence. We defined that microbiological parameters required by law have been achieved on day 26 of maturation. Listeria monocytogenes was not found in all samples and only one sample analyzed on the first day of maturation was positive for Salmonella spp. The maturation influenced the increase of the average values of chloride, protein, acidity, ash and fat and decreased humidity (p <0.05) in both cheeses produced in the dry and rainy seasons. All samples of water, pingo, milk and equipment presented counts for coliform and in hands were identified positive coagulase Staphylococcus. Among 77 strains isolated from coagulase positive cheeses, 48 (62.34%) were resistant to penicillin G and 42 (54.55%) to ampicillin, while for the other antibiotics tested, the resistance was lower, 1 (1.3%) to gentamicin, 25 (32.47%) for Oxacillin, 12 (15.58%) for Azithromycin, 6 (7.79%) for Clindamycin, 1 (1.3%) to Sulphazotrim and 14 (18.18%) to Erythromycin. Antimicrobial resistance to oxacillin and ampicillin was influenced by aging time (p <0.05). The sizes of inhibition zones for the antibiotic oxacillin decreased throughout maturation, but increased when ampicillin was tested.We conclude that 26 days are required for the maturation of cheeses meet the microbiological standards recommended by the legislation, but only this criterion is not sufficient to ensure safety in the consumption of food, requiring strict control and supervision in all production stages.

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Inativação de Mycobacterium bovis durante a cura de queijo: definição de protocolo de estudo

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Caracterização físico-química e microbiológica do queijo minas artesanal na região de Uberlândia-MG

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