A beterraba tem atraído atenção como alimento funcional com importante efeito promotor de saúde. Sua composição tem importantes substâncias bioativas, destacando betalaínas, ácido ascórbico, carotenóides e fenólicos. A encapsulação por gelificação iônica tem se mostrado uma técnica eficaz na obtenção de produtos palatáveis e nutritivos, mascarando sabores indesejados e preservando nutrientes. Diante do exposto, o objetivo do presente estudo foi obter microcápsulas de beterraba pelo processo de gelificação iônica e verificar a estabilidade dos compostos bioativos durante o armazenamento a ±5°C em diferentes soluções conservadoras (padrão/sem solução, solução de ácido cítrico e ácido ascórbico). A partir do extrato de beterraba realizou-se o processo de gelificação, obtendo-se as microcápsulas, armazenando-as por 28 dias em embalagens herméticas de vidro a 5±1°C e com as soluções conservadoras. As análises realizadas foram de rendimento, peso, tamanho, cor, sólidos solúveis, umidade, cinzas, acidez, pH, vitamina C, carotenóides, fenólicos, betalaínas e antioxidante ABTS. As características físico-químicas do extrato com relação as microcápsulas, houve redução dos sólidos solúveis, da betalaína, do antioxidante, dos carotenóides e do parâmetro de cor a*. O ácido ascórbico, fenóis, cinzas, umidade e pH se mantiveram constantes. Após 21 dias de armazenamento observou-se aumento da permeabilidade da membrana de alginato, acarretando maior migração entre os compostos do meio e das microcápsulas. Conclui-se que o processo de gelificação iônica é uma tecnologia viável para a desenvolvimento de microcápsulas de beterraba, com manutenção das características nutricionais, sendo que as microcápsulas armazenadas na solução com ácido ascórbico obtiveram melhores resultados de conservação dos compostos bioativos.
