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Physical, physicochemical, and microbiological changes were monitored in 256 samples of artisanal Minas cheese from eight producers from Serro region (Minas Gerais, Brazil) for 64 days of ripening to determine the minimum ripening time for the cheese to reach the safe microbiological limits established by Brazilian legislation. The cheeses were produced between dry season (April–September) and rainy season (October–March); 128 cheeses were ripened at room temperature (25 ± 4 °C), and 128 were ripened under refrigeration (8 ± 1 °C), as a control. No Listeria monocytogenes was found, but one cheese under refrigeration had Salmonella at first 15 days of ripening. However, after 22 days, the pathogen was not detected. Seventeen days was the minimum ripening time at room temperature to reduce at safe limits of total coliforms > 1000 cfu.g −1 ), Escherichia coli and Staphylococcus aureus (> 100 cfu.g −1 ) in both periods of manufacture. Otherwise under refrigeration, as expected, the minimum ripening time was longer, 33 days in the dry season and 63 days in the rainy season. To sum up, we suggest that the ripening of artisanal Minas cheese be done at room temperature, since this condition shortens the time needed to reach the microbiological quality that falls within the safety parameters required by Brazilian law, and at the same time maintain the appearance and flavor characteristics of this traditional cheese.

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Na produção do queijo Minas artesanal do Serro são utilizados leite cru, coalho e fermento lático natural, designado de “pingo”. Alguns produtores da região do Serro, fazem uso da “rala”, parte ralada do próprio queijo artesanal, com 3 a 5 dias de fabricação, que é adicionada ao leite em substituição ao “pingo”. Sabendo-se que condições controladas de umidade relativa do ar (UR) e temperatura também podem influenciar as características dos queijos durante a maturação. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do tipo de fermento (“pingo” ou “rala”) nas características físico-químicas do queijo Minas artesanal do Serro, maturado em condições de UR e temperatura controladas. Queijos artesanais de seis produtores da região do Serro, cadastrados no Instituto Mineiro de Agropecuária, sendo três fabricados com “pingo” e três com “rala”, foram maturados sem embalagens, em câmara de maturação com UR média de 85% e temperatura de 20 ºC, durante 31 dias na Cooperativa dos Produtores Rurais do Serro. As análises foram realizadas nos tempos 3, 10, 17, 24 e 31 dias de maturação. Para os parâmetros de umidade, acidez, gordura, gordura no extrato seco, cinzas, cloreto de sódio, sal na umidade e índices de extensão de maturação não se observou diferença (p > 0,05) entre os queijos fabricados com “pingo” e “rala”. As altas temperaturas de maturação e de umidade relativa do ar mostraram não serem condições adequadas de maturação para os queijos artesanais do Serro, já que modificaram as características físico-químicas e de aparência do produto

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produção de leite, pois essas bactérias são procedentes do pelo, pele, mucosas dos animais e/ou pertencentes à microbiota entérica de mamíferos, respectivamente. Palavras-chave: infecção; mastite; patógenos; leite cru.

A produção do queijo Minas artesanal do Serro é realizada com a utilização do leite cru, coalho e fermento lático natural, conhecido por pingo. Alguns produtores da região fazem uso da rala, parte ralada do próprio queijo artesanal que é adicionado ao leite em substituição ao pingo. O objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do tipo de fermento (pingo ou rala) nas características físico-químicas do queijo Minas artesanal do Serro maturado nas fazendas. Queijos artesanais de seis produtores cadastrados no Instituto Mineiro de Agropecuária (IMA) foram maturados nas propriedades de origem durante 31 dias. Os queijos foram analisados nos Laboratórios do Departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos do IF Sudeste MG, Campus Rio Pomba, nos tempos 3, 10, 17, 24 e 31 dias de maturação. Houve diferença (p < 0,05) para tratamento e tempo para os parâmetros de extensão de maturação, profundidade de maturação e pH. Não houve diferença (p > 0,05) entre os tratamentos de queijos fabricados com “pingo” e com rala, para os seguintes parâmetros físico-químicos: acidez, umidade, proteína, gordura e gordura no extrato seco. Estudos mais aprofundados sobre as condições de maturação dos queijos Minas artesanais deverão ser mais bem explorados para que este produto possa atender não somente aos padrões microbianos, mas principalmente às características sensoriais, que tanto tem atraído à atenção do consumidor.