A textura é um importante fator de qualidade em tomates para o consumo ao natural, pois indica a tolerân-cia do fruto ao transporte e manuseio durante a colheita e comercialização. Contudo, o mecanismo pelo qual os frutos amaciam não é completamente entendido. Tem sido sugerido que decrés-cimos na firmeza durante o amadurecimento de frutos são devido a alterações nas características dos polissacarídeos da lamela média da parede celular, cujos principais componentes são as subs- (Batisse et al., 1994). Estas são as principais responsáveis pelas mudanças de textura. A firmeza também depende da espessura da casca, textura da polpa e estrutura locular dos frutos (Mabbett, 1989). Desta forma, a perda progressiva de textura durante a maturação do tomate tem sido atribuída à redução na espessura das paredes celulares e da força coesiva que as mantém unidas, pela decomposição de protopectinas, celuloses, hemiceluloses e amido ( Fisher e Bennett, 1991) Embora várias hidrolases da parede celular tenham sido implicadas no amaciamento do fruto, especial atenção tem sido dada à degradação de poliuronídeos. O papel das enzimas pectolíticas, pectinametilesterase (PME) e poligalacturonase (PG) durante a maturação do tomate tem sido extensivamente investigado em genética, bioquímica e níveis de expressão de genes (Fischer e Bennett, 1991).A PME tem papel importante no amaciamento de frutos pelo aumento in RESUMO Mediu-se a atividade das enzimas pectinametilesterase (PME) e poligalacturonase (PG) em frutos de tomate do grupo multilocular em diferentes estádios de maturação e correlacionou-se com mudanças na textura, pectinas e licopeno. Os tomates foram colhidos no estádio verde-maturo e colocados a amadurecer em recinto com umidade relativa de 85-90% e temperatura ambiente de 20 0 C±2. Durante o armazenamento, foram retiradas amostras nos estádios verde-maturo, "de vez", maduro e vermelho-maduro para determinar a atividade enzimática. As outras características foram analisadas somente quando os frutos atingiram o estádio vermelho-maduro. Dentre os genótipos avaliados, três híbridos, H3: F 1 (BPX 308B hv x Stevens), H8: F 1 (BPX 308B hv x Piedmont) e H1: F 1 (BPX 308B hv x BPX-127H) sobressaíram-se com melhores característi-cas para o consumo ao natural, quando comparado às testemunhas, por apresentarem menor atividade das enzimas PME e PG, o que reduziu a despolimerização e solubilização das pectinas resultando em maior textura. As maiores espessuras da polpa e menores núme-ros de lóculos também contribuíram para aumentar a textura do fruto melhorando a vida-de-prateleira e a qualidade dos frutos. A baixa atividade da enzima PG não influenciou o desenvolvimento da cor, atributo considerado importante na aceitação do fruto pelo consumidor. O híbrido H1: F 1 (BPX 308B hv x BPX-127H), que contém o gene alc em heterozigose, o qual condiciona maior conservação pós-colheita, foi o terceiro melhor híbrido para consumo, não apresentando efeito detrimental na coloração, sugerindo que o gene alc em heterozigose pode ser uma alternativ...

O Jambo vermelho (Syzygium malaccensis, (L.) Merryl & Perry) pode ser consumido in natura, em forma de compotas, doce em massa, geleias, licores e aguardente e ainda pode ser utilizado para a produção de corante e antioxidante natural para uso em vários segmentos da indústria. Os frutos do jambeiro apresentam cor vermelho escuro, levemente adocicado, exalando aroma de rosas, persistente e bastante agradável ao olfato. As características físicas dos frutos, como cor, tamanho, número de sementes, quantidade de polpa e o conteúdo de água, podem influenciar no seu consumo, tanto ao natural quanto pela indústria. A caracterização física e química é importante para avaliação da qualidade, classificação tecnológica do fruto, fornecendo informações seguras para avaliação do valor nutricional, do rendimento, das operações de processamento e da vida útil do produto.Segundo Kurosawa (2004), o jambo contém vitaminas A, B1, B12, proteínas, antocianinas, além de cálcio, ferro e fósforo. De acordo com Costa et al. (2006), a polpa, que constitui 84% do fruto, apresenta ºBrix de 6,8 e acidez de 0,4 mg.100 g -1 de polpa, no final da maturação. O fruto tem uma aparência atrativa em função da cor vermelha intensa e da forma, é apreciado pelo AbstractThe objective of this study was to analyze the physical and chemical properties of the pulp and skin of the malay red-apple (Syzygium malaccensis),respectively, for possible use in the production of new products. Ripe malay red-apple presented a mean percent pulp yield of 75.69%, moisture content of 84.57 g.100 g -1 of pulp, Longitudinal Diameter (DL)/Transversal Diameter (DT) ratio of 1,24, and slightly elliptical or oval shape; thus presenting good characteristics for industrialization. The skin accounted for 8.05% of the fruit pulp and was rich in fiber (9.34 g.100 g -1 ), vitamin C (292.59 mg.100 g -1 ), and in anthocyanins (300.54 mg.100 g -1 of skin). The pH value was 3.5 allowing for its classification as a very acid food and suitable for use in the manufacture of jams for acidification as well as in juices to increase the yield. The malay red-apple skin is a good source of fiber, carbohydrate and vitamin C providing 37 and 45% of the adequate Intake (AI) of fiber and carbohydrate, respectively, and 390% of the RDI vitamin C. The malay red-apple presents physical characteristics that make it adequate for industrialization as frozen pulp, juice, preserves, jams, nectar, and ice cream, and its skin shows physical and chemical properties that allow for its use as a food antioxidant and colorant and also to enrich diets. Keywords: Syzygium malaccensis; malay red-apple; use of pulp and skin; physical and chemical properties. ResumoO objetivo do trabalho foi avaliar as propriedades físicas e químicas, respectivamente da polpa e da casca do jambo vermelho (Syzygium malaccensis) para possível aproveitamento na produção de novos produtos. Frutos de jambeiro maduros apresentaram rendimento médio em polpa de 75,69%, umidade de 84,57 g de água.100 g -1 de polpa e relação DL/DT de 1,24, forma...

D as hortaliças minimamente proces sadas, a cenoura é uma das mais populares, pela sua versatilidade de uso e formas de apresentação ao consumidor, podendo ser ralada em diversos tamanhos ou cortada na forma de fatias, cubos, palitos, e ainda apresentada na forma de mini-cenoura "baby-carrot" (Lana, 2000). Em função do processamento tornam-se suscetíveis a várias mudanças fisiológicas e microbiológicas que depreciam a sua qualidade sensorial e limitam sua vidade-prateleira.Vários autores têm investigado a influencia do tipo de processamento e das condições de armazenamento sobre a percepção da qualidade em produtos minimamente processados (SolivaFortuny e Martín-Belloso, 2003;Jacxsens et al., 2003 , 2002;Gorny et al., 2000). A vidade-prateleira destes produtos muitas vezes é inadequada induzindo à perda da firmeza e da cor, sintetizando compostos fenólicos responsáveis pelo sabor amargo, ácido e adstringente (Fortuny e Martín-Belloso, 2003;Talcott et al., 2001; Talcott e Howard, 1999; Li e Barth, 1998) Não só o metabolismo próprio do tecido vegetal, mas também os microrganismos, são responsáveis pela presença de odores e sabores desagradáveis durante o armazenamento de hortaliças minimamente processadas. Kakiomenou et al. (1996) isolaram Leuconostoc mesenteroides, como principal bactéria láctica contaminante de cenoura ralada. A contaminação é caracterizada pela presença de sabor e aroma ácido devido à produção de metabólitos como ácido láctico e ou acético acompanhado da produção de "limo" e perda de textura (Jacxsens et al., 1999;Carlin et al., 1989). A alta contaminação com este tipo de bactéria está associada à sanitização ruim das máquinas de corte, abuso de temperatura ou ainda ao período de armazenamento muito longo (Dijk et al., 1999). Jacxsens et al. (2003) estudaram a relação entre qualidade microbiologica, produção de metabólitos e qualidade sensorial de alguns produtos minimamente processados. Constataram uma relação entre o crescimento de microrganismos contaminantes, as propriedades sensoriais e a produção de metabólitos onde bactérias lácticas e leveduras formam a microflora contaminante dominante. As propriedades sensoriais foram o fator limitante no RESUMOForam avaliadas as modificações sensoriais em cenoura minimamente processada em dois tipos de cortes durante o armazenamento sob refrigeração. Semanalmente avaliou-se a aparência, a cor, o aroma, o sabor e a textura de cenouras cv. Nantes, minimamente processadas, acondicionadas em potes de polietileno tereftalato (PET) e armazenadas a 7ºC, por 14 dias. Para definir a freqüência de consumo e preferência pelo tipo de corte, amostras do produto foram apresentadas ao público e os resultados foram anotados em porcentagem em relação ao número total de pessoas consultadas. Com o decorrer do armazenamento houve redução nos escores para a aparência e a cor, enquanto que o sabor e a textura melhoraram em ambos os cortes. Cenouras raladas apresentaram melhor cor e aparência em relação à cenoura cortada em rodelas, entretanto o sabor e a textura foram ...

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