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O objetivo desta pesquisa foi avaliar a composição centesimal e lipídica da carne de ovinos do Nordeste brasileiro. Para isso, foram utilizados 21 borregos, machos inteiros, sendo 10 animais ½ Somalis Brasileira ´ ½ Crioula (SB-C) e 11 animais ½ Santa Inês ´ ½ Crioula (SI-C). Os animais receberam duas dietas durante a fase de amamentação: feno de capim-gramão (Cynodon dactylon) + feno de leucena (Leucaena leucocephala) ad libitum (D1) e feno de capim-gramão + feno de leucena + concentrado com 20% de proteína bruta ad libitum (D2). Não foi observado o efeito dos genótipos nem do sistema de alimentação sobre a composição centesimal e lipídica da carne. Os valores de umidade, proteína, cinzas e gordura, variaram de 76,12 a 76,19%, 19,19 a 19,46%, 1,08 a 1,10% e 2,01 a 2,39%, respectivamente. Os valores de colesterol variaram de 54,43 a 60,05mg por 100g de carne. Os ácidos graxos encontrados em maior quantidade na fração lipídica da carne dos animais estudados foram oleico, palmítico e esteárico. De acordo com os resultados obtidos, conclui-se que a carne de ovinos do Nordeste brasileiro apresenta uma composição centesimal e lipídica similar às carnes de ovinos de clima temperado.

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RESUMO -A composição relativa dos cortes comerciais da carcaça e a composição tecidual (músculo, osso e gordura) da perna, do lombo e da paleta de cabritos mestiços Boer e Anglo-nubiano foram analisadas em 20 cabritos de dois grupos genéticos diferentes (13 ½ Anglo-nubiano × ½ sem raça definida, SRD e 7 ½ Boer × ½ SRD). Os animais foram abatidos aos 10 meses de idade, com 29 ± 0,08 kg peso corporal. Após resfriamento (2°C) da carcaça por 24 horas, as carcaças foram separadas nos cortes: perna, lombo (anterior e posterior), paleta, peito, costela, pescoço e fraldinha para determinação dos rendimentos em relação ao peso da carcaça fria. Em seguida, a perna, o lombo (anterior e posterior) e a paleta foram dissecados em tecidos muscular, adiposo e ósseo para estimação das relações músculo:osso (RMO) e músculo:gordura (RMG). Os rendimentos médios dos cortes foram: 30,8% de perna, 25,1% de lombo (17,9% no anterior e 7,0% no posterior), 22,0% de paleta, 4,8% de peito, 6,8% de pescoço, 4,8% de costela e 5,6% de fraldinha. Não foi observado efeito entre os grupos genéticos para os rendimentos dos cortes, exceto o rendimento de costela, que foi superior nos cabritos Anglo-nubiano × SRD (5,12%) em comparação aos Boer × SRD (4,49%). Nos cabritos Boer × SRD, os rendimentos de tecido muscular (61,05%), as relações RMO (3,91) e RMG (6,85) foram superiores, enquanto, nos cabritos Anglo-nubiano × SRD, os rendimentos foram superiores para os tecidos adiposo (10,23%) e ósseo (16,79%). A carcaça dos cabritos Boer × SRD apresenta maior proporção de tecido muscular nos cortes de maior valor comercial em comparação à de cabritos Anglo-nubiano × SRD.Palavras-chave: tecido adiposo, tecido muscular, músculo:gordura, músculo:osso Commercial cut and tissue yields in carcasses from crossbred kid goats ABSTRACT -Carcass composition related to commercial cuts and tissue composition (muscle, bone and fat) from leg, loin and shoulder of kid goats crossbred Anglo-Nubian or Boer were evaluated in 20 kids from two different genetic groups (13 ½ Anglo-Nubian × ½ Undefined Breed -UB and 7 ½ Boer × ½ UB). The animals were slaughtered at 10 months of age and average body weight of 29 kg ± 0.08. After 24 hours of cooling (2ºC), the carcasses were separated in the cuts: leg, loin (fore loin and rear loin), shoulder, breast, rib, neck and flank for the determination of yields related to cold carcass weight.After that, leg, loin (fore loin and rear loin )and shoulder were dissected in muscle, fat and bone tissues to estimate muscle:bone (MBR) and muscle:fat (MFR) ratios. The average yields for the cuts were: 30.8% of leg, 25.1% of loin (17.9% fore loin and 7.0% rear loin), 22.0% of shoulder, 4.8% of breast, 6.9% of neck, 4.8% of rib, and 5.6% of flank. No significant effect of genetic groups on cut yields was detected, except for the rib, that was higher for Anglo-Nubian × UB (5.12%) than for Boer × UB (4.49%). %). In Boer × UB kids, muscle tissue yield (61.05%), MBR (3.91) and MFR (6.85) were higher, while for Anglo-Nubian × UB yield were higher for fat ...

-INTRODUÇÃOOs principais fatores que contribuem para a qualidade da carne são a textura, sabor, cor, aparência e odor. Embora o consumidor avalie apenas os aspectos da qualidade visual da carne crua, como a cor do músculo e da gordura, proporção músculo/gordura, marmorização e firmeza do tecido muscular, a textura também deveria ser determinante na hora da compra [35]. Segundo LAWRIE [27], a textura visível é função do tamanho dos feixes de fibras que é determinado não somente pelo número de fibras, mas também pelo diâmetro destes. O diâmetro das fibras musculares da carne ovina, menor que o das suína e bovina, tende a aumentar levemente com a idade, dando uma característica de maior firmeza a essa carne [49].O amaciamento progressivo da carne durante perío-dos variáveis de acondicionamento da carcaça ou de cortes comerciais sob refrigeração, chamado de maturação, tem sido extensivamente estudado [20,21,27]. Durante este período, as enzimas proteolíticas do músculo, notadamente as calpaínas, enzimas dependentes de cálcio, agem produzindo degradação parcial da integridade estrutural do sarcômero [29]. Apesar da possibilidade do processo de maturação estar influenciado por fatores como sexo, alimentação e outros, é comumente reconhecido que o mecanismo de amaciamento da carne é o mesmo em todos os tipos de músculos e espécies de animais produtores de carne [34]. Contudo, para se conseguir um ótimo amaciamento da carne durante o perío-do de maturação, é necessário que os animais apresentem, no momento do abate, níveis adequados de glicogênio muscular que permitam a obtenção de valores de pH final da carne em torno de 5,5 [28].O estudo da textura da carne pode ser feito mediante medição de parâmetros físicos ou através da avaliação sensorial por provadores treinados e padronizados. O método físico de medir a força de cisalhamento através de uma célula de Warner-Bratzler tem sido bastante utilizado, tendo-se encontrado uma alta correlação deste com a análise sensorial da carne [33]. BOLEMAN et al. [6], de acordo com os resultados encontrados na análise de força de cisalhamento pelo método de WarnerBratzler, classificaram a textura da carne em muito macia (2,3 a 3,6kg), moderadamente macia (4,1 a 5,4kg) e pouco macia (5,9 a 7,2kg). SHACKELFORD et al. [39] sugeriram o valor de 4,6kg de força de cisalhamento, pelo método de Warner-Bratzler, como padrões sendo o limite aceitável para a comercialização da carne bovina.A fragmentação miofibrilar pode ser utilizada para medir a tenderização da carne [10]. Esta é uma medida do comprimento médio das miofibrilas, onde miofibri- EFEITOS DO SEXO E DO TEMPO DE RESUMOFoi realizado um estudo para verificar os efeitos do sexo e do tempo de maturação sobre a qualidade da carne de alguns cortes de ovinos. Foram utilizados os músculos Longissimus dorsi e Semimembranosus de cinco machos inteiros, cinco machos castrados e cinco fêmeas, com peso aproximado de 35kg. As variáveis pH, índice de fragmentação miofibrilar, perdas na cocção, força de cisalhamento, gordura intramuscular, cor e...

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