Chico XavierAgradecimentos A inteligência Suprema do Universo por conspirar e executar a meu favor. Muito obrigada. Ao Instituto Federal do Triângulo Mineiro-Campus Ituiutaba por ter-me oportunizado esta conquista Ao Prof. Dr. Robson Carlos Antunes que acreditou em mim. Pela oportunidade que me deu de realizar uma parte importante na minha vida. Obrigada pelo apoio, incentivo e orientação. Ao Prof. Dr. Maurício Machaim Franco pelos ensinamentos, paciência e amizade, e pela disposição em contribuir com o desenvolvimento desta pesquisa. Aos Professores que aceitaram fazer parte da banca. Dra. Daise Ap. Rossi, Dr. Flávio Caldeira, Dr. João Zanardo e Dr. Thiago Braga A Prof.ª Dr.ª Daise Aparecida Rossi pela amizade, carinho, pelo incentivo, pelas palavras certas, profissional que admiro muito, pelo ser humano que é, oxalá Deus que exista mais pessoas como você. Muito obrigada. Ao Prof. Dr. Ednaldo Carvalho pelas contribuições na estatística, pela educação e disposição de auxiliar-me.

ResumoO objetivo do estudo foi verificar a influência da cultura starter (Lactobacillus plantarum e Staphylococcus xylosus) sobre coliformes totais e Escherichia coli e características sensoriais de salame tipo italiano. Uma formulação básica foi divida em duas porções, e a uma delas (teste) adicionou-se a cultura starter (L. plantarum -2,5 x 10 6 UFC.g -1 e S. xylosus -5,0 x 10 6 UFC.g -1 ). Monitorouse os parâmetros físico-químicos (pH, umidade e perda de massa) e microbiológicos (coliformes totais, E. coli, Salmonella spp., Listeria sp., bactérias láticas, bactérias mesófilas e bolores e leveduras). Após maturação,

Contaminação de alimentos; Produtos da carne; Qualidadedos alimentos; Risco sanitário.

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