Розроблено технологію житньо-пшеничного хліба «Харківський родничок» з додаванням поліфункціональної харчової добавки «Магнетофуд». Досліджено якісні показники житньо-пшеничного тіста та готового виробу, збагачених харчовою добавкою «Магнетофуд». Встановлено, що введення добавки в кількості 0,15 % до маси борошна зменшує час бродіння тіста на
Встановлено механізм взаємодії наночастинок (НЧ) поліфунциональної харчової добавки «Магнетофуд» з функціональними групами складних білків жит ньопшеничного борошна. В основному НЧ харчової добавки «Магнетофуд» взаємодіють зі складними біл ками за рахунок координаційних зв'язків. Під впливом НЧ добавки «Магнетофуд» в будові складних білків від буваються структурні зміни: виникають утворення по типу «кластерів» і електростатичні комплекси біопо лімеру з НЧ «Магнетофуд». Встановлено механізм впливу НЧ харчової добав ки «Магнетофуд» на зв'язок Н 2 О ліпо та глюкопро теїдами житньопшеничного тіста. Наночастинки (НЧ) «Магнетофуд» модифікують ліпо та глюкопротеїди, змінюють просторову будову, сприяючи посиленню про цесів гідратації та водоутримання. Зокрема, під впли вом НЧ «Магнетофуд» глюкопротеїди структурно змінюються, активуються, набувають додаткові реак ційно здатні центри, зокрема гідрофільні. В результа ті активовані білкові фрагменти житньопшеничного борошна, набрякаючи, обгортаються навколо вуглевод них фрагментів та утворюють стійки глюкопротеїно ві комплекси. В ліпопротеїдах, завдяки наявності поля ризованих НЧ «Магнетофуд» та «кластерів», а також системі водневих зв'язків між диполями Н 2 О, накопи чення води спостерігається навколо НЧ «Магнетофуд» та в «кластерах» ланцюга ліпопротеїду. Це підвищує вологоутримуючу здатність (ВУЗ) житньопшенично го тіста. Запропоновано механізм взаємодії наночастинок «Маг нетофуд» із складними білками і молекулами Н 2 О у житньопшеничній тістовій системі. Накопичення води навколо НЧ «Магнетофуд» та в «кластерах» лан цюгів ліпо та глюкопротеїдів спостерігається завдяки: -наявності поляризованих НЧ «Магнетофуд»; -виникненню «кластерів» у матрицях біополімерів; -системі водневих зв'язків між диполями Н 2 О. Все це сприяє підвищенню ВУЗ житньопшенично го тіста. Експериментально встановлено, що харчова добав ка «Магнетофуд» проявляє комплексну дію: водоутри муючу, жироутримуючу та стабілізуючу. Що при зводить до поліпшення споживчих характеристик хлібобулочної продукціїКлючові слова: харчова добавка, білкововуглевод ний комплекс борошна, ліпо та глюкопротеїди, меха нізм, вологоутримуюча здатність UDC 66.075.8
Обґрунтовано механізми вологоутримуючої здатності наночасток (НЧ) поліфункціональної харчової добавки «Магнетофуд» в житньо-пшеничному тісті. Розглянуто механізми взаємодії НЧ харчової добавки «Магнетофуд» з водою у середовищах з різним Рh, а також механізми взаємодії НЧ «Магнетофуд» з іоногеннимі групами білків, ліпідів, вуглеводів житньо-пшеничного борошна. Запропонована «кластерно-петельно-ланцюгова» модель взаємодії харчової добавки «Магнетофуд» з біополімерами житньо-пшеничного борошна Ключові слова: поліфункціональна харчова добавка, борошно житньо-пшеничне, механізм взаємодії, «кластерно-петельно-ланцюгова» модель Обоснованы механизмы влагоудерживающей способности наночастиц (НЧ) полифункционального пищевой добавки «Магнетофуд» в ржано-пшеничном тесте. Рассмотрены механизмы взаимодействия НЧ пищевой добавки «Магнетофуд» с водой в средах с различным Рh, а также механизмы взаимодействия НЧ «Магнетофуд» с ионногенними группами белков, липидов, углеводов ржано-пшеничной муки. Предложенная «кластерно-петельно-цепочечная» модель взаимодействия пищевой добавки «Магнетофуд» с биополимерами ржано-пшеничной муки Ключевые слова: полифункциональная пищевая добавка, мука ржано-пшеничная, механизм взаимодействия, «кластерно-петельно-цепочечная» модель
Risk assessment is an integral part of an enterprise's quality management system. The risk of low quality products is the most significant risk, as it is directly related to the concept of enterprise competitiveness. The paper analyzes the scientific papers related to the assessment of the quality of products, processes and services, their disadvantages, possible limits of application. It is proposed to use mathematical dependences to obtain estimates of product quality indicators on a dimensionless scale. Knowing the density function of random variables of product quality indicators and knowing the mathematical dependence of their estimates on a dimensionless scale, it is proposed to obtain the density function of estimates. Knowing the function of the density of estimates of quality indicators, it is proposed to find the probabilities of risks of the assessment of quality indicators in any given interval on a dimensionless scale. A method for assessing the risks of low quality products has been developed
The moisture-retaining power (WRP) of dough is one of main functional technological parameters, because it influences the output, structural-mechanical properties and quality characteristics of bread and bakery products. For increasing WRP of rye-wheat dough, the polyfunctional food supplement “Magnetofood” is offered. For determining, what component of rye-wheat dough plays the leading role in absorbing and retaining water – there was studied the influence of the polyfunctional food supplement “Magnetofood” on water-absorbing and water retaining power of rye-wheat gluten and rye-wheat flour. It was established, that adding the food supplement “Magnetofood” in amount 0,15 % for the mass of rye-wheat gluten and rye-wheat flour increases their water-retaining power by 2,0 % and by 2,5 % respectively. There were studied water binding forms in gluten and flour at implementing the food supplement “Magnetofood” by the indicator method and one of differential-thermal analysis (DTA). There were established the quantity ratios of free and bound moisture in gluten and flour with food supplement “Magnetofood”. It was established, that model systems, based on rye-wheat gluten and rye-wheat flour, enriched with “Magnetofood” supplement, demonstrate the increase of the amount of free and bound moisture in 1,3 and in 0,35 times in experimental samples of model systems based on gluten, respectively; in 1,2 and 0,29 times in experimental samples of model systems, based on flour, respectively. DTA method established the increase of the total content of adsorptively and osmotically bound moisture in experimental samples of model systems based on rye-wheat gluten and rye-wheat flour at adding the food supplement “Magnetofood”: – adsorptively bound moisture grows: from 15, 3% to 19,7% (samples of model systems based on rye-wheat gluten) and from 18,3% to 25,4% (for samples of model systems based on rye-wheat flour); – osmotically bond water grows: from 10, 3% to 14, 4% (for samples of model systems based on rye-wheat gluten) and for 14,5% to 17,0% (for samples of model systems based on rye-wheat flour). It was revealed, that the increase of the moisture-retaining power of rye-wheat gluten and rye-wheat flour, enriched with the food supplement “Magnetofood” is explained by the “cluster-loop-chain” model of hydration of gluten proteins at “Magnetofood” nanoparticles. The obtained experimental data may be used at elaborating the technology of rye-wheat bread, enriched with the polyfunctional food supplement “Magnetofood”; and also at elaborating innovative technologies of food systems with proteins as gliadin, glutenin and so on. The results of this study have the theoretical and practical interest for the world scientific society, because they may be used for decelerating hardening processes, prolongation of storage terms, increase of output and improvement of quality parameters of bread and bakery products.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.