Design of technology for the rye-wheat bread “Kharkivski rodnichok” with the addition of polyfunctional food additive “Magnetofооd”

Tsykhanovska, Iryna; Evlash, Victoria; Alexandrov, Alexandr; Lazarieva, Tetiana; Свідло, Карина Володимирівна; Gontar, Tatуana

doi:10.15587/1729-4061.2017.117279

Cited by 11 publications

(23 citation statements)

References 16 publications

(34 reference statements)

Supporting

Mentioning

Contrasting

Unclassified

Order By: Relevance

“…-expanding the range and improving the quality of flour confectionery [1,2]; -regulation of the parameters of technological processes [3]. To improve technological parameters and extend the shelf life of flour confectionery, special groups of food additives are used: vitamin-mineral premixes, vitaminsantioxidants, dietary fiber, micronutrient additives with a protective effect [6,7]. The disadvantage of these additives is the narrow focus of the action.…”

Section: Research Of Existing Solutions Of the Problemmentioning

confidence: 99%

“…Magnetofood is an ultrafine powder with a particle size (70...80) nm and with a large specific surface, high activity and specific properties: reducing, antioxidant, bacteriostatic, sorption, complex-forming, emulsifying, moisture-retaining, fat-soluble, water-binding. It is also an additional source of easily assimilated iron (II) [4][5][6].…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

See 1 more Smart Citation

Formation of functional and technological properties of flour dough and quality of finished products in the technology of custard gingerbread with the use of «magnetofood» food additive

Tsykhanovska

2019

TAPR

Self Cite

View full text Add to dashboard Cite

Об'єктом дослідження є технологія заварних пряників з суміші житнього та пшеничного борошна з використанням харчової добавки «Магнетофуд». Для удосконалення технології та отримання якісної продукції з подовженим терміном збереження свіжості використовують різні технологічні прийоми, у тому числі введення харчових добавок-поліпшувачів комплексної дії. Перспективними поліпшувачами харчових систем (зокрема, борошняних кондитерських мас) є нанодобавки, котрим притаманний широкий спектр функціонально-технологічних властивостей, в силу специфічності їх фізико-хімічних характеристик внаслідок наномасштабного розміру і квантово-механічних ефектів. З метою вивчення впливу харчової добавки «Магнетофуд» на функціонально-технологічні, фізико-хімічні та структурно-механічні властивості борошна, тіста та показники якості заварних пряників добавку «Магнетофуд» вводили у рецептурну суміш у вигляді жирової суспензії на етапі «замішування тіста». Встановлено, що введення добавки «Магнетофуд» в кількості 0,10 %; 0,15 %; 0,20 % до маси рецептурної суміші у порівнянні з контролем у зразках житньо-пшеничного борошна:-збільшує: вологозв'язуючу здатність-на (21 ± 1) %; жироутримуючу здатність-на (8,8 ± 0,8) %; набухаючу здатність-на (1,56 ± 0,02) см 3 /г; водопоглинальну здатність-на (6,6 ± 0,2) %; водоутримуючу здатність-на (15,0 ± 0,9) %; стійкість тіста-на (0,7 ± 0,1)⋅60 с;-зменшує час утворення тіста на (1,6 ± 0,2)⋅60 с та ступінь розрідження тіста-на (23 ± 2) одиниць фарінографа;-у зразках пряникового тіста збільшує вологість на (1,3 ± 0,2) %;-зменшує густину тіста на (0,7 ± 0,1) г/см 3 ;-підвищує пластичну в'язкість на (2,2 ± 0,4) кПа⋅с у порівнянні з контролем;-у зразках готових виробів збільшує вихід на (4,3 ± 0,5) %, вологість на (2,4 ± 0,1) %, намочуваність на (20 ± 2) %; покращує разжевиваємість на (0,5 ± 0,2) бали; зменшує крошливість на (1,0 ± 0,2) %. У порівнянні з аналогічними відомими покращувачами харчових систем нанооб'єкти, до яких відноситься нанопорошок на основі оксидів заліза Fe 3 O 4 («Магнетофуд»), проявляють антиоксидантні, бактеріостатичні, сорбційні, емульгуючі, структуроутворюючі, волого-і жироутримуючі властивості. Завдяки цьому забезпечується можливість отримання високих значень досліджених показників. Ключові слова: харчова добавка «Магнетофуд», заварні пряники, житньо-пшеничне борошно, житньопшеничне тісто, показники якості.

show abstract

Section: Research Of Existing Solutions Of the Problemmentioning

confidence: 99%

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Formation of functional and technological properties of flour dough and quality of finished products in the technology of custard gingerbread with the use of «magnetofood» food additive

Tsykhanovska

2019

TAPR

Self Cite

View full text Add to dashboard Cite

show abstract

“…In order to stabilize the structure of the protein carbohydrate frame and supramolecular solvate associates of the protein-carbohydrate complex of flour, we propose applying the multifunctional food supplement «Magnetofood». «Magnetofood» is an ultra-fine ferrous oxide powder of FeO·Fe 2 O 3 with a particle size of ~78 nm [6][7][8].…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

“…NP of «Magnetofood» food supplement has high-power energy and chemical potential, and bio-relation to biopolymers, namely, proteins, carbohydrates. Therefore, they bear new functional and technological properties, for example, MRA [7,12,13].…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Substantiation of the interaction mechanism between the lipo- and glucoproteids of rye-wheat flour and nanoparticles of the food additive «Magnetofооd»

Tsykhanovska¹,

Evlash²,

Alexandrov³

et al. 2018

EEJET

Self Cite

View full text Add to dashboard Cite

Встановлено механізм взаємодії наночастинок (НЧ) поліфунциональної харчової добавки «Магнетофуд» з функціональними групами складних білків жит ньопшеничного борошна. В основному НЧ харчової добавки «Магнетофуд» взаємодіють зі складними біл ками за рахунок координаційних зв'язків. Під впливом НЧ добавки «Магнетофуд» в будові складних білків від буваються структурні зміни: виникають утворення по типу «кластерів» і електростатичні комплекси біопо лімеру з НЧ «Магнетофуд». Встановлено механізм впливу НЧ харчової добав ки «Магнетофуд» на зв'язок Н 2 О ліпо та глюкопро теїдами житньопшеничного тіста. Наночастинки (НЧ) «Магнетофуд» модифікують ліпо та глюкопротеїди, змінюють просторову будову, сприяючи посиленню про цесів гідратації та водоутримання. Зокрема, під впли вом НЧ «Магнетофуд» глюкопротеїди структурно змінюються, активуються, набувають додаткові реак ційно здатні центри, зокрема гідрофільні. В результа ті активовані білкові фрагменти житньопшеничного борошна, набрякаючи, обгортаються навколо вуглевод них фрагментів та утворюють стійки глюкопротеїно ві комплекси. В ліпопротеїдах, завдяки наявності поля ризованих НЧ «Магнетофуд» та «кластерів», а також системі водневих зв'язків між диполями Н 2 О, накопи чення води спостерігається навколо НЧ «Магнетофуд» та в «кластерах» ланцюга ліпопротеїду. Це підвищує вологоутримуючу здатність (ВУЗ) житньопшенично го тіста. Запропоновано механізм взаємодії наночастинок «Маг нетофуд» із складними білками і молекулами Н 2 О у житньопшеничній тістовій системі. Накопичення води навколо НЧ «Магнетофуд» та в «кластерах» лан цюгів ліпо та глюкопротеїдів спостерігається завдяки: -наявності поляризованих НЧ «Магнетофуд»; -виникненню «кластерів» у матрицях біополімерів; -системі водневих зв'язків між диполями Н 2 О. Все це сприяє підвищенню ВУЗ житньопшенично го тіста. Експериментально встановлено, що харчова добав ка «Магнетофуд» проявляє комплексну дію: водоутри муючу, жироутримуючу та стабілізуючу. Що при зводить до поліпшення споживчих характеристик хлібобулочної продукціїКлючові слова: харчова добавка, білкововуглевод ний комплекс борошна, ліпо та глюкопротеїди, меха нізм, вологоутримуюча здатність UDC 66.075.8

show abstract

“…The revealed properties of "Magnetofood" food supplement allow to recommend it for introduction in food systems, especially in rye-wheat dough semi-products [12][13][14][15][16][17]. The aim of introducing "Magnetofood" is to increase WRC of rye-wheat dough.…”

Section: Introductionmentioning

confidence: 99%

Investigation of the Water-Retaining Capacity of the Carbohydrate Complex of Rye-Wheat Dough With Addition of Polyfunctional Food Supplement “Magnetofооd”

Tsykhanovska

Evlash

Alexandrov

et al. 2018

EUREKA: Life Sciences

Self Cite

View full text Add to dashboard Cite

Today in Ukraine the share of low-quality bakery products is near 20-25 %, because they often don't correspond to quality standards and sanitary norms, because of being produced of flour with low bakery properties. That is why new raw material sources, functional ingredients and so on are searched for in bread technologies. For using new raw material and food supplement types, it is necessary to know their functional-technological properties (FTP) that allows to prognosticate the behavior of powder-like raw materials and food supplements in food masses at technological processing and storage of ready products. The water-retaining capacity (WRC) is one of main functional-technological parameters of carbohydrate-containing raw materials, because it favors the outcome, structural-mechanical properties and quality characteristics of ready products. Reports on research projects (2018), «EUREKA: Life Sciences» Number 3 57 Food Science and Technology The authors introduced "Magnetofood" polyfunctional food supplement for increasing WRC of rye-wheat dough. For grounding the mechanism of forming supramolecular groups in carbohydrate food systems: Magnetofood-polysacharide-water, there was studied the influence of "Magnetofood" food supplement on processes of hydration, swelling and water-retention by rye-wheat starch and rye-wheat flour.

show abstract

Design of technology for the rye-wheat bread “Kharkivski rodnichok” with the addition of polyfunctional food additive “Magnetofооd”

Cited by 11 publications

References 16 publications

Formation of functional and technological properties of flour dough and quality of finished products in the technology of custard gingerbread with the use of «magnetofood» food additive

Formation of functional and technological properties of flour dough and quality of finished products in the technology of custard gingerbread with the use of «magnetofood» food additive

Substantiation of the interaction mechanism between the lipo- and glucoproteids of rye-wheat flour and nanoparticles of the food additive «Magnetofооd»

Investigation of the Water-Retaining Capacity of the Carbohydrate Complex of Rye-Wheat Dough With Addition of Polyfunctional Food Supplement “Magnetofооd”

Contact Info

Product

Resources

About