O objetivo desta pesquisa foi a elaboração e a caracterização físico-química de queijo petit suisse a partir de leite de búfala fermentado com kefir, utilizando-se inulina como substância prebiótica nas concentrações de 5% (F1), 10% (F2) e 15% (F3). Inicialmente, obteve-se a massa do queijo quark através da fermentação do leite de búfala pelo kefir, após dessorada e lavada, a massa foi processada com os demais ingredientes até total homogeneização. A caracterização físico-química foi realizada mediante a determinação dos teores de umidade, sólidos totais, cinzas, acidez total titulável em ácido lático, pH, açúcares redutores, não redutores e totais, e lipídeos. Os dados foram submetidos à análise de variância e a comparação de médias foi feita pelo teste de Tukey a 5% de probabilidade. Verificou-se que a introdução de diferentes concentrações de inulina na formulação dos queijos não influenciou nos teores de cinzas, acidez titulável, pH e lipídeos, mas alterou os teores de umidade, sólidos totais e açúcares. De acordo com os resultados em geral, conclui-se que a Formulação 1, com 5% de inulina, é a mais indicada para o processamento do queijo petit suisse prebiótico de leite de búfala, devido a utilização de menor quantidade de matéria-prima prebiótica entre as amostras, que influencia diretamente no custo do produto final e, ainda assim, mantém a funcionalidade de um alimento prebiótico conforme a legislação vigente.
Dentre as frutas produzidas no Brasil, o maracujá pode ser utilizado para preparação dos mais diversos produtos. A geleia, por exemplo, tem se tornado uma alternativa para a utilização de frutas por proporcionar o aumento da vida de prateleira e agregar valor ao produto, por meio da fruta completa ou de seus resíduos, quando possuírem valor tecnológico. A casca do maracujá é rica em pectina, fibras e carboidratos. A inulina é uma fibra solúvel, comumente extraída da chicória ou da alcachofra, que oferece vários benefícios nutricionais e tecnológicos. Com a crescente busca por alimentos com propriedades funcionais e a expressiva quantidade de resíduos gerados pelas indústrias, objetivou-se elaborar uma geleia de maracujá adicionada da farinha da sua casca e inulina e avaliar sua estabilidade. Os parâmetros físicos e físico-químicos analisados foram acidez titulável, pH, atividade de água, sólidos solúveis, teor de água, açúcares redutores e não-redutores e, quanto às análises microbiológicas, realizou-se a contagem de coliformes totais e termotolerantes, e de bolores e leveduras. Observou-se que todas as formulações se enquadraram nos padrões estabelecidos pela legislação para geleias de frutas, com exceção do pH, que somente a formulação F4 mostrou-se adequada. Concluindo-se que a geleia com 1% de farinha da casca de maracujá e 4% de inulina é a mais viável para uma produção em escala industrial.
As informações contidas nos rótulos dos alimentos devem ser de fácil entendimento e seguir os critérios das legislações para melhor compreensão dos componentes do alimento. De uma forma geral, a indústria alimentícia faz uso de aditivos do tipo corantes, para minimizar os efeitos tecnológicos sofridos durante o processamento dos alimentos. Sabe-se que a única função dos corantes alimentares é conferir cor, não oferecendo nenhum valor nutritivo. Estudos evidenciam a ocorrência de reações adversas a curto e longo prazo, devido ao consumo de alimentos coloridos artificialmente. Reações essas que variam desde alergias até carcinogenicidade. O objetivo deste trabalho foi avaliar a presença de corantes nos preparados sólidos para refresco, associando esta informação as afecções mais comuns na população, a partir de informações contidas nos rótulos. Para esta pesquisa foram utilizadas 4 marcas de preparados sólidos para refresco em pó nos sabores: laranja, morango, maracujá, limão e uva, comercializados no mercado local de Campina Grande –PB, identificando os corantes apresentados nos rótulos por cada marca para conferir a cor desejada. Nos rótulos estudados, foi verificado a presença de alguns tipos de corante inorgânico, corante orgânico sintético artificial e corante caramelo. Foi verificado que há uma relação de uso destes produtos principalmente pelo público infantil, o que pode levar a alteração do comportamento humano, ocasionar transtorno de déficit de atenção, hiperatividade e até potencial mutagênico.
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.