O aumento da demanda de pescado beneficiado para exportação acarreta aumento nos subprodutos (cabeças, vísceras e espinhas entre outros), potencialmente valiosos, caso sejam transformados em novos produtos. Essa pesquisa buscou apontar os aspectos produtivos e a aceitabilidade do patê de peixe preparado a partir de resíduos de dourada (Brachyplatystoma rousseauxii) suplementado com o pirarucu (Arapaima gigas) defumado, utilizando os espessantes naturais batata e macaxeira. A partir das carcaças de dourada, foi efetuada a extração da massa muscular, que posteriormente foi triturada e lavada; os pedaços de lombo de pirarucu foram defumados e reservados. Todos os ingredientes foram homogeneizados em multiprocessador. Foram quantificadas: a) contaminação microbiológica da massa; b) os rendimentos de massa muscular e triturado lavados de dourada, mais o pirarucu defumado; c) a aceitabilidade das diferentes formulações do patê de dourada incrementada com pirarucu defumado. As formulações foram F43M, F43B, F39M e F39B, onde o número indica a quantidade de peixe e a última letra, o espessante utilizado. A massa apresentou baixo índice de contaminação microbiana. Os rendimentos foram satisfatórios, e permitem apontar que a transformação dessa massa em patê reduz em 16,98% o descarte de resíduos na natureza. A maior aceitabilidade do patê foi na formulação com menor quantidade de dourada associada com a batata como espessante. Apesar de serem necessárias mudanças nas formulações sugeridas, constatou-se a viabilidade do uso de resíduos da indústria pesqueira para produção de patê destinado ao consumo humano, potencialmente reduzindo 170kg de material descartado na natureza a cada 1ton de resíduos do beneficiamento industrial.

Resumo: A transferência tecnológica é um processo de difusão de conhecimentos que envolve partes receptoras e emissoras de determinado conjunto de técnicas. Nesse artigo é apresentada a transferência tecnológica adotada em um projeto extensionista da Universidade Federal do Oeste do Pará (UFOPA), sobre a produção e comercialização do hambúrguer de peixe. Adicionalmente, foi verificada a influência dessa transferência na obtenção de renda pelos participantes. Para a transferência, após pesquisa bibliográfica pelo discente bolsista, roda de conversa com o orientador, foram realizadas pelo discente, práticas de preparo, elaboração de material de divulgação e de apoio didático e avaliativo. Foram ministrados cursos teóricopráticos sobre a escolha da matéria-prima, e o preparo e a comercialização do hambúrguer de peixe. A participação nesses cursos foi voluntária, com taxa simbólica de matrícula, sem preferência por público-alvo. Ao final de cada curso, cada participante preencheu um questionário avaliativo do curso ministrado. Onze meses depois, foram quantificados os participantes que fizeram uso posterior dessa tecnologia, assim como sua finalidade. No geral, apenas 35 (50,7%) dos inscritos efetivamente participaram dos cursos, os quais apontaram 99% de satisfação. Desses participantes, 48,6% fizeram uso posterior da técnica e consideraram sua execução satisfatória. Entretanto, somente 8,6% (n=3) o fez com finalidade de geração de renda complementar e se declarou totalmente satisfeito com a venda. Constatou-se o sucesso da transferência tecnológica, mas a efetividade dessa transferência na geração de renda complementar dos participantes foi baixa, mesmo se constatando o lucro satisfatório.

ResumoConsiderando a crescente demanda de produtos com elevado valor nutricional e de rápido e fácil preparo, mais o atendimento de consumidores sensíveis ao glúten, essa pesquisa teve como objetivo elaborar e analisar sensorialmente o fishburguer de aruanã branco com diferentes farinhas espessantes, além de avaliar o rendimento do filé. Para a obtenção das formulações, os filés foram triturados e misturados aos demais ingredientes até obtenção de uma massa homogênea. Esta foi repartida em três porções iguais, cada uma acrescida de diferentes farinhas (arroz, milho ou trigo) para espessamento (constituindo três formulações). Porções de 80 g de cada formulação foram moldadas em formato circular, entre sacos plásticos, obtendo-se os fishburgueres, que foram submetidos ao congelamento para posterior utilização. Para a análise sensorial, os fishburgueres foram fritos em óleo quente (180 °C) por cerca de 2 minutos de cada lado e servidos ainda mornos para os julgadores que, no teste de aceitação aplicado (escala hedônica de 5 pontos), avaliaram os seguintes atributos: cor, odor, sabor e textura. Nessa análise, foram utilizados 70 julgadores não treinados, habituados ao consumo de pescado. O rendimento de filé foi de 35,7±2%. Não houve diferença estatisticamente significativa quanto à aceitação dos atributos e formulações, obtendo médias próximas a 4,0 (gostei), independentemente dos agentes espessantes. A aceitabilidade (72,85%) do fishburguer de aruanã utilizando a farinha de milho como agente espessante demonstrou que essa é uma alternativa atrativa e capaz de favorecer o consumo desse produto por indivíduos sensíveis ao glúten, além de agregar valor e ampliar o mercado consumidor dessa espécie.

Resumo: As feiras de pescado de Santarém são importantes para comercialização de diversos produtos, mas apresentam graves problemas devido ao comprometimento da qualidade dos mesmos, com potencial risco aos feirantes e consumidores. Como solução, sugere-se a conscientização do feirante sobre as condições higiênico-sanitárias adequadas. Portanto, essa ação extensionista buscou conscientizar feirantes sobre a melhoria da qualidade do pescado ofertado em feiras de Santarém e foi executada em três etapas. Nas etapas 1 e 3 foram efetuados os diagnósticos (preliminar e pós-instrução) das condições higiênico-sanitárias das feiras Mercadão 2000 e Feira do Pescado, por meio de dois formulários aplicados simultaneamente, sendo um para registro das análises do pesquisador (baseado na legislação brasileira vigente) e outro para os feirantes; na etapa 2, cursos foram aplicados aos feirantes, com instruções sobre essas condições higiênico-sanitárias das feiras comparadas à legislação vigente. Nos diagnósticos foram entrevistados 40 feirantes. Na etapa 1, entre outras constatações, muitas roupas utilizadas estavam inadequadas (92,5%); nem todos realizavam a lavagem das mãos corretamente (47,5%) e a maioria dos equipamentos e utensílios era inadequada à atividade. Na etapa 2, contou-se com a participação de 46 feirantes. Na etapa 3, comparada à etapa 1, foram observadas algumas modificações positivas, em conformidade com a legislação vigente, nos itens roupas utilizadas (40%) e na higiene das mãos (82,5%), entre outros. Portanto, ações educativas e de conscientização são soluções para a maioria dos problemas encontrados nas feiras de Santarém, associadas a adequações na infraestrutura pelo órgão municipal responsável.

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No município de Santarém, o peixe acari era preferencialmente adquirido vivo pela população local, fato este que vem se modificando nos últimos trinta anos. Diante disso, o presente estudo teve como objetivo identificar e descrever os principais fatores que influenciam na aquisição dos acaris que estão sendo aceitos atualmente para consumo em Santarém. Os dados desta pesquisa foram coletados mediante a realização de entrevistas junto aos consumidores e comerciantes de acaris, no período de março de 2018 a junho de 2019. As informações foram digitalizadas em bancos de dados relacionais na Plataforma Access e analisados através de estatística descritiva. Foram realizadas 207 entrevistas, distribuídas em 148 consumidores e 59 comerciantes, que apresentaram idade média de 46,4 ± 13,0 e 40,6 ± 14,4 anos respectivamente. Os comerciantes apresentaram uma média de 20,4 ± 13,8 anos de experiência na venda de peixes e a maioria (67,8%) afirma ser pescador e responsável pela captura dos acaris. Os consumidores na hora de escolher do acari para compra e consumo destacaram a preferência por peixes vivos, grandes e gordos. Por outro lado, o pescado é rejeitado se estiver morto, com coloração inadequada, magro ou resfriado no gelo.

RESUMO O acari-bodó (Pterygoplichthys pardalis) era somente comercializado vivo, pois o etnoconhecimento amazônico apontava que o gosto e a textura eram negativamente afetados nos exemplares mortos, por isso eram inadequados para consumo. Atualmente, os consumidores ainda declaram sua preferência pelos vivos, mas compram os resfriados em gelo. Diante desse fato, essa pesquisa teve como objetivo comparar se os acaris comercializados vivos são organolepticamente diferentes daqueles resfriados. Para as análises sensoriais, tipo teste cego, amostras do músculo assado de acari-bodó (P. pardalis) nos estados fresco e resfriado foram degustadas por onze provadores previamente treinados, utilizando escala hedônica de cinco pontos. Adicionalmente, foi determinada a composição centesimal desses exemplares. As respostas obtidas apontaram que os provadores não conseguem diferenciar adequadamente as amostras vivas das resfriadas, apesar de se detectar ligeira preferência pelas vivas. As análises estatísticas apontaram que não houve diferença significativa nos atributos cor, sabor e textura ao longo do tempo. A textura apresentou tendência de preferência quanto maior o tempo de resfriamento. Para o cheiro, os provadores não diferenciaram os tempos zero e um dia de resfriamento, mas começaram a apresentar rejeição a partir do terceiro dia. A composição centesimal demonstrou perdas do valor nutricional do produto, especialmente a partir do segundo dia de conservação. Nessas circunstâncias, mesmo com ressalvas, somente o cheiro pode ser associado ao etnoconhecimento sobre os efeitos do resfriamento no acari-bodó, pois os exemplares recebiam menor qualificação quanto maior o tempo de conservação sob gelo.

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