RESUMO -Objetivou-se avaliar o efeito de aditivos na estabilidade de batata inglesa minimamente processada por meio de avaliações sensoriais. As batatas foram processadas e tratadas com ácido cítrico 1 %, ácido ascórbico 1 %, bissulfito de sódio 0,01 % e sorbato de sódio 0,05 %. Preparou-se também um controle sem aditivos. As avaliações de integridade, cor, firmeza, aroma e sabor nas amostras cozidas foram realizadas após 1, 4 e 7 dias de armazenamento refrigerado, por 15 julgadores, utilizando escala não estruturada de 9 cm. Estatisticamente não se observaram alterações nos atributos avaliados em qualquer dos tratamentos ao longo do tempo. Comparando-se os tratamentos no mesmo período, verificou-se que o ácido cítrico produziu melhores resultados em relação a cor, seguido do ácido ascórbico, já o controle foi o que mais escureceu. O tratamento com bissulfito foi o que mostrou maior firmeza, e com ácido ascórbico melhor aroma e sabor, nestes atributos, novamente, o controle foi pior. Constatou-se que as batatas minimamente processadas, quando avaliadas após cozimento, mostram manutenção das características sensoriais ao longo do período de 7 dias de armazenamento, e que o uso de aditivos é benéfico às características do produto, destacando-se os tratamentos com os ácidos cítrico e ascórbico. INTRODUÇÃOA batata inglesa (Solanum tuberosum L.) é considerada uma das culturas alimentícias de maior importância para a humanidade, ocupando o quarto lugar em produção, ficando atrás somente do milho, trigo e arroz (Bandinelli, 2009) Entre as possibilidades de agregar valor à batata destaca-se o processamento mínimo. Define-se produto minimamente processado como frutas ou hortaliças, ou combinação destas, que tenham sido fisicamente alteradas, mas que permaneçam no estado fresco (International Fresh Cut Produce Association, 1999). Para Chitarra (2001), o aparecimento do processamento mínimo de frutas e hortaliças foi potencializado pela busca por uma tecnologia que objetivasse a redução das perdas e melhor utilização da colheita.Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1
RESUMO -O conhecimento da influência de diferentes operações unitárias sobre a qualidade do óleo de abacate é uma ferramenta indispensável para a otimização do seu processo de produção. Objetivou-se investigar o efeito do processo de secagem da polpa de abacate sobre a qualidade do óleo bruto. Os abacates da variedade Breda tiveram a polpa separada, tratada com solução de ácido cítrico e triturada. A polpa foi, então, dividida em três porções e submetida a secagem em estufa sob ventilação a 40 ºC, em estufa sob ventilação a 60 ºC e por liofilização. O óleo foi extraído em Soxhlet com éter de petróleo. Avaliaram-se nos óleos os índices de acidez, iodo, peróxidos e refração. Os resultados demonstraram que os parâmetros de qualidade avaliados, em geral, variam segundo o processo de secagem aplicado à polpa. De um modo geral, quanto maior a temperatura do processo de secagem, maiores modificações foram observadas. O óleo obtido da polpa liofilizada apresentou, estatisticamente, menores alterações nos parâmetros estudados, comparado aquele obtido da polpa de abacate seca a 40 ºC ou a 60 ºC. Os índices de peróxidos e acidez foram os parâmetros que mostram maiores variações. Em relação ao índice de peróxidos, observou-se efeito negativo do aumento da temperatura de secagem, entretanto, no índice de acidez (maior para o óleo da polpa seca a 40 ºC), observou-se efeito deletério do tempo de secagem, que foi maior no processo de estufa a 40 ºC, e pode ter possibilitado a ação de lipases. INTRODUÇÃOO abacate é uma fruta tropical considerada excelente fonte de ácidos graxos essenciais e de antioxidantes naturais, como tocoferóis e compostos fenólicos, estando o seu consumo, portanto, associado a benefícios à saúde humana. Entretanto, esses compostos podem sofrer oxidação em função de diversas variáveis ao longo da sua cadeia de produção, inclusive nas etapas de processamento, perdendo, então, suas propriedades fisiológicas. Assim, a influência de diferentes operações unitárias sobre a sua qualidade tem sido, extensivamente, pesquisada por diferentes segmentos industriais (Jacobo-Velázquez; Hernández-Brenes, 2012).
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