Ocorrência de RESUMOForam coletadas 100 amostras de conteúdo fecal de aves de corte, 100 de produtos de frango (coxa, sobrecoxa, asa, dorso, carne moída e fígado) e 100 de fezes de humanos, e analisadas para pesquisa de Campylobacter. Realizou-se a determinação da espécie e da presença dos genes cdt, responsáveis pela codificação da toxina citoletal distensiva (CDT), através da técnica da PCR. A bactéria foi isolada de 61% das amostras de fezes de frango, 20% de produtos de frango e 3% de fezes de humanos. A maioria dos isolados foi determinada como C. jejuni. Destes, 93,5% apresentaram os genes para a toxina CDT. Apesar de a ocorrência de Campylobacter em fezes de humanos ter sido baixa, a prevalência em frangos de corte e produtos de frango foi elevada, fato que, aliado à presença dos genes cdt na maioria dos isolados, representa risco potencial para os consumidores. Esses resultados são indicativos da necessidade de medidas preventivas no sistema de produção e de boas práticas de fabricação na indústria, de forma a minimizar a contaminação dos produtos e diminuir o risco para os consumidores.

RESUMO -Objetivou-se avaliar o efeito de aditivos na estabilidade de batata inglesa minimamente processada por meio de avaliações sensoriais. As batatas foram processadas e tratadas com ácido cítrico 1 %, ácido ascórbico 1 %, bissulfito de sódio 0,01 % e sorbato de sódio 0,05 %. Preparou-se também um controle sem aditivos. As avaliações de integridade, cor, firmeza, aroma e sabor nas amostras cozidas foram realizadas após 1, 4 e 7 dias de armazenamento refrigerado, por 15 julgadores, utilizando escala não estruturada de 9 cm. Estatisticamente não se observaram alterações nos atributos avaliados em qualquer dos tratamentos ao longo do tempo. Comparando-se os tratamentos no mesmo período, verificou-se que o ácido cítrico produziu melhores resultados em relação a cor, seguido do ácido ascórbico, já o controle foi o que mais escureceu. O tratamento com bissulfito foi o que mostrou maior firmeza, e com ácido ascórbico melhor aroma e sabor, nestes atributos, novamente, o controle foi pior. Constatou-se que as batatas minimamente processadas, quando avaliadas após cozimento, mostram manutenção das características sensoriais ao longo do período de 7 dias de armazenamento, e que o uso de aditivos é benéfico às características do produto, destacando-se os tratamentos com os ácidos cítrico e ascórbico. INTRODUÇÃOA batata inglesa (Solanum tuberosum L.) é considerada uma das culturas alimentícias de maior importância para a humanidade, ocupando o quarto lugar em produção, ficando atrás somente do milho, trigo e arroz (Bandinelli, 2009) Entre as possibilidades de agregar valor à batata destaca-se o processamento mínimo. Define-se produto minimamente processado como frutas ou hortaliças, ou combinação destas, que tenham sido fisicamente alteradas, mas que permaneçam no estado fresco (International Fresh Cut Produce Association, 1999). Para Chitarra (2001), o aparecimento do processamento mínimo de frutas e hortaliças foi potencializado pela busca por uma tecnologia que objetivasse a redução das perdas e melhor utilização da colheita.Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1

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The aim of this study was to identify and characterize in vitro Lactococcus lactis R7 isolated from commercial ricotta cheese. The results from phenotypic characterization demonstrated that L. lactis R7 had growth potential in a wide temperature range (15 °C and 45 °C), ability to tolerate high osmotic concentrations (sodium chloride 4.0 %), ability to growth in acidic and alkaline condition (pH 2.0 and 9.6), and ability to sugar fermentation (glucose, maltose and ribose). The findings confirm that L. lactis R7 belong to the genus Lactococcus. The results from molecular identification by 16S RNA identified the isolate as Lactococcus lactis subsp. lactis R7. The phenotypic characteristics combined with the molecular identification, indicate that the isolate R7 belongs to the lactis subspecies. The isolate L. lactis R7 was tolerant to acidity and bile salts. In the intestinal tract, cell concentrations were higher than 7.98 log CFU.mL-1 in the presence and absence of bile salts. L. lactis R7 showed antioxidant and inhibitory capacity for lipid peroxidation. It also demonstrated capacity for self-aggregation (25.8%), coaggregation (18.3%) and hydrophobicity (11.1%). The antagonist activity of the isolate was greater against Staphylococcus aureus (12.2 mm), when compared to Escherichia coli (11.1 mm) and Salmonella enteritidis (9.5 mm). In the MTT assays, L. lactis R7 did not show cytotoxicity to VERO cells at the evaluated concentrations. In conclusion, L. lactis R7 isolated from ricotta cheese presented probiotic characteristics and compatible safety aspects for use as a food technology culture.

RESUMO -O conhecimento da influência de diferentes operações unitárias sobre a qualidade do óleo de abacate é uma ferramenta indispensável para a otimização do seu processo de produção. Objetivou-se investigar o efeito do processo de secagem da polpa de abacate sobre a qualidade do óleo bruto. Os abacates da variedade Breda tiveram a polpa separada, tratada com solução de ácido cítrico e triturada. A polpa foi, então, dividida em três porções e submetida a secagem em estufa sob ventilação a 40 ºC, em estufa sob ventilação a 60 ºC e por liofilização. O óleo foi extraído em Soxhlet com éter de petróleo. Avaliaram-se nos óleos os índices de acidez, iodo, peróxidos e refração. Os resultados demonstraram que os parâmetros de qualidade avaliados, em geral, variam segundo o processo de secagem aplicado à polpa. De um modo geral, quanto maior a temperatura do processo de secagem, maiores modificações foram observadas. O óleo obtido da polpa liofilizada apresentou, estatisticamente, menores alterações nos parâmetros estudados, comparado aquele obtido da polpa de abacate seca a 40 ºC ou a 60 ºC. Os índices de peróxidos e acidez foram os parâmetros que mostram maiores variações. Em relação ao índice de peróxidos, observou-se efeito negativo do aumento da temperatura de secagem, entretanto, no índice de acidez (maior para o óleo da polpa seca a 40 ºC), observou-se efeito deletério do tempo de secagem, que foi maior no processo de estufa a 40 ºC, e pode ter possibilitado a ação de lipases. INTRODUÇÃOO abacate é uma fruta tropical considerada excelente fonte de ácidos graxos essenciais e de antioxidantes naturais, como tocoferóis e compostos fenólicos, estando o seu consumo, portanto, associado a benefícios à saúde humana. Entretanto, esses compostos podem sofrer oxidação em função de diversas variáveis ao longo da sua cadeia de produção, inclusive nas etapas de processamento, perdendo, então, suas propriedades fisiológicas. Assim, a influência de diferentes operações unitárias sobre a sua qualidade tem sido, extensivamente, pesquisada por diferentes segmentos industriais (Jacobo-Velázquez; Hernández-Brenes, 2012).