RESUMO -O conhecimento da influência de diferentes operações unitárias sobre a qualidade do óleo de abacate é uma ferramenta indispensável para a otimização do seu processo de produção. Objetivou-se investigar o efeito do processo de secagem da polpa de abacate sobre a qualidade do óleo bruto. Os abacates da variedade Breda tiveram a polpa separada, tratada com solução de ácido cítrico e triturada. A polpa foi, então, dividida em três porções e submetida a secagem em estufa sob ventilação a 40 ºC, em estufa sob ventilação a 60 ºC e por liofilização. O óleo foi extraído em Soxhlet com éter de petróleo. Avaliaram-se nos óleos os índices de acidez, iodo, peróxidos e refração. Os resultados demonstraram que os parâmetros de qualidade avaliados, em geral, variam segundo o processo de secagem aplicado à polpa. De um modo geral, quanto maior a temperatura do processo de secagem, maiores modificações foram observadas. O óleo obtido da polpa liofilizada apresentou, estatisticamente, menores alterações nos parâmetros estudados, comparado aquele obtido da polpa de abacate seca a 40 ºC ou a 60 ºC. Os índices de peróxidos e acidez foram os parâmetros que mostram maiores variações. Em relação ao índice de peróxidos, observou-se efeito negativo do aumento da temperatura de secagem, entretanto, no índice de acidez (maior para o óleo da polpa seca a 40 ºC), observou-se efeito deletério do tempo de secagem, que foi maior no processo de estufa a 40 ºC, e pode ter possibilitado a ação de lipases. INTRODUÇÃOO abacate é uma fruta tropical considerada excelente fonte de ácidos graxos essenciais e de antioxidantes naturais, como tocoferóis e compostos fenólicos, estando o seu consumo, portanto, associado a benefícios à saúde humana. Entretanto, esses compostos podem sofrer oxidação em função de diversas variáveis ao longo da sua cadeia de produção, inclusive nas etapas de processamento, perdendo, então, suas propriedades fisiológicas. Assim, a influência de diferentes operações unitárias sobre a sua qualidade tem sido, extensivamente, pesquisada por diferentes segmentos industriais (Jacobo-Velázquez; Hernández-Brenes, 2012).
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