Brazilian savanna constitutes a valuable ecoregion that contributes to the supply of fruit known worldwide for its nutritional value and peculiar flavors. Among them, the Marolo (Annona crassiflora Mart.) fruit is known for its use in folk medicine. In order to establish the safety of Marolo for human consumption, this study evaluated the following: the chemical composition of Marolo pulp; its mutagenic and antimutagenic activities using micronucleus test; and the oxidative stress induced in the livers of mice fed a diet containing 1%, 10% or 20% pulp. It was observed that the chemical composition of marolo pulp was similar to that of common fruit; nevertheless, its lipidic content and energetic values were higher. In the mice fed experimental diets, the biochemical parameters of the blood serum showed normal levels of glucose, triglycerides, and cholesterol. The micronucleus test indicated neither mutagenic nor antimutagenic effects of Marolo consumption on bone marrow cells but showed potentialization of cyclophosphamide (CP). The oxidative stress levels observed indicated that CP was not exerting a great influence on the induction of reactive oxygen species. As the whole fruit is a complex matrix, the interactions between its components could be responsible for its negative and positive biological effects.

Combining the consuming of agricultural residues with satisfying consumers is a challenge that may result in financial income for the frozen meat industries, besides generating products with different nutritional value and satisfactory technological quality. Thus, we aimed at elaborating and assessing the physical, chemical and microbiological characteristics of frozen raw and fried beef hamburgers with addition of okara in its wet form throughout their storage over a period of 120 days. The inclusion of okara was proportional to the reduction in the content of protein, and to the increase of the lipid and moisture amount in the fried and raw formulations. Okara increased the luminosity and dimmed along the storage period. In the raw formulations at zero time lower values for b*, a* were observed when compared to the zero time of the fried hamburgers. This leaded to a light brown color and highlighting the clearing of the color due to the inclusion of okara. The fried hamburgers also featured this clearing, but they were darker brown. Chromaticity was greater with the inclusion of okara and with the passage of time. It can be concluded after 120 days storage the levels of protein, lipid and moisture of the formulations were according to the recommended by the Technical Regulation for Identity and Quality of Hamburgers and comply with the requirements of the Brazilian Law for microbiological standards. The brown colour changed with the inclusion of okara but without alterations in the characteristic colour for beef burguers.Index terms: Soybean; residues; hamburgers; technological characteristics. RESUMOAliar o consumo de resíduos agrícolas e satisfazer o consumidor é um desafio que pode resultar em aporte financeiro para as indústrias de alimentos cárneos congelados, além de originar produtos com valor nutricional diferenciado e qualidade tecnológica satisfatória. Sendo assim objetivou-se elaborar e avaliar as características físicas, químicas e microbiológicas de hambúrgueres congelados crus e fritos de carne bovina com adição de okara em sua forma úmida ao longo do seu armazenamento em congelamento por um período de 120 dias. Observouse que a inclusão de okara foi proporcional a diminuição do teor proteínas, ao aumento dos teores de lipídeos e umidade das formulações cruas e fritas e que após os 120 dias de armazenamento as formulações atendiam o preconizado pelo Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Hambúrgueres. A inclusão de okara aumentou a luminosidade dos hambúrgueres e foi diminuindo com o passar dos dias de armazenamento, exceto nas formulações com 5 e 10% fritas. Para as formulações cruas no tempo zero observam-se menores valores de b*, a* quando comparados ao tempo zero dos hambúrgueres fritos, o que leva uma coloração marrom clara e indicando o clareamento na cor com o aumento da inclusão de okara. Os hambúrgueres fritos também possuem esta indicação, porém apresentaram-se marrom mais escuro. A cromaticidade foi maior conforme a inclusão de okara e o passar do tempo. Conclui-se qu...

The use of essential oils (EO) loaded with nanoparticles is the most promising alternative to increase food quality and safety. Interesting works describe the antimicrobial properties of EO for pathogen control in natural and processed foods for human health and animal production, also contributing to sustainability. Their association with different nanosystems allows novel developments in the micronutrition, health promotion, and pathogen control fields, preventing the aggravation of bacterial microevolution and combating antibiotic resistance. Benefits to the environment are also provided, as they are biodegradable and biocompatible. However, such compounds have some physicochemical properties that prevent commercial use. This review focuses on recent developments in antimicrobial EO-based nanoparticles and their application in different food matrices.

Five brands of Brazilian chocolate milk were subjected to physicochemical and acceptability analysis. The moisture content, fat content, pH and soluble solids content varied between 78.35 and 84.27 g/100 mL, 1.68 and 3.08 g/100 mL, 7.11 and 7.44, 14.0 and 19.0° Brix, respectively, while the ash contents and % lactic acid equivalents were similar. Four of the tested brands had acceptable scores in all attributes; however, one had lower acceptability scores and lower values for luminosity, chromaticity, b* and hue angle, which are potential indicators of the sensory quality. Strong chocolate aroma, strong chocolate flavour, strong brown colour, brightness and sandiness may be used as indicators of low acceptability for chocolate milk.

IntroduçãoA procura cada vez maior por produtos modificados quanto ao teor de nutrientes e valor calórico, motivada pela conscientização dos consumidores em relação à saúde com a prevenção de distúrbios geralmente causados por dietas ricas em açucares, calorias e gorduras, tem ocasionado um grande impulso no setor alimentício (ABEA, 1997). A Organização Mundial de Saúde prevê para as primeiras décadas do Século XXI uma verdadeira epidemia de obesidade nos países desenvolvidos e em desenvolvimento. Como conseqüência, associado ao progressivo envelhecimento da população em tais países, vem ocorrendo um crescimento da prevalência de doenças associadas à obesidade, tais como Diabetes e Hipertensão Arterial , dois dos principais fatores de risco para as doenças cardiovasculares, as maiores responsáveis pela mortalidade na população em geral.Os produtos "Diet" são aqueles que foram destituídos em 100% de pelo menos um dos ingredientes constantes em sua composição original. Sendo assim, um produto pode ser considerado "Diet" por ter excluído totalmente o açúcar em sua composição, mas poderá também ser, alternativamente, sem gordura, sem sal ou sem proteína. Ou seja, a denominação "Diet" significa que sua *Projeto aprovado pelo Núcleo de Estudo e Pesquisa e Projetos da UNIARA como Iniciação Científica do qual este artigo faz parte -Apresentado no 4º Congresso Nacional de Iniciação Científica CONIC/ SEMESP (Novembro /2004), Realizado em São Caetano do Sul. ** Alunas do Curso de Graduação em Nutrição -Centro Universitário de Araraquara -UNIARA. *** Professora Doutora do Curso de Nutrição e Orientadora do Projeto de Iniciação Científica-Centro Universitário de Araraquara -UNIARA. flavia.bellarde@uol.com.br **** Coordenadora do Curso de Nutrição e Co-orientadora -Centro Universitário de Araraquara -UNIARA. nutricao@uniara.com.br 190 composição está adequada para um determinado tipo de dieta alimentar. Já o alimento considerado "Light" possui uma redução mínima de 25% em algum de seus nutrientes (DIET e LIGHT, 2000). No caso da restrição da sacarose, a utilização de edulcorantes permite essa redução, proporcionando o sabor doce similar ao da sacarose e mantendo essa característica sensorial do alimento.De acordo com a legislação brasileira (NTA-25), a geléia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até a consistência gelatinosa (SÃO PAULO, 1978). Os componentes básicos para a elaboração de uma geléia são: fruta, pectina, ácido e açúcar (substituído por adoçantes/edulcorantes no caso de geléia dietética), sendo que tanto a quantidade como a ordem de adição de cada um durante o processamento definem a qualidade do produto final (Torezan, 2000). Quanto ao uso do maracujá, seu fruto é uma baga que pode conter de 250 (duzentas e cinqüenta) a 300 (trezentas) sementes, sendo a parte externa do fruto e a polpa de coloração amarela. Das características do suco de maracujá a mais distinta, de grande importância no processamento, formulação e co...