Nugget merupakan salah satu produk restructured meat dengan prinsip penyatuan kembali potongan-potongan daging menjadi suatu bentuk utuh yang kompak dengan menambahan bahan pengisi (filler) dan pengikat (binder) yang dapat menentukan kualitas nugget. Pengolahan ikan patin menjadi nugget dengan modifikasi penambahan tepung nangka muda merupakan salah satu upaya diversifikasi hasil perikanan dan pertanian, meningkatkan juiciness, serta dapat meningkatkan kandungan serat nugget ikan patin. Penelitian pendahuluan pembuatan nugget ikan patin dengan proporsi 30% tepung nangka muda menunjukkan terjadinya penurunan tingkat kekenyalan dan nugget yang dihasilkan menjadi kurang kompak. Upaya peningkatan kualitas nugget dapat dilakukan dengan penambahan pati kentang sebagai filler dan binder dalam nugget. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pati kentang terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ikan patin-tepung nangka muda. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal yang terdiri dari enam taraf konsentrasi pati kentang, yaitu 3, 6, 9, 12, 15, dan 18% (b/b ikan patin-tepung nangka muda). Pengujian terhadap karaktertistik fisikokimia meliputi uji kadar air, WHC, daya serap minyak, kestabilan emulsi, tekstur, dan warna. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh konsentrasi pati kentang terhadap kadar air, WHC, daya serap minyak, tekstur, dan warna nugget. Peningkatan konsentrasi pati kentang dapat menurunkan kadar air, daya serap minyak, dan cohesiveness (konsentrasi pati kentang 15-18%), serta meningkatkan WHC, hardness, dan cohesiveness (konsentrasi pati kentang 3-12%).

Kwetiau merupakan makanan tradisional yang populer di Asia terutama Asia Timur dan Asia Tenggara. Pada umumnya, kwetiau berbahan dasar beras putih dan memiliki tekstur kenyal, halus serta lembut. Variasi kwetiau yang kurang beragam dan dengan tujuan penganekaragaman jenis kwetiau maka pada penelitian ini digunakan beras hitam sebagai bahan baku utama. Namun, penggunaan beras hitam sebagai bahan baku kwetiau kering akan menghasilkan karakteristik kwetiau yang mudah patah dan kurang elastis. Salah satu cara untuk mengatasi hal tersebut adalah menambahkan pati tapioka ke dalam adonan kwetiau. Penambahan pati tapioka dapat memperbaiki karakteristik kwetiau beras hitam yang dihasilkan karena adanya amilosa dan amilopektin yang dapat membentuk struktur matriks kwetiau sehingga menhasilkan kwetiau kering beras hitam yang kenyal dan elastis. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor yaitu konsentrasi pati tapioka yang terdiri dari tujuh level, yaitu 4%, 6%, 8%, 10%, 12&, 14% dan 16% dari berat bubur beras hitam yang digunakan. Percobaan ini diulang sebanyak empat kali. Parameter yang diuji yaitu kadar air, aktivitas air, daya rehidrasi, ekstensibilitas, elastisitas, warna, dan organoleptik (rasa, warna dan kekenyalan). Perbedaan tapioka yang semakin banyak menghasilkan penurunan kadar air (8,17%-10,14%), penurunan aw (0,455-0,666), penngkatan daya rehidrasi (68,19%-113,89%), peningkatan ekstensibilitas (29,63 mm-31,77 mm), dan peningkatan elastisitas (0,71-1,06). Rentang nilai lightness (22,13-24,11), chroma (1,15-1,47), dan hue (284,17o-336,63o) untuk warna kering. Rentang nilai lightness (34,24-38,76), chroma (2,23-3,41) dan hue (345,27o-356,09o)untuk warna kwetiau kering setelah direhidrasi dan dimasak. Perlakuan terbaik yang dipilih berdasarkan uji organoleptik dengan metode spiderweb adalah konsentrasi tapioka 14%.

Kegiatan pengabdian masyarakat ini bekerjasama dengan mitra pemilik usaha maupun calon pengusaha UMKM yang berada di wilayah Kelurahan Keboananom, Kecamatan Gedangan, Kabupaten Sidoarjo. Terdapat 6 mitra yang terlibat dalam kegiatan ini. Pelaksanaan kegiatan dimulai dengan identifikasi masalah dan diskusi bersama mitra mengenai peluang usaha frozen food dan bagaimana mitra dikenalkan dengan produk-produk yang dapat diproduksi dan disimpan dalam bentuk frozen. Setelah diskusi maka mitra dilatih untuk membuat produk yang dapat disimpan beku. Pada kegiatan praktek ini, mitra diberikan formula dan cara kerja serta mempraktekkan pembuatan bakso dan sosis premium dan ekonomis, serta dessert kekinian berbahan ubi jalar ungu, serta perhitungan harga pokok produksi dan perkiraan harga jual. Dari hasil kegiatan, pengetahuan mitra akan produk yang dibekukan, ketrampilan dalam pembuatan produk, dan kemampuan perhitungan harga pokok produksi meningkat. Setelah pelatihan diharapkan mitra dapat meningkatkan ketrampilan dengan mempraktekkan di tempat usaha masing-masing dan menangkap peluang membuat unit usaha baru.

Kopi merupakan salah satu komoditi yang tingkat produksinya di Indonesia sangat tinggi, sehingga menempatkan Indonesia sebagai produsen kopi terbesar nomor empat di dunia. Produksi kopi yang tinggi akan menyebabkan limbah hasil samping pengolahan kopi juga meningkat. Salah satu limbah yang dihasilkan adalah coffee husk. Pemanfaatan Coffee husk dalam bidang pangan masih sangat terbatas sehingga memberikan peluang untuk dimanfaatkan menjadi produk fruit leather. Fruit leather merupakan salah satu jenis produk olahan pangan yang berasal dari bubur daging buah yang dikeringkan hingga kadar air berkisar 10-15%. Leather dengan bahan 100% coffee husk tidak dapat membentuk tekstur yang kenyal karena pembentukan gel yang tidak kokoh akibat kandungan pektin pada coffee husk yang hanya sebesar 1.6% sehingga untuk memperbaiki tekstur leather tersebut ditambahkan pektin dari bubur kulit buah durian. Kulit buah durian memiliki kandungan pektin sebesar 9.16%. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) Non Faktorial yang terdiri dari satu faktor yaitu penambahan bubur kulit buah durian dengan konsentrasi (10%, 20%, 30%, 40%, 50%, dan 60%) dan diulang sebanyak 4 (empat) kali. Parameter yang diuji meliputi sifat fisikokimia (kadar air, tekstur, pH, dan warna) dan sifat organoleptik (kesukaan terhadap tekstur, warna, dan rasa). Perbedaan konsentrasi penambahan bubur kulit buah durian yang semakin banyak menghasilkan peningkatan pH (3,39 – 3,49), peningkatan kadar air (9,08 – 13,45), penurunan aktivitas air (0,60 – 0,56), peningkatan nilai gumminess (31,13 – 736,61). Rentang nilai lightness (25,88 – 31,59), chroma (2,40 – 8,98), dan hue (179,89° - 12,95°). Perlakuan terbaik dipilih berdasarkan uji organoleptik dengan metode spider web adalah konsentrasi penambahan kulit buah durian sebesar 40%.

The most widely used tableware is plastic spoon. However, its usage can cause environmental problems in the form of plastic waste. This plastic waste can be overcome by alternative innovations of making environmentally friendly tablespoon or edible spoon. Edible spoon can be made from a mixture of cereal flour, namely wheat flour, red rice flour, and black rice flour. Gluten from wheat flour is used to form a sturdy edible spoon texture, while red rice flour and black rice have anthocyanin pigments that act as natural dyes and antioxidants. The type of cereal flour used affects the characteristics of the edible spoons produced. The purpose of this study was to determine the physical characteristics and antioxidant activity of edible spoons made from a mixture of flour and red rice flour as well as wheat and black rice flour. This experiment used a randomized block research design (RBD) with 6 levels of treatment comparing the use of wheat flour with red rice flour or black rice flour, namely 65:35; 60:40; 55:45; 50:50; 45:55; and 40:60. The research data was analyzed by ANOVA and DMRT (α=5%). The fracture power of black and red rice edible spoons ranged from 13,196±0,5312 to 71,545±0,0091 and 15,637±0,0113 to 37,348±0,0230, the rehydration power range of black and red rice edible spoons were 16,56±0,7332 to 25,75±0,0005 and 14,88±0,1357 to 17,81±1,3077, as well as the antioxidant activity for red rice edible spoons were 87,6250 to 97,5500 and black rice 85,1250 to 98,0250.

Buah tomat adalah buah yang rentan mengalami kerusakan. Untuk mengatasi kerugian akibat kerusakan, maka buah tomat dapat diolah menjadi bubuk. Salah satu kelebihan bentuk bubuk adalah mudah untuk diaplikasikan pada berbagai olahan pangan. Pembuatan bubuk tomat memerlukan proses pengeringan. Untuk membantu proses pengeringan berlangsung cepat dan dapat mempertahankan komponen aktif di dalamnya, maka diperlukan penyalut atau enkapsulan. Tujuan penelitian ini adalah untuk meneliti pengaruh jenis enkapsulan Natrium Carboxymethyl Cellulose (Na-CMC) dan maltodekstrin serta perbedaan konsentrasinya terhadap sifat fisikokimia bubuk tomat yang dihasilkan. Pada penelitian ini parameter yang diinvestigasi adalah kadar air, higroskopisitas, kadar fenol, aktivitas antioksidan, warna, dan nilai pH. Untuk analisis statistik, dilakukan uji ANOVA pada α = 5% dan uji lanjutan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Dari hasil investigasi, diketahui jenis enkapsulan yang bebeda berpengaruh nyata terhadap seluruh parameter. Perbedaan konsentrasi Na-CMC (2,5%; 5%; 7,5%) berpengaruh pada rentang kadar air yang dihasilkan yaitu 1,43-3,17%, higroskopisitas (19,35-20,65%), kadar fenol (203,18-613,41 mg GAE/kg bahan), aktivitas antioksidan (43,42-87,27% penangkapan radikal/RSA), dan warna yaitu lightness (48,1-55,7); chroma (22,5-25,8); ⁰hue (39,9-40,7), serta pH (5,70-6,18). Sementara itu untuk maltodekstrin, perbedaan konsentrasi (6%, 12%, 18%) menghasilkan rentang kadar air 3,40-4,54%, higroskopisitas 18,55-19,16%, kadar fenol 345,23-795,23 mg GAE/kg bahan, aktivitas antioksidan 57,33-88,67% penangkapan radikal/RSA, warna yaitu lightness 52,1-58,6; chroma 28,7-45,8; ⁰hue 41,3-47,8, serta pH 5,30-5,55.

Pepaya tergolong buah klimaterik dimana pemanfaatan dan umur simpannya terbatas. Pepaya dapat dikembangkan menjadi papaya bubuk. Pada pembuatan bubuk pepaya perlu ditambahkan enkapsulan untuk mempercepat proses pengeringan dan melindungi komponen aktif. Enkapsulan yang digunakan adalah gum arab dan HPMC. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi enkapsulan terhadap sifat fisikokimia bubuk pepaya melalui pengujian kadar air, tingkat higroskopis, total fenol, aktivitas antioksidan, warna, dan pH. Rancangan penelitian yang digunakan adalah desain faktorial tunggal (konsentrasi enkapsulan). Pengacakan sampel dilakukan menggunakan metode Rancangan Acak Kelompok (RAK). Taraf perlakuan yang digunakan adalah 2,5%, 5%, dan 7,5% dengan pengulangan sebanyak empat kali. Data yang diperoleh dianalisa menggunakan ANOVA pada α=5% untuk mengetahui ada tidaknya perbedaan nyata dan jika ada akan dilanjutkan dengan uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan konsentrasi gum arab dapat meningkatkan kadar air (1,90-4,94%) dan nilai chroma (39,4-42,9), namun menurunkan tingkat higroskopis (16,29-24,12%), total fenol (2.812,50-3.240,44 mg GAE/kg), %RSA (46,06-78,62%), nilai lightness (43,2-46,6) dan pH (5,21-5,65). Peningkatan konsentrasi HPMC dapat meningkatkan pH (6,19-6,52) dan nilai chroma (41,3-47,7), namun menurunkan kadar air (2,35-4,95%), tingkat higroskopis (16,28-22,84%), total fenol (1.563,97-3.368,38 mg GAE/kg), %RSA (48,24-78,48%), dan nilai lightness (45,3-56,2). Nilai ohue pada penambahan gum arab antara 42,9-46,3, sedangkan pada penambahan HPMC antara 42,3-48,9.

Red watermelon is commonly served as fresh cut fruit or juice. In order to broaden the use of watermelon, it can also be processed into powder. The purpose of this research was to determine the effect of different types of encapsulation and concentrations of Maltodextrin and Na-CMC on the physicochemical properties of watermelon powder. In this research, the red watermelon juice that mixed with maltodextrin and Na-CMC as encapsulants was dried using a cabinet dryer at a temperature of 60-65°C for 6 hours. The treatment levels of maltodextrin were 6%, 12% and 18%, while the Na-CMC levels was 2.5%, 5% and 7.5%. All of the treatments were repeated three times. The tests carried out included moisture content, hygroscopic level, total phenol, antioxidant activity, color and pH. The results showed that the red watermelon powder with the addition of maltodextrin has a water content of 1.68-3.65%; hygroscopic level between 9.27-11.56%; total phenol content of 437.9543-887.9543 mg GAE/g, antioxidant activity of 34.15-75.79% , color of L=49,.0-61,; C=25.4-28.2; H=33.6°-35.7° and pH value of 6.14-6.34. Meanwhile, red watermelon powder with the addition of Na-CMC has a water content of 2.85-3.67%; hygroscopic level 16.87-23.65%; total phenol 224.3183-673.1820 mg GAE/g, antioxidant activity 23.51-72.71% RSA, color with L=42.8-46.0;C=27.8-30.1; H=26.4°-28.7°, and pH 7.10-7.51.Therefore, maltodextrin and Na-CMC can potentially  be used for encapsulation of red watermelon powder.