Hendra Wijaya 1),a) , Kristina Pae 2),b) , Ignasius Radix A.P. Jati 3),c)

No abstract

No abstract

No abstract

No abstract

Buah tomat adalah buah yang rentan mengalami kerusakan. Untuk mengatasi kerugian akibat kerusakan, maka buah tomat dapat diolah menjadi bubuk. Salah satu kelebihan bentuk bubuk adalah mudah untuk diaplikasikan pada berbagai olahan pangan. Pembuatan bubuk tomat memerlukan proses pengeringan. Untuk membantu proses pengeringan berlangsung cepat dan dapat mempertahankan komponen aktif di dalamnya, maka diperlukan penyalut atau enkapsulan. Tujuan penelitian ini adalah untuk meneliti pengaruh jenis enkapsulan Natrium Carboxymethyl Cellulose (Na-CMC) dan maltodekstrin serta perbedaan konsentrasinya terhadap sifat fisikokimia bubuk tomat yang dihasilkan. Pada penelitian ini parameter yang diinvestigasi adalah kadar air, higroskopisitas, kadar fenol, aktivitas antioksidan, warna, dan nilai pH. Untuk analisis statistik, dilakukan uji ANOVA pada α = 5% dan uji lanjutan Duncan’s Multiple Range Test (DMRT). Dari hasil investigasi, diketahui jenis enkapsulan yang bebeda berpengaruh nyata terhadap seluruh parameter. Perbedaan konsentrasi Na-CMC (2,5%; 5%; 7,5%) berpengaruh pada rentang kadar air yang dihasilkan yaitu 1,43-3,17%, higroskopisitas (19,35-20,65%), kadar fenol (203,18-613,41 mg GAE/kg bahan), aktivitas antioksidan (43,42-87,27% penangkapan radikal/RSA), dan warna yaitu lightness (48,1-55,7); chroma (22,5-25,8); ⁰hue (39,9-40,7), serta pH (5,70-6,18). Sementara itu untuk maltodekstrin, perbedaan konsentrasi (6%, 12%, 18%) menghasilkan rentang kadar air 3,40-4,54%, higroskopisitas 18,55-19,16%, kadar fenol 345,23-795,23 mg GAE/kg bahan, aktivitas antioksidan 57,33-88,67% penangkapan radikal/RSA, warna yaitu lightness 52,1-58,6; chroma 28,7-45,8; ⁰hue 41,3-47,8, serta pH 5,30-5,55.

No abstract

Black rice (Oryza sativa L. indica) is one of the varieties of rice that grow in Indonesia. Black rice for now still very rarely used in the processing of food products. The addition of red kepok banana (Musa paradisiaca L.) in breakfast cereals serves as the utilization of local materials Indonesia is still very rarely used for processed food products as well as the taste and aroma of the breakfast cereal. The ability to absorb water is an important parameter in breakfast cereal products. Ca2+ ions from calcium lactate can interact with cereal starch granules and affects the starch gelatinization. The concentration of calcium lactate were studied were at 0%; 0.1%; 0.2%; 0.3%; 0.4%; 0.5%; and 0.6%. The test results will be analyzed using ANOVA test with α = 5% to determine whether there is a significant difference due to the treatment. If there is a significant difference because of the treatment, the analysis is continued with DMRT. The results showed that there was an effect of difference of Ca-lactate addition to physicochemical and organoleptic characteristics. The result of rehydration rate test of temperature 300C has range 0,1495 - 0,2812 g water / second, temperature 400C 0,1754 - 0,3261, temperature 500C 0,2216 - 0,4552, temperature 600C for 0.7093 - 0.2812, temperature 700C for 0.3862 - 1.1039, temperature 800C for 0.4162 - 0.3290. The water absorpsion of 113,79%-167,28%; capacity water activity (aw) 0,36-0,49; and the colour conclusion is red purple. The best and lowest Ca-lactate usage level from organoleptic test is 0,5% and 0,2%. The total anthocyanin concentration of 0.5% was 0.2026 and 0.0845 0.2%. Antioxidant activity of 0.5% concentration was 88.24% and 89.83 for 0.2%. Beras hitam (Oryza sativa L. indica) merupakan salah satu varietas beras yang banyak tumbuh di Indonesia. Beras hitam saat ini masih jarang digunakan dalam pengolahan produk pangan. Padahal, beras hitam memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi. Penambahan pisang kepok merah (Musa paradisiaca L.) dalam sereal sarapan berfungsi sebagai pemanfaatan bahan lokal Indonesia dan juga sebagai pemberi rasa dan aroma pada sereal sarapan. Kemampuan menyerap air merupakan parameter yang penting dalam produk sereal sarapan. Ion Ca2+ dari Ca-laktat dapat berinteraksi dengan granula pati serealia sehingga mempengaruhi gelatinisasi pati. Gelatinisasi pati sendiri dapat mempengaruhi sifat fisikokimia dan organoleptik sereal sarapan. Konsentrasi kalsium laktat yang diteliti adalah sebesar 0%; 0,1%; 0,2%; 0,3%; 0,4%; 0,5%; dan 0,6%. Hasil pengujian akan dianalisis dengan ANOVA pada α = 5% untuk mengetahui ada tidaknya beda nyata. Bila terdapat perbedaan nyata, maka dilanjutkan dengan uji pada DMRT. Hasil penelitian menunjukkan ada pengaruh perbedaan penambahan Ca-laktat terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik. Hasil pengujian laju rehidrasi suhu 300C memiliki rentang 0,1495 - 0,2812 g air/detik, suhu 400C sebesar 0,1754 - 0,3261 g air/detik, suhu 500C sebesar 0,2216 - 0,4552 g air/detik, suhu 600C sebesar 0,7093 - 0,2812 g air/detik, suhu 700C sebesar 0,3862 - 1,1039 g air/detik, suhu 800C sebesar 0,4162 - 0,3290 g air/detik. Daya serap air sebesar 113,79%-167,28%, aktivitas air sebesar 0,36-0,49, dan kesimpulan pengujian warna adalah merah keunguan. Perlakuan terbaik dan terendah penambahan Ca-laktat dari pengujian organoleptik adalah 0,5% dan 0,2%. Total antosianin konsentrasi 0,5% sebesar 0,2026 dan 0,0845 untuk konsentrasi 0,2%. Aktivitas antioksidan konsentrasi 0,5% sebesar 88,24% dan 89,83 untuk 0,2%.