Nugget merupakan salah satu produk restructured meat dengan prinsip penyatuan kembali potongan-potongan daging menjadi suatu bentuk utuh yang kompak dengan menambahan bahan pengisi (filler) dan pengikat (binder) yang dapat menentukan kualitas nugget. Pengolahan ikan patin menjadi nugget dengan modifikasi penambahan tepung nangka muda merupakan salah satu upaya diversifikasi hasil perikanan dan pertanian, meningkatkan juiciness, serta dapat meningkatkan kandungan serat nugget ikan patin. Penelitian pendahuluan pembuatan nugget ikan patin dengan proporsi 30% tepung nangka muda menunjukkan terjadinya penurunan tingkat kekenyalan dan nugget yang dihasilkan menjadi kurang kompak. Upaya peningkatan kualitas nugget dapat dilakukan dengan penambahan pati kentang sebagai filler dan binder dalam nugget. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi pati kentang terhadap sifat fisikokimia dan organoleptik nugget ikan patin-tepung nangka muda. Rancangan penelitian yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok (RAK) faktor tunggal yang terdiri dari enam taraf konsentrasi pati kentang, yaitu 3, 6, 9, 12, 15, dan 18% (b/b ikan patin-tepung nangka muda). Pengujian terhadap karaktertistik fisikokimia meliputi uji kadar air, WHC, daya serap minyak, kestabilan emulsi, tekstur, dan warna. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh konsentrasi pati kentang terhadap kadar air, WHC, daya serap minyak, tekstur, dan warna nugget. Peningkatan konsentrasi pati kentang dapat menurunkan kadar air, daya serap minyak, dan cohesiveness (konsentrasi pati kentang 15-18%), serta meningkatkan WHC, hardness, dan cohesiveness (konsentrasi pati kentang 3-12%).
The aim of this study is to determine how the influence of wheat grist composition variation on Australian variety (A) and Russian variety (B) on ABSTRAKPenelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana pengaruh variasi komposisi grist gandum varietas Australia (A) dan varietas Rusia (B) terhadap kadar air dan kadar abu pada tepung terigu. Penentuan kadar air dan kadar abu tepung terigu menggunakan prinsip Near Infrared Spectroscopy. Kadar air tepung terigu pada komposisi grist A 40%: B 60%, yaitu sebesar 14,53%, dan kadar air yang pada komposisi grist A 60%: B 40% yaitu sebesar 14,08%. Variasi komposisi grist gandum memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar air tepung terigu yang dihasilkan. Kadar abu tepung terigu pada komposisi grist A 40%: B 60%yaitu sebesar 0,68%, sedangkan pada komposisi grist A 60%: B 40% yaitu sebesar 0,66%. Variasi komposisi grist gandum memberikan pengaruh yang berbeda nyata (P<0,05) terhadap kadar abu tepung terigu yang dihasilkan. Hal tersebut berkaitan dengan kondisi penanaman gandum dan karakteristik gandum yang digiling.Kata kunci: kadar abu; kadar air; NIR; tepung terigu PENDAHULUAN Gandum (Triticum asetivum L.) adalah kelompok tanaman serealia dari famili Poaceae (Gramineae) yang mengandung endosperm 83%, germ 2.5%, dan bran 14.5%. Gandum merupakan salah satu komoditi pangan alternatif yang diimpor sebagai bentuk diversifikasi pangan. Impor gandum Indonesia pada tahun 2010 sebesar 4,81 juta ton, sedangkan pada
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.