RESUMOA liofilização é uma técnica de alto custo, havendo a necessidade de ser assistida por outras técnicas ou pré-tratamentos que reduzam o tempo de processamento, minimizando, assim, os custos. Logo, o objetivo deste trabalho foi avaliar a influência do pré-tratamento ultrassônico sobre a cinética de liofilização de jaca, bem como sobre as características de reidratação e de cor do produto. Antes do início do processo, o material foi submetido a um banho ultrassônico, com frequências de 25 e 40 kHz, e tempos de exposição de 3 e 10 min. O processo de liofilização foi conduzido a 98 µmHg e a -50°C. Ao contrário do esperado, o pré-tratamento ultrassônico não intensificou as taxas de transferência de massa envolvidas nos processos de liofilização e reidratação. A difusividade efetiva na secagem nas amostras sonicadas foi reduzida de 8 a 16%, comparada a amostra sem tratamento. O uso do pré-tratamento ultrassônico reduziu a capacidade de reidratação na saturação em até 28%, aumentando ainda a perda de sólidos solúveis em 12%. A luminosidade dos frutículos de jaca, sonicados ou não, foi melhorada após a secagem, conforme evidenciado pelo aumento dos valores de L*.
RESUMOO jamelão (Syzygium cumini) é uma fruta tropical, rica em compostos antioxidantes, mas altamente perecível. A liofilização é uma excelente alternativa para estender a vida de prateleira do jamelão e facilitar sua comercialização, além de assegurar a conservação e a disponibilidade de seus compostos bioativos em produtos de maior valor agregado. Esta técnica apresenta, no entanto, alto custo operacional, devido ao longo tempo do processo, havendo a necessidade de assistida por diferentes pré-tratamentos para aumentar as taxas de secagem. Logo, o objetivo do presente trabalho foi avaliar o potencial uso do pré-tratamento ultrassônico para acelerar o processo de liofilização de jamelão, bem como para melhorar suas características de reidratação. Antes da liofilização, o material foi submetido a um banho ultrassônico, com frequências de 25 e 40 kHz, e tempos de exposição de 3 e 10 min. O processo de liofilização foi conduzido a 98 µmHg e a -50°C. A aplicação da sonicação provocou um aumento na difusividade efetiva de 30 a 46%, intensificando assim as taxas de secagem. As amostras pré-tratadas tiveram um aumento em torno de 65% na razão de reidratação na saturação. Em relação à amostra sem tratamento, o material sonicado a 40 kHz, durante 10 min, apresentou uma melhora na capacidade de absorver água de, aproximadamente, 141% e uma retenção de cerca 82% dos sólidos solúveis, o que resultou no maior índice de capacidade de reidratação. INTRODUÇÃOJamelão (Syzygium cumini) é uma fruta típica de regiões tropicais, conhecida por seu elevado teor de vitaminas, sais minerais e compostos antioxidantes. Por conta de sua elevada perecibilidade, torna-se necessária a utilização de métodos de preservação que minimizem o uso de conservantes e preservem as características nutricionais desta fruta.As frutas vêm ganhando grande atenção no que diz respeito a utilização de técnicas de beneficiamento, tornando-as aptas ao consumo humano, mesmo após longos períodos de estocagem (LAGO et al., 2006;MARQUES et al., 2007;SOGI; et al., 2014).Com o propósito de diminuir perdas durante o transporte e estocagem, diversos métodos de secagem foram, ao longo do tempo, otimizados com o intuito de reduzir os gastos energéticos do processo, garantindo, desta forma, que o produto final chegue ao consumidor com melhor qualidade e menor custo. Dentre os diversos métodos de secagem utilizados no contexto atual, têm-se, como expoentes, a secagem convectiva,
scite is a Brooklyn-based organization that helps researchers better discover and understand research articles through Smart Citations–citations that display the context of the citation and describe whether the article provides supporting or contrasting evidence. scite is used by students and researchers from around the world and is funded in part by the National Science Foundation and the National Institute on Drug Abuse of the National Institutes of Health.
hi@scite.ai
10624 S. Eastern Ave., Ste. A-614
Henderson, NV 89052, USA
Copyright © 2024 scite LLC. All rights reserved.
Made with 💙 for researchers
Part of the Research Solutions Family.