Efeito Do Pré-Tratamento Ultrassônico Sobre a Cinética De Liofilização E Propriedades De Reidratação De Jamelão (Syzygium Cumini)

Abstract

RESUMOO jamelão (Syzygium cumini) é uma fruta tropical, rica em compostos antioxidantes, mas altamente perecível. A liofilização é uma excelente alternativa para estender a vida de prateleira do jamelão e facilitar sua comercialização, além de assegurar a conservação e a disponibilidade de seus compostos bioativos em produtos de maior valor agregado. Esta técnica apresenta, no entanto, alto custo operacional, devido ao longo tempo do processo, havendo a necessidade de assistida por diferentes pré-tratamentos para aumentar as taxas de secagem. Logo, o objetivo do presente trabalho foi avaliar o potencial uso do pré-tratamento ultrassônico para acelerar o processo de liofilização de jamelão, bem como para melhorar suas características de reidratação. Antes da liofilização, o material foi submetido a um banho ultrassônico, com frequências de 25 e 40 kHz, e tempos de exposição de 3 e 10 min. O processo de liofilização foi conduzido a 98 µmHg e a -50°C. A aplicação da sonicação provocou um aumento na difusividade efetiva de 30 a 46%, intensificando assim as taxas de secagem. As amostras pré-tratadas tiveram um aumento em torno de 65% na razão de reidratação na saturação. Em relação à amostra sem tratamento, o material sonicado a 40 kHz, durante 10 min, apresentou uma melhora na capacidade de absorver água de, aproximadamente, 141% e uma retenção de cerca 82% dos sólidos solúveis, o que resultou no maior índice de capacidade de reidratação. INTRODUÇÃOJamelão (Syzygium cumini) é uma fruta típica de regiões tropicais, conhecida por seu elevado teor de vitaminas, sais minerais e compostos antioxidantes. Por conta de sua elevada perecibilidade, torna-se necessária a utilização de métodos de preservação que minimizem o uso de conservantes e preservem as características nutricionais desta fruta.As frutas vêm ganhando grande atenção no que diz respeito a utilização de técnicas de beneficiamento, tornando-as aptas ao consumo humano, mesmo após longos períodos de estocagem (LAGO et al., 2006;MARQUES et al., 2007;SOGI; et al., 2014).Com o propósito de diminuir perdas durante o transporte e estocagem, diversos métodos de secagem foram, ao longo do tempo, otimizados com o intuito de reduzir os gastos energéticos do processo, garantindo, desta forma, que o produto final chegue ao consumidor com melhor qualidade e menor custo. Dentre os diversos métodos de secagem utilizados no contexto atual, têm-se, como expoentes, a secagem convectiva,