Neste estudo desenvolveram-se diferentes tipos de bebidas lácteas e verificar a aceitabilidade entre os acadêmicos e funcionários de uma faculdade particular. Foram preparados quatro tipos de bebidas lácteas fermentadas contendo quatro sabores diferentes de polpas de frutas: seriguela, coquinho azedo, goiaba e maracujá. Foram realizadas analises microbiológicas avaliando-se a presença de Salmonella sp. e enumeração de coliformes totais e termotolerantes. Foram realizados teste de aceitabilidade e intenção de compra das bebidas produzidas. Para comparar os resultados obtidos entre as bebidas com diferentes tipos de polpas de frutas do cerrado foram elaborados gráficos descritivos. Em relação aos parâmetros microbiológicos, a contagem de microrganismos indicadores encontrava-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. A análise sensorial foi realizada com 200 provadores. A bebida láctea fermentada no sabor de coquinho-azedo apresentou a melhor aceitação dentro as quatro ofertadas com 43,5%. De forma geral houve boa intenção de compra entre todos os produtos avaliados. Espera-se que este alimento traga benefícios tecnológicos e nutricionais a partir de constituintes nutritivos e de baixo custo.
Neste trabalho elaboraram-se diferentes tipos de nuggets vegetarianos enriquecido com fibras e sem glúten, e avaliou-se a aceitabilidade entre acadêmicos de uma faculdade privada de Montes Claros – MG. Participaram da pesquisa 200 acadêmicos e funcionários. Foram elaborados três nuggets vegetarianos sendo um a base de farinha de feijão-branco, um a base de farinha de berinjela e a base farinha de grão-de-bico e, todos foram enriquecidos com gergelim e linhaça; para a comparação usou-se o nuggets industrial sabor de frango. Utilizou-se a escala hedônica de 9 pontos e a intenção de compra (escala de 7 pontos). Foram avaliados os valores dos macronutrientes, o valor energético total, as vitaminas A e C, e os minerais ferro, cálcio e sódio, e fibras. Foram realizados os testes de Salmonella spp., coliformes a 35 e 45ºC. A quantidade de fibras foi maior no nuggets a base de farinha de grão-de-bico (2,5g). Quanto à análise sensorial, 20 e 30% dos entrevistados avaliaram os nuggets nos sabores de farinha de berinjela e grão-de-bico como “gostei moderadamente”. E 75% dos participantes avaliaram o nuggets industrializado como “gostei extremamente”. Os resultados da intenção de compra mostram que o nuggets industrial apresentou a melhor avaliação, com a escala de “certamente compraria” por 74% dos avaliadores. Observa-se que os três nuggets vegetarianos elaborados encontram-se dentro do permitido pela legislação brasileira. Os nuggets elaborados apresentaram boas quantidades de vitaminas e minerais, além de fibras, o que pode contribuir com a saúde do consumidor.
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