Elaboração e avaliação sensorial de diferentes tipos de nuggets vegetarianos

Abstract

Neste trabalho elaboraram-se diferentes tipos de nuggets vegetarianos enriquecido com fibras e sem glúten, e avaliou-se a aceitabilidade entre acadêmicos de uma faculdade privada de Montes Claros – MG. Participaram da pesquisa 200 acadêmicos e funcionários. Foram elaborados três nuggets vegetarianos sendo um a base de farinha de feijão-branco, um a base de farinha de berinjela e a base farinha de grão-de-bico e, todos foram enriquecidos com gergelim e linhaça; para a comparação usou-se o nuggets industrial sabor de frango. Utilizou-se a escala hedônica de 9 pontos e a intenção de compra (escala de 7 pontos). Foram avaliados os valores dos macronutrientes, o valor energético total, as vitaminas A e C, e os minerais ferro, cálcio e sódio, e fibras. Foram realizados os testes de Salmonella spp., coliformes a 35 e 45ºC. A quantidade de fibras foi maior no nuggets a base de farinha de grão-de-bico (2,5g). Quanto à análise sensorial, 20 e 30% dos entrevistados avaliaram os nuggets nos sabores de farinha de berinjela e grão-de-bico como “gostei moderadamente”. E 75% dos participantes avaliaram o nuggets industrializado como “gostei extremamente”. Os resultados da intenção de compra mostram que o nuggets industrial apresentou a melhor avaliação, com a escala de “certamente compraria” por 74% dos avaliadores. Observa-se que os três nuggets vegetarianos elaborados encontram-se dentro do permitido pela legislação brasileira. Os nuggets elaborados apresentaram boas quantidades de vitaminas e minerais, além de fibras, o que pode contribuir com a saúde do consumidor.