ResumoA farinha de batata-doce, quando elaborada a partir de raízes com alto teor de β-caroteno, é fonte de pró-vitamina A, que apresenta efeitos benéficos na saúde humana. Visando contribuir com o suprimento de vitamina A na alimentação de populações carentes, a EMBRAPA tem selecionado e melhorado culturas via biofortificação, como da batata-doce, e pesquisado o desenvolvimento de produtos com esta matéria-prima biofortificada. Complementando esses desenvolvimentos, o objetivo deste estudo foi comparar o efeito do tipo de embalagem e do sistema de acondicionamento do produto na preservação de carotenoides de farinha de batata-doce biofortificada. A farinha foi acondicionada com e sem vácuo, em embalagens com diferentes barreiras ao oxigênio, vapor d'água e luz (PET/Al/PEBD, PETmet/PEBD, PEBD/PA/PEBD e PEBD) e estocada a 25 °C/75%UR com e sem exposição à luz por um ano. Perdas de 50% de carotenoides totais e β-caroteno ocorreram na farinha em PETmet/PEBD e PEBD sem vácuo, aos 50 dias de estocagem, em razão do teor de oxigênio residual presente no espaço livre e também da alta permeação de oxigênio pelo material no caso do PEBD, no qual a composição do ar foi mantida durante todo o estudo. Perdas de 50% de carotenoides ocorreram aos 90 dias com ou sem exposição à luz no produto em PEBD/PA/PEBD com vácuo, indicando que a reação de oxidação de carotenoides sob luz se restringe apenas à farinha em contato com a superfície da embalagem. Sob vácuo e em PETmet/PEBD, os teores de carotenoides na farinha diminuíram ligeiramente e foram mantidos no PET/Al/PEBD, até 360 dias de estocagem. Os resultados indicaram que a redução do teor de oxigênio no espaço livre da embalagem por meio da aplicação de vácuo aliada ao uso de materiais de embalagem com barreira ao oxigênio da ordem de grandeza de PET com metalização barreira são os fatores mais importantes na preservação de carotenoides em farinha de batata-doce biofortificada. Vida-de-prateleira. Palavras
Jabuticaba is a fruit native to Brazil, appreciated for its flavor and is also very nutritious, but it is a seasonal fruit and highly perishable. Therefore, drying is a good alternative for its conservation. The purpose of this work was to use drum drying to obtain jabuticaba flakes using corn starch as the main carrier agent. The sorption isotherm of the flakes at 25 °C was also studied, as well as the determination of the critical storage condition and the estimation of product shelf life through the permeability of different packages to the water vapor using mathematical models. The drum drying conditions were: temperature of 144 °C; residence time of 18 seconds; addition of 20% (dry basis) of corn starch and 0.5% (d.b.) of glyceryl monostearate. The final product was analyzed with respect to its physicochemical and technological properties. The sorption isotherm of the flakes was determined at 25 °C, using the gravimetric method with saturated solutions (0.11 ≤ aw ≤ 0.84). After the process, the flakes presented good retention of anthocyanins and total phenolic compounds, besides a high antioxidant activity. The water solubility of the product was around 70% and the hygroscopicity was approximately 24%. The equilibrium experimental points of the isotherm were better adjusted by the GAB model, with a monolayer moisture value of 12.74% (w.b) and a critical aw of 0.432.
Consumption of biofortified foods such as sweet potatoes with high content of β-carotene may reduce deficiency of this micronutrient. The development of biofortified sweet potato chips expands the distribution and offers an alternative to the consumption of this product. The aim of this study was to evaluate the thermal blanching methods (steam and in boiling water) in β-carotene retention in the production of dehydrated biofortified sweet potato chips with air circulation at 65°C. The raw material, the chips blanched in steam and in boiling water had a content of β-carotene of 501.86 ± 53.65, 490.23 ± 30.00 and 473.91 ± 11.43 µg g-1 (d.b.) respectively. The retention of β-carotene for steam and boiling water blanching was 97.7 and 94.4% respectively. The blanching conditions followed by drying used in the processing to obtain sweet potato chips were adequate as they resulted in β-carotene high retention.
Este é um artigo publicado em acesso aberto (Open Access) sob a licença Creative Commons Attribution, que permite uso, distribuição e reprodução em qualquer meio, sem restrições desde que o trabalho original seja corretamente citado.Braz. J. Food Technol., Campinas, v. 22, e2018121, 2019 | https://doi. ResumoAs cadeias de suprimentos de alimentos estão intrinsecamente ligadas à presença das embalagens, uma vez que estas são imprescindíveis para garantir a proteção e a preservação de alimentos dos centros de produção até o consumidor. Além disso, as embalagens facilitam as etapas de manuseio, transporte e armazenagem, tendo como consequências a melhoria das operações e a redução de custos. O objetivo deste estudo foi avaliar o desempenho de três diferentes embalagens para acondicionamento de molho de tomate (lata, stand-up pouch e embalagem cartonada) em relação à logística de distribuição na área urbana. Para essa avaliação, foi utilizada a metodologia Packaging Scorecard, na qual são entrevistados os profissionais presentes ao longo da distribuição desses produtos. Os resultados mostraram que, para a cadeia de suprimentos estudada, a lata apresentou o melhor desempenho global. A embalagem cartonada apresentou desempenho global muito próximo ao da lata, tendo melhor desempenho em três dos quatro locais de avaliação. Além disso, os resultados obtidos oferecem uma visão sistêmica da cadeia, com a identificação de pontos críticos das embalagens, e podem ser utilizados pelos profissionais dos diferentes locais de distribuição visando à melhoria do desempenho logístico das embalagens. Palavras-chave:Embalagem; Logística; Cadeia de suprimentos; Derivado de tomate; Packaging scorecard; Distribuição urbana. AbstractFood supply chains are intrinsically linked to the presence of packaging, since they are essential to ensure the food protection and preservation from the production centers to the consumer. In addition, the packaging favors handling, transport and storage steps resulting in improved operations and reduced costs. The objective of this study was to evaluate the performance of three different tomato sauce packaging (can, stand-up pouch and carton pack) in relation to distribution logistics in urban area. The Packaging Scorecard methodology was used in this Desempenho logístico de embalagens para molho de tomate: um estudo de caso na cidade de São Paulo, Brasil Noletto, A. P. R. et al.
Aos meus pais, Thereza e Mário e minhas irmãs Paula e Vanessa por tudo que me ensinaram, pelo apoio e amor.Aos tios, tias e primos pelo carinho e incentivos que eu sempre recebi.
The development of biodegradable films is an alternative to the use of environmentally unfriendly packaging. For that, several natural polymers can be used, such as starch, which has good characteristics like inherent biocompatibility, biodegradability, and easy availability. The functional performance of starch-based biodegradable materials can be extended or improved by adding antioxidant agents, as well as by using novel preparation techniques. The addition of natural antioxidants to the starch-based films can further contribute to the development of functional films. The objective of the present work was to develop starch-based active films added with hibiscus and turmeric extracts. Important properties of the filmogenic hydrogels and the films prepared by casting such as absorption and solubility in water and oxygen permeability rate were determined. Oxidative degradation can affect the inherent color, flavor, and microbial stability of a variety of foods, then the oxygen transfer rate (OTR) was also determined. The information learnt from this study will be of value for further developments employing natural polymers or biocomposites being used as primary packaging for foods. Present tendency is to create active or smart packaging materials and starch-based materials that will play a significant role from now on.
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