A microencapsulação consiste na técnica de envolver materiais sólidos, líquidos ou gasosos em pequenas cápsulas que liberam seu conteúdo sob condições controladas. Esta tecnologia tem sido utilizada para manter a estabilidade de probióticos durante o processamento e estocagem dos alimentos, além de aumentar a resistência no decorrer do trato digestório, possibilitando que estes cheguem ao intestino grosso com condições de sobrevivência e colonização. Durante o processo de microencapsulação, a escolha do material encapsulante é uma etapa de grande importância e deve se basear nas características do composto bioativo, na aplicação pretendida e no método de formação das partículas. Existem diversas técnicas que têm sido empregadas na elaboração de microcápsulas e a seleção do método mais adequado deve ser realizada com base nas propriedades físicas e químicas do material que será encapsulado e do agente encapsulante, analisando-se a finalidade de aplicação do ingrediente alimentício. O presente trabalho visa à revisão dos principais métodos e agentes encapsulantes utilizados na microencapsulação de micro-organismos probióticos. PALAVRAS-CHAVE:bactérias ácidos láticos; encapsulação; estabilidade.
ABSTRACT. The microcapsules containing the Lactobacillus acidophilus La-5 probiotic were obtained by spray drying technique, using maltodextrin and milk powder concentrate as encapsulating agents, whose conditions were optimized using Central Composite Rotatable Design (CCRD), obtaining maximum performance with yield 87,59 ± 0,27% employing the inlet air temperature of 100 to 106°C and maltodextrin concentration between 21 to 23.7% (w v -1 ). The microcapsules revealed by optical microscopy as spherical and homogeneous particles with varying diameters. The results in differential scanning calorimetry corroborate with the optical microscopy for the formation of microcapsules.Keywords: optimization, spray drying, probiotic.Uso de proteínas do leite e maltodextrina na microencapsulação de Lactobacillus acidophilus: otimização do processo RESUMO. As microcápsulas que contêm o probiótico Lactobacillus acidophilus La-5 foram obtidas pela técnica de secagem por spray drying, utilizando maltodextrina e solução de leite em pó concentrado como agentes encapsulantes, cujas condições foram otimizadas por meio do planejamento experimental do tipo Delineamento Composto Central Rotacional (DCCR), em que obtiveram máximo rendimento de 87,59 ± 0,27%, sendo empregada a temperatura de ar de entrada de 100 a 106°C e a concentração de maltodextrina entre de 21 a 23,7% (m v -1 ). As microcápsulas revelaram-se na microscopia óptica como partículas esféricas e homogêneas, com diâmetros variados. Os resultados obtidos na calorimetria diferencial de varredura corroboram os da microscopia óptica quanto à formação das microcápsulas.Palavras-chave: otimização, secagem por atomização, probiótico.
ResumoEntende-se por probióticos microrganismos vivos, não patogênicos, que quando administrados em quantidade adequada periodicamente confere benefícios à saúde do consumidor. Um maior emprego destes microrganismos tem esbarrado na baixa estabilidade sob determinadas condições de processamento e/ou durante a passagem pelo trato digestório. A microencapsulação de probióticos tem sido empregada justamente para aumentar a estabilidade frente aos fatores acima mencionados. Assim, o trabalho avaliou a otimização das condições de microencapsulação do microrganismo Lactobacillus acidophilus La-5, que se destaca por ser um dos probióticos mais estudados e utilizados em nível industrial, utilizando a técnica de Spray Drying e solução de leite em pó desnatado concentrado acompanhada de maltodextrina como agentes encapsulantes, através do emprego de um planejamento experimental do tipo Delineamento Central Composto Rotacional (DCCR) com duas variáveis independentes, temperatura de entrada do ar (64 à 106•C) e concentração do agente encapsulante maltodextrina (1,7 à 23,7% m/v), tendo como variável dependente o Rendimento da Microencapsulação do microrganismo em estudo, totalizando 11 experimentos, com quatro pontos axiais e triplicata no ponto central. Os resultados indicaram que as faixas ótimas para maximizar o Rendimento da Microencapsulação do probiótico em estudo
Resumo: Entende-se por leites fermentados, os produtos obtidos por coagulação e diminuição do pH do leite, por fermentação láctica mediante ação de cultivos de microrganismos específicos. Incluem-se entre os tipos de leites fermentados o iogurte, o leite acidófilo, o Kefir, o Kumys e a coalhada. Foram coletadas amostras de quatro marcas de leites fermentados probiótico sabor morango, comercializadas na região oeste do Paraná, em triplicata, totalizando 12 amostras, e estas submetidas às análises físico-químicas a fim de avaliar se estavam de acordo com os parâmetros especificados na legislação vigente, que contempla, apenas, teor de gordura, acidez e proteína. As demais análises foram comparadas com os valores descritos na literatura por outros autores que avaliaram leites fermentados. Observou-se que as amostras não estavam em conformidade com os padrões estabelecidos na legislação para os teores de acidez e proteína láctea, sendo que a amostra B também não estava de acordo quanto ao teor de gordura. Pode-se concluir que os leites fermentados probióticos, sabor morango, não atenderam ao padrão de identidade e qualidade preconizado pela legislação vigente. Palavras-chave:Produtos lácteos, funcionais, microrganismos, composição. Physical-chemical evaluation of probiotic fermented milk sold in West Region of Paraná:Understood for fermented milk, products made by coagulation and lowering the pH of milk by lactic fermentation of crops through the action of specific microorganisms. Included among the types of fermented milks yoghurt, acidophilus milk, kefir, kumys and curds. Were collected four brands of probiotic fermented milk strawberry flavored, commercialized the west region of Paraná, in triplicate, totaling 12 samples, and those subjected to physical and chemical analyzes in order to evaluate whether they were in accordance with the parameters of the legislation, which presents only, fat, protein and acidity. The remaining analyzes were compared with the values found in the literature by other authors for fermented milks. It was observed that the samples were in disagreement with the current legislation for the titratable acidity and protein, and the sample B is also not comply in fat content. It can be concluded that the probiotic fermented milk, strawberry flavor, do not meet the standard of quality and identity recommended by legislation current.Keywords: Dairy products; functional; microorganisms; composition. IntroduçãoEm todo o mundo os consumidores demonstram maior interesse em alimentos com características que promovam saúde, à medida que adquirem mais consciência das relações entre alimentação e saúde. Entre os alimentos funcionais, os produtos que contêm probióticos apresentam tendências promissoras em todo o mundo. Os probióticos, como Lactobacillus e Bifidobacterium spp., são bactérias normais da microbiota intestinal dos humanos que exercem diversos efeitos benéficos sobre a saúde quando ingeridos diariamente numa determinada concentração, como inibição de bactérias patógenas, redução do risco de ...
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