RESUMOAs culturas probióticas são um insumo fundamental na elaboração de bebidas probióticas. As culturas precisam apresentar desempenho de processo compatível com o custo do produto, além de contribuir para o equilíbrio da microbiota intestinal, dentre outras propriedades funcionais. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da concentração de culturas comerciais de Bifidobacterium animalis subsp. lactis e Lactobacillus acidophilus na fermentação de bebidas de soja. Foram realizadas fermentações da bebida de soja com diferentes concentrações de culturas liofilizadas (0,1%; 0,01%; 0,001%) até valores de pH final de 5,3; 5,0 e 4,7. Nas concentrações de culturas liofilizadas estudadas e pH final de fermentação selecionados foi possível obter bebidas de soja probióticas em conformidade com os requisitos legais. Esses parâmetros podem influenciar consideravelmente o tempo de fermentação e o custo de produção da bebida, assim como a concentração final de probióticos.
INTRODUÇÃOOs alimentos probióticos são aqueles que contêm micro-organismos vivos que, se administrados em quantidades adequadas, auxiliam nas funções digestivas, imunológica e respiratória, podendo ter um efeito significativo sobre o alívio de doenças infecciosas em crianças e outros grupos de alto risco (FAO/WHO 2006). Estes tem que estar em concentrações adequadas para que um produto seja considerado probiótico. O desafio tecnológico no desenvolvimento de alimentos com probióticos é estabelecer uma rota de processo para alcançar e manter a viabilidade dos microrganismos em concentrações necessariamente elevadas, desde a produção do alimento até o momento do consumo (CHAMPAGNE; GARDNER; ROY, 2005; FARI; WALTER; CRUZ, 2011).
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