Efeito Da Concentração De Culturas Probióticas Na Fermentação De Uma Bebida De Soja

Abstract

RESUMOAs culturas probióticas são um insumo fundamental na elaboração de bebidas probióticas. As culturas precisam apresentar desempenho de processo compatível com o custo do produto, além de contribuir para o equilíbrio da microbiota intestinal, dentre outras propriedades funcionais. O objetivo deste trabalho foi estudar o efeito da concentração de culturas comerciais de Bifidobacterium animalis subsp. lactis e Lactobacillus acidophilus na fermentação de bebidas de soja. Foram realizadas fermentações da bebida de soja com diferentes concentrações de culturas liofilizadas (0,1%; 0,01%; 0,001%) até valores de pH final de 5,3; 5,0 e 4,7. Nas concentrações de culturas liofilizadas estudadas e pH final de fermentação selecionados foi possível obter bebidas de soja probióticas em conformidade com os requisitos legais. Esses parâmetros podem influenciar consideravelmente o tempo de fermentação e o custo de produção da bebida, assim como a concentração final de probióticos. INTRODUÇÃOOs alimentos probióticos são aqueles que contêm micro-organismos vivos que, se administrados em quantidades adequadas, auxiliam nas funções digestivas, imunológica e respiratória, podendo ter um efeito significativo sobre o alívio de doenças infecciosas em crianças e outros grupos de alto risco (FAO/WHO 2006). Estes tem que estar em concentrações adequadas para que um produto seja considerado probiótico. O desafio tecnológico no desenvolvimento de alimentos com probióticos é estabelecer uma rota de processo para alcançar e manter a viabilidade dos microrganismos em concentrações necessariamente elevadas, desde a produção do alimento até o momento do consumo (CHAMPAGNE; GARDNER; ROY, 2005; FARI; WALTER; CRUZ, 2011).