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Campomanesia xanthocarpa Berg (Myrtaceae) é uma árvore nativa brasileira, com ampla distribuição natural ou cultivada em pomares domésticos da Região Sul. Apresenta abundante frutificação, cresce em solos pobres, em climas quentes ou secos. A fruta madura é verde-amarelada, a polpa é doce, rica em vitaminas, utilizada para o preparo de sucos ou ingerida in natura. O fruto contém macro e micronutrientes: proteínas (1,08 g/100 g), lipídios (0,12 g/100 g), açúcares redutores (8,3 g/100 g, sendo frutose 4,0 g/100g; glucose 4,3 g/100g), sais minerais (ferro 3,52, cálcio 28,45; fósforo 25,3; potássio 1,53mg/100g). Os elevados teores de compostos fenólicos (1616 ppm/100g) e vitamina C (233,56 mg/100g) qualificam o fruto como alimento funcional. A polpa suculenta e o aroma característico do fruto podem ser atributos vantajosos na preparação de polpa congelada e como excelente matéria-prima no preparo de sucos, geléias, sorvetes etc. A textura do fruto pode ser atribuída ao alto teor de pectinas, que foram extraídas e analisadas. Este fruto apresenta potencial tecnológico devido às suas propriedades sensoriais e nutritivas.

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Foram elaboradas duas formulações de doce em massa de araçá vermelho, a partir da polpa fresca e a partir do bagaço proveniente de extração mecânica do suco de araçá na concentração de 1:1 (m/m) de matéria prima e sacarose, sem adição de pectinas. Os doces foram caracterizados através de análises físico-química e reologicas. Os parâmetros físico-químicos avaliados para os frutos e doces foram pH, sólidos solúveis, acidez titulável, umidade, sólidos totais, fibra bruta, lipídios, proteínas, vitamina C e compostos fenólicos. As duas formulações de doces foram avaliadas reologicamente quanto ao comportamento viscoelástico e frente a variações de temperatura. O araçá vermelho apresentou teor de açúcar total de 7,79 %, sendo 92% desses, açúcares redutores e teores de minerais consideráveis quando comparado com outros frutos consumidos popularmente. As formulações (A-1) elaborada com polpa fresca e (A-2) a partir do bagaço proveniente da extração de suco preservaram 35 e 23% do teor de vitamina C e cerca de 63 % dos compostos fenólicos presentes no fruto in natura. As análises reologicas dinâmicas dos doces de araçá vermelho sugerem que os teores de sólidos solúveis, pH e acidez contribuíram para a formação de géis relativamente fortes. Ambos os doces apresentaram valores de G' superiores aos de G" em toda a faixa de freqüência analisada, caracterizando o predomínio do caráter sólido. Os doces apresentaram características reologicas que possibilitam sua utilização para recheio e/ou coberturas de massas assadas.

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