ResumoEste trabalho teve por objetivo a avaliação dos efeitos das condições operacionais do processo de extrusão (temperatura de extrusão, umidade e teor de proteína) na obtenção de produtos expandidos de mandioca, enriquecidos com caseína, visando fornecer informações ao setor de processamento de mandioca. A farinha de mandioca e a caseína foram caracterizadas quanto aos seus componentes químicos e cor. O experimento seguiu o delineamento experimental "central composto rotacional" para três fatores. Os produtos obtidos foram caracterizados quanto ao índice de expansão, volume específico, cor e dureza. A análise dos dados mostrou que as condições de menor umidade, teor de proteína e temperatura proporcionaram a obtenção de produtos expandidos com atributos desejados, ou seja, cor clara, alta expansão e baixa dureza. Palavras-chave: Mandioca, extrusão, proteína, expansão, cor, textura AbstractThis study aimed to evaluate the effects of operational conditions of the extrusion process (temperature, moisture and protein content) in production of cassava snacks added of casein, aiming to provide information to the cassava processing industry. The cassava flour and casein were characterized as their chemical components and color. The experimental design followed the central composite rotational design with three factors. The obtained products were characterized as for rate of expansion, specific volume, color and hardness. Data analyses showed that the lower moisture, protein and temperature conditions provided desired expanded products with light color attributes, high expansion and low hardness.
The Family Health Program is characterized as an important space to develop activities related to Nutrition, once the health community agent is a qualified, potential multiplier when performing these actions. The aim of this study was to conduct a qualifying pilot experiment on food and nutrition for health community agents from a family health unit in Botucatu. Fourteen community agents participated and the course presented the following steps: observation of reality, a survey of perceived necessities, devising the main intervention themes, and course development. The main focus was on existing diseases in the attended community like diabetes, hypertension, obesity, dyslepidemia and other themes related to preventing these diseases, for example, food fiber, water physical exercises, and the appropriate use of diet and light products. Besides these themes, there was also a presentation about the food pyramid and how to transmit recommendations for the visited families. The experience was positive with great interest and knowledge enhancement on the part of health community agents. In case there is a positive impact on the nutritional condition of the community attended by these agents, the Project may be extended to other Family Health units in Botucatu. Furthermore, the study also shows that to prepare such courses, it is crucial a nutritionist participation, because of the contribution this Professional may provide to the work group in which he is inserted.
Um dos grandes problemas enfrentados pelas populações de baixa renda em todo o mundo e, principalmente nos países em desenvolvimento, é a inadequação de alimentação, a qual ocasiona quase sempre a desnutrição. O perfil alimentar do brasileiro é simples, em termos de qualidade e quantidade dietética. Dentre os alimentos de origem vegetal mais consumidos pela população, destacam-se o feijão, o arroz e a farinha de mandioca, que representam os principais produtos da cesta básica (ANGELIS, 1995;LEMOS et al., 1996;SGARBIERI, 1996).A farinha de mandioca constitui um dos principais produtos desta raiz e seu uso é muito difundido em todo o País. A tecnologia de fabricação da farinha é simples, por isso existem no Brasil indústrias das mais variadas escalas de produção e graus de tecnificação. A produção de farinha de mandioca em 2005 foi de 2,4 milhões de toneladas, com as regiões Norte e Nordeste responsáveis por 64% da produção (COMPANHIA..., 2006).A farinha de mandioca tem sido pouco explorada como ingrediente em produtos de preparo instantâneo que utilizam farinhas pré-gelatinizadas de cereais e de outras tuberosas, como sopas, macarrões instantâneos, etc. (SEBIO, 1996).A farinha de mandioca é uma rica fonte de carboidrato, contendo proteína de baixo valor biológico, por ser limitante em aminoácidos essenciais. O enriquecimento de produtos convencionais, largamente disponíveis e de boa aceitação pela população, com ingredientes de elevado valor nutritivo, é o caminho mais curto, e, mais econômico para se oferecer à população alimentos nutritivos a um custo competitivo com seus similares no mercado. AbstractThe interest of the food industry in products developed from flours added with protein is not due only to their nutritional characteristics, but also due to their functional and rheological properties, which define their commercial applications. This study aimed to evaluate the effect of operational parameters of the extrusion process on the paste properties of cassava flour and casein blends. The process of extrusion followed the central composed rotational design with three factors: protein content (2.5 to 9.5%), moisture (14.5 to 19.5%), and extrusion temperature (65 to 135 °C). Before and after extrusion, the blends were analyzed on a Rapid Visco Analyser using the following parameters: initial viscosity, peak of viscosity, breakdown, final viscosity, and retrogradation tendency. Before extrusion, the product showed an increase in viscosity characteristics with an increase in the concentration of protein until to the central point (6%). In higher levels of protein there was a reduction in the pasting properties values. After extrusion, it was observed that the amount of protein was the variable that produced the greatest effect on the paste properties followed by the moisture of the blends. Keywords: cassava; casein; viscosity; extrusion. ResumoO interesse da indústria de alimentos por produtos desenvolvidos a partir de farinhas acrescidas de proteína não se deve somente às suas características nutricionais, s...
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