RESUMOO objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito de dois tipos de cortes (manual e mecânico) nas características físico-químicas e microbiológicas do melão Cantaloupe minimamente processado e refrigerado. Frutos com grau de maturação adequado foram selecionados, lavados, sanificados (200 ppm de cloro ativo/2 minutos) e processados de acordo com o tipo de corte. Os frutos utilizados para o corte mecânico foram descascados em máquina descascadora e após a retirada das sementes, submetidos ao corte com auxílio de máquina de corte. Os destinados ao corte manual foram descascados e cortados com auxílio facas, colocados em imersão em solução de hipoclorito de sódio (20 ppm de cloro ativo por 30 segundos) e acondicionados em embalagens flexíveis PET, armazenados a 4°C ± 1°C e avaliados a cada três dias por um período de 15 dias. Ao final dos experimentos, concluiu-se que para o processamento mínimo de melão Cantaloupe , o corte manual foi o mais indicado, por apresentar melhor estabilidade das características de cor, textura, pH, umidade e contagens microbiológicas durante o armazenamento. Termos para indexação:Cucumis melo L, processamento mínimo, corte manual, corte mecânico. ABSTRACTThe purpose of this work was to evaluate the effect of two types of cutting (manual and mechanic) on the physical-chemical and microbiological characteristics of processed and refrigerated Cantaloupe melon. The fruits in the appropriate stage of ripening were selected, washed, sanitized (200ppm of active chlorine/2 minutes) and processed in agreement with types of cutting. The fruits used for the mechanical cutting were cutting in peeling machine and after at retreat of the seeds, submitted to the cutting with aid of cutting machine. The fruits destined at manual cutting were peeled and cut with aid of knives, immerged in chlorinated water (20 mg.L -1 of active chlorine) for 30 seconds) and conditioned in PET flexible packing, stored at 4°C ± 1°C and were carried out each three days during 15 days. At the end of the experiments it was concluded that for the minimally processed of Cantaloupe melon, the manually cutting was the more indicated method, since it presented the best stability of characteristics concerning to color, firmness, pH, moisture and microbiological counting during storage. Index terms: INTRODUÇÃOA mudança dos hábitos alimentares da sociedade moderna, que busca cada vez mais produtos com qualidade e conveniência, tem levado a uma nova tecnologia de alimentos processamento mínimo de frutas e hortaliças. Essa tecnologia tem como objetivo fornecer ao consumidor um produto fresco e com grande conveniência, ou seja, sem cascas ou semente e em porções individuais (ARRUDA, 2002).Algumas frutas necessitam de descasque e corte para o processamento mínimo. Existem alguns métodos de corte e descasque mecânico na escala industrial, entretanto estes métodos devem ser avaliados. A perda da integridade dos frutos minimamente processados aceleram as alterações fisiológicas e liberam exsudados ricos em nutrientes para o crescimento...
A maioria das pesquisas em melão minimamente processado é concentrada no tipo 'cantaloupe', devido à sua importância no mercado internacional. O objetivo deste trabalho foi avaliar a qualidade do melão cantaloupe cv. Hy-Mark minimamente processado. Os frutos foram lavados e sanitizados, sendo em seguida cortados na forma de cubos, imersos em solução de CaCl2, acondicionados em embalagens flexíveis PET (tereftalato de polietileno) e armazenados a 4ºC por 9 dias. O delineamento foi conduzido inteiramente casualizado, com três repetições. A intervalos de três dias, amostras foram coletadas e analisadas quanto a coliformes totais e fecais, e contagem de bactérias aeróbias mesófilas e bolores e leveduras, pH, sólidos solúveis totais, acidez, vitamina C, açúcares redutores totais, atividade de água, firmeza e análise sensorial através do atributo de aceitação global. O melão minimamente processado apresentou boa estabilidade física, físico-química, microbiológica e sensorial, estimando-se em 9 dias a vida útil deste produto a 4ºC.
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