A desidratação osmótica assistida por pulso de vácuo (PVOD -pulsed vacuum osmotic dehydration) é um processo eficiente para obtenção de alimentos parcialmente desidratados. Devido ao seu elevado teor de umidade os figos precisam ser conservados de alguma maneira. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da concentração da solução de sacarose (46,6 a 63,4 °B) e de sua temperatura (31,6 e 48,4 °C) assim como, o tempo de pulso de vácuo aplicado à PVOD (74 mmHg, 0 a 40 min) na incorporação de matéria seca e redução do teor de água. A desidratação osmótica foi realizada por 300 min com proporção amostra/solução de 1:10 (m/m). O planejamento experimental utilizado foi um delineamento composto central rotacional 2 3 , incluindo 6 pontos axiais e 4 repetições no ponto central, totalizando 18 experimentos. O aumento do tempo de pulso de vácuo apresentou efeitos significativos na redução do teor de umidade e incorporação de matéria seca.
RESUMOO yacon tem como principal carboidrato de reserva os frutooligossacarídeos, os quais têm sido recomendados em dietas para pessoas diabéticas e obesas. Porém, quando destinado ao consumo, deve ser processado ou consumido rapidamente. O objetivo deste trabalho foi estudar a cinética de secagem convectiva de fatias de yacon, avaliando as influências da temperatura e do uso de desidratação osmótica na difusividade e tempo de secagem. A desidratação osmótica com pulso de vácuo foi realizada com solução de sorbitol, 38°Brix a 35°C e de 74 mmHg de pulso de vácuo nos primeiros 10 minutos da desidratação. Foram testadas temperaturas de secagem de 40; 50; 60 e 70°C e velocidade do ar constante em 0,5 m/s. A cinética de secagem foi ajustada pelo modelo de Fick e a relação da difusividade com a temperatura pela equação de Arrhenius. Os resultados mostraram que a cinética de secagem do yacon é fortemente influenciada pela temperatura e também pela PVOD, com menor tempo de processo e maior difusividade efetiva em temperaturas mais elevadas e/ou quando a amostra é pré-tratada. Os modelos de Fick e Arrhenius apresentaram bom ajuste aos dados experimentais de cinética de secagem e variação de difusividade com a temperatura.
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