Estudo Preliminar Da Desidratação Osmótica Com Pulso De Vácuo De Figo (Ficus Carica L.)

Abstract

A desidratação osmótica assistida por pulso de vácuo (PVOD -pulsed vacuum osmotic dehydration) é um processo eficiente para obtenção de alimentos parcialmente desidratados. Devido ao seu elevado teor de umidade os figos precisam ser conservados de alguma maneira. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da concentração da solução de sacarose (46,6 a 63,4 °B) e de sua temperatura (31,6 e 48,4 °C) assim como, o tempo de pulso de vácuo aplicado à PVOD (74 mmHg, 0 a 40 min) na incorporação de matéria seca e redução do teor de água. A desidratação osmótica foi realizada por 300 min com proporção amostra/solução de 1:10 (m/m). O planejamento experimental utilizado foi um delineamento composto central rotacional 2 3 , incluindo 6 pontos axiais e 4 repetições no ponto central, totalizando 18 experimentos. O aumento do tempo de pulso de vácuo apresentou efeitos significativos na redução do teor de umidade e incorporação de matéria seca.