ESTUDO PRELIMINAR DA DESIDRATAÇÃO OSMÓTICA COM PULSO DE VÁCUO DE FIGO (FICUS CARICA L.)

Abstract

A desidratação osmótica assistida por pulso de vácuo (PVOD -pulsed vacuum osmotic dehydration) é um processo eficiente para obtenção de alimentos parcialmente desidratados. Devido ao seu elevado teor de umidade os figos precisam ser conservados de alguma maneira. O presente trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da concentração da solução de sacarose (46,6 a 63,4 °B) e de sua temperatura (31,6 e 48,4 °C) assim como, o tempo de pulso de vácuo aplicado à PVOD (74 mmHg, 0 a 40 min) na incorporação de matér…