Resumo A erva-mate possui compostos biologicamente ativos com aplicação industrial. Cafeína, rutina e ácido clorogênico presentes neste produto possuem atividade antioxidante e o último ainda é antimicrobiano. Este estudo objetivou avaliar a atividade biológica do extrato de erva-mate e quantificar compostos bioativos, bem como aplicar o extrato em hambúrguer de peixe para determinar seu poder conservante. A atividade antioxidante foi avaliada por DPPH (2,2-difenil-1-picrihidrazila) e FRAP (poder de redução do ferro). Foram quantificados compostos fenólicos totais e flavonoides por espectrofotometria, e cafeína, rutina e ácido clorogênico, por cromatografia líquida de ultraeficiência. A atividade antimicrobiana foi determinada pela concentração inibitória mínima (CIM). Testaram-se associações de extrato com o conservante sintético butil-hidroxi-anisol (BHA). Hambúrgueres de peixe foram incorporados com extrato de erva-mate e foram feitas análises de composição centesimal, oxidação lipídica e microbiológica por 28 dias. O extrato apresentou para DPPH IC50 de 7,91 µg mL-1, FRAP de 4.922,67 µmol de Fe (II) g-1, 104,54 EAG g-1 de fenólicos totais, 23,11 EQ g-1 de flavonoides e 49,6, 34,5 e 23,1 mg g-1 de ácido clorogênico, cafeína e rutina, respectivamente. O extrato mostrou CIM de 10, 5 e 10 mg mL-1 contra Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella enterica, respectivamente. A combinação de extrato com BHA reduziu a quantidade de conservante sintético para a mesma atividade antioxidante e mostrou caráter aditivo para S. aureus. Os hambúrgueres de peixe com 1% de extrato ou com BHA exibiram diferença estatística na contagem de mesófilos em relação ao controle. Assim, observou-se que o extrato de erva-mate apresentou atividade biológica e o crescimento de mesófilos foi inibido nos hambúrgueres de peixe incorporados com BHA ou 1% de extrato, de forma que os compostos fenólicos quantificados seriam os prováveis agentes conservantes.

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Resumo: Todo ser humano necessita consumir alimentos livres de contaminações, principalmente livres de patógenos que possam ser prejudiciais à sua saúde e isso se consegue quando são preparados sob rigoroso controle de qualidade. O objetivo do presente trabalho foi analisar as condições higiênico-sanitárias em que é preparada a alimentação escolar e também conduziu análises microbiológicas dos alimentos, das mãos dos manipuladores de alimentos e dos utensílios utilizados no preparo da alimentação escolar. As amostras analisadas foram de: hortaliças, superfície das mãos, bacias e tábuas plásticas coletadas de oito escolas. As análises microbiológicas foram realizadas no laboratório de microbiologia de alimentos da Faculdade Integrado de Campo Mourão e os microrganismos pesquisados foram: Coliformes a 35 ºC e a 45 ºC, mesófilos, Salmonella spp. e estafilococos coagulase positiva, seguindo os procedimentos descritos pela APHA e Normativa n° 62. Nas análises de hortaliças não foram encontrados resultados positivos para Salmonella spp. e estafilococos coagulase positiva, 12,5 % apresentaram contaminação por coliformes a 35 ºC e 12,5 % por coliformes a 45 ºC. Nas análises das mãos dos manipuladores todas as amostras apresentaram contaminação por mesófilos, 6,25 % das amostras apresentaram contaminação por coliformes a 35 ºC e 6,25 % por coliformes a 45 ºC. Para análise dos utensílios nenhuma das amostras apresentaram contaminação por Salmonella, encontrou-se em 12,5 % das amostras contaminação por coliformes a 35 ºC e em 12,5 % por Coliformes a 45 ºC. Verifica-se que é necessária a adoção de medidas preventivas e corretivas para que se consiga produzir alimentos seguros para os alunos.Palavras-chave: Alimentação escolar; Alimentos; Contaminação; Microrganismos. Hygienic-sanitary conditions of school meals from Municipal Schools in Terra Boa, PR (Brazil):All food needs to be free of contaminants, especially pathogens that may be harmful to health. The food security is achieved when strict quality control conditions are used during the preparation. The objective of this work was to analyze the hygienic-sanitary conditions during the school meals preparation. The research included microbiological analysis from food, hands of those handling the food, and the utensils used in the preparation. The samples analyzed, collected from eight schools, were of vegetables, the surface of hands, plastic bowls and chopping boards. Microbiological analyses were performed at the food microbiology laboratory of Integrado University of Campo Mourão, where the following microorganisms were researched: Coliforms at 35°C and at 45°C; mesophyll; Salmonella spp. and coagulase-positive strains of Staphylococcus according to the procedures determined by APHA and number 62 Normative. In the analysis of vegetables there were not positive results for Salmonella nor coagulase-positive strains of Staphylococcus; but 12.5 % showed contamination by coliforms at 35°C, and 12.5% by coliforms at 45°C. All the samples of the hands showed contamination by m...

<p>The water from aquaculture is often enriched with nutrients, which provides potential for use in hydroponic production of vegetables such as lettuce. However, this vegetable can be a vehicle for transmitting diseases pathogenic to humans when contaminated. Currently there is a concern about the quality and the risks that food can bring, due to the high incidence of diseases transmitted by these products. In this sense, the objective of this work was to evaluate the sanitary conditions of water and vegetable cultivation in hydroponic and aquaponic systems. Were analyzed 10 samples of water from hydroponic cultivation and 10 samples from aquaponic cultivation, as well as 10 samples of each lettuce growing system, hydroponic, aquaponic and soil. The analysis were performed in duplicate for coliforms at 35&ordm;C and 45&deg;C, coagulase-positive staphylococci and <em>Salmonella </em>spp<em>.. </em>The results showed that both samples of the hydroponic and aquaponic systems presented 100% of coliforms contamination at 35&ordm;C, and that 40% of samples from aquaponic and hydroponic systems presented 30% of <em>Escherichia coli</em>. In the evaluation of lettuce samples it was not detected the presence of <em>Salmonella</em> spp. and staphylococci positive coagulase. However all lettuce samples from aquaponic, hydroponic and soil cultivations showed coliforms at 35&ordm;C (&gt;3NMP/g) and only two samples from the hydroponic system showed coliform at 45&deg;C. It was found that all the cropping systems evaluated in this study provided similar microbiological quality for the final product. So, one can conclude that the samples are suitable for human consumption.</p><p>&nbsp;</p><p>DOI: http://dx.doi.org/10.14685/rebrapa.v2i2.46</p>

Resumo: O sorvete é classificado como gelado comestível, cuja composição láctea é propícia ao desenvolvimento de microrganismos quando não armazenados, pasteurizados ou produzidos corretamente, de acordo com as Boas Práticas de Fabricação. Por ser um alimento muito consumido pelo público infantil, que por sua vez, são mais vulneráveis às infecções, e por não demonstrar deterioração visível, o sorvete muitas vezes pode apresentar condições higiênico-sanitárias insatisfatórias que podem causar prejuízo a saúde de seus consumidores. Assim, o presente trabalho teve como objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de sorvetes produzidos artesanalmente em quatro estabelecimentos da cidade de Campo Mourão-PR. Foram analisadas em duplicata 16 amostras de sorvete de dois sabores diferentes (flocos e chocolate) e 8 amostras de calda. Foram quantificados coliformes à 35ºC e à 45ºC (NMP/g), mesófilos (UFC/g), estafilococos coagulase positiva (UFC/g), Salmonella spp. e bolores e leveduras (UFC/g). As análises foram realizadas segundo a Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003 do MAPA. Todas as amostras revelaram ausência de Salmonella spp. e estafilococos coagulase positiva. Das 8 amostras de calda e das 16 amostras de sorvetes analisadas 25 % das amostras apresentaram-se fora dos valores permitidos pela RDC nº 12, de 2 de janeiro de 2001 (ANVISA) para coliformes à 35ºC (>10 2 /g). Portanto, somente uma sorveteria disponibiliza produtos aptos para consumo, o que indica que há muito a ser feito quanto ao controle sanitário de estabelecimentos produtores de sorvete.