Atividade biológica e quantificação de compostos bioativos em extrato de erva-mate e sua aplicação em hambúrguer de peixe

Abstract

Resumo A erva-mate possui compostos biologicamente ativos com aplicação industrial. Cafeína, rutina e ácido clorogênico presentes neste produto possuem atividade antioxidante e o último ainda é antimicrobiano. Este estudo objetivou avaliar a atividade biológica do extrato de erva-mate e quantificar compostos bioativos, bem como aplicar o extrato em hambúrguer de peixe para determinar seu poder conservante. A atividade antioxidante foi avaliada por DPPH (2,2-difenil-1-picrihidrazila) e FRAP (poder de redução do ferro). Foram quantificados compostos fenólicos totais e flavonoides por espectrofotometria, e cafeína, rutina e ácido clorogênico, por cromatografia líquida de ultraeficiência. A atividade antimicrobiana foi determinada pela concentração inibitória mínima (CIM). Testaram-se associações de extrato com o conservante sintético butil-hidroxi-anisol (BHA). Hambúrgueres de peixe foram incorporados com extrato de erva-mate e foram feitas análises de composição centesimal, oxidação lipídica e microbiológica por 28 dias. O extrato apresentou para DPPH IC50 de 7,91 µg mL-1, FRAP de 4.922,67 µmol de Fe (II) g-1, 104,54 EAG g-1 de fenólicos totais, 23,11 EQ g-1 de flavonoides e 49,6, 34,5 e 23,1 mg g-1 de ácido clorogênico, cafeína e rutina, respectivamente. O extrato mostrou CIM de 10, 5 e 10 mg mL-1 contra Escherichia coli, Staphylococcus aureus e Salmonella enterica, respectivamente. A combinação de extrato com BHA reduziu a quantidade de conservante sintético para a mesma atividade antioxidante e mostrou caráter aditivo para S. aureus. Os hambúrgueres de peixe com 1% de extrato ou com BHA exibiram diferença estatística na contagem de mesófilos em relação ao controle. Assim, observou-se que o extrato de erva-mate apresentou atividade biológica e o crescimento de mesófilos foi inibido nos hambúrgueres de peixe incorporados com BHA ou 1% de extrato, de forma que os compostos fenólicos quantificados seriam os prováveis agentes conservantes.

Formulation of fishburgers with the addition of different protein sources and taro flour

“…The proximate composition results are shown in table 3. Similar moisture values were found by TONET et al (2019), in Nile tilapia hamburgers with manioc flour and MELO et al (2014) for Tilapia CMS hamburger, with variation in relation to proteins, ashes and lipids. COSTA et al (2019), in the production of fishburgers published similar results with this research for lipids and high protein content.…”

Aplicabilidade de extratos de erva-mate (Ilex paraguariensis) em diferentes alimentos

“…Fish fillets evaluated, after submersion in yerba-mate extract, stored for 12 months at 7 ºC, also showed few changes, due to the antioxidant action of the compounds 51 . Fish burgers added with yerba-mate extract showed a preservative action due to the presence of quantified phenolics 18 .…”

“…The use of yerba-mate extracts in the development of new products with technological potential has been highlighted 17 , both in the food and pharmaceutical industries. Research developed over the years has sought to turn common foods into functional foods by adding yerba-mate extracts [18][19][20][21][22][23][24] . Studies have shown that the inclusion of yerba-mate in the diet improves the immune system, reduces oxidative stress, improves cholesterol and triglycerides [25][26][27] .…”

“…List of works published between 2003 and 2019 Biological activity and quantification of bioactive compounds in yerba-mate extract and its application in fish hamburger18 02Control of lipid oxidation in jerked beef through the replacement of sodium nitrite by natural extracts of yerbamate and propolis as antioxidant agent48 03 Enhancement in the oxidative stability of green peas by Ilex paraguariensis addition in a blanching process before their refrigerated and frozen storage49 04 Influence of the addition of natural antioxidant from yerba-mate leaves (Ilex paraguariensis A. St. Hil) on the chemical, microbiological and sensory characteristics of different formulations of prato cheese 5005Mate extract on lipid and color changes of dourado (Salminus maxillosus) fillets during frozen storage51 Influence of antioxidant potential of mate leaves extract (Ilex paraguariensis A. St. Hil.)…”

Caracterização fitoquímica e análise da atividade antimicrobiana e antioxidante dos extratos de Ilex paraguariensis, st hill.: uma revisão de literatura / Phytochemical characterization and analysis of antimicrobial and antioxidant activity of extracts of Ilex paraguariensis, st. Hill: a review of the literature

“…Em outros artigos, os extratos Aquoso e hidroalcoólico de I. paraguariensis demonstraram possuir melhor atividade antimicrobiana frente a E. coli spp. (COSTA et al, 2017;AFONSO et al,2017;TONET et al, 2019;SILVA et al, 2016;BURRIS et al, 2012;). Já em dois estudos onde foram analisados extratos diclorometano, metanólico e etanólico, não houve atividade antibacteriana registrada nas concentrações testadas frente a E. coli spp, o que demonstra que este tipo de extrato pode possuir substâncias não ativas frente a este patógeno (CARELLI et al, 2013;MARTIN et al, 2013).…”