lnfolgti vcriindcrter Ernahrungsgewohnheiten ist die Herstel-Iiing fritierler Nahrungsmittel im Laufe der letztcn Jahrc bimrhtlih iingt!sticgc:n. Da der Verbraucher einen Teil dcs zum Harken verwendcttm Pettcs mit dem Backgut verzehrt und nach df-rn Ctmul\ uberhitzter rind zu lange erhitzter Fctte die Mbglirfikeit ciner C.esundhcitsgaflhrdung nicht ausgeschlossen werdim knnn. wurdcn die Erfahrungen iiber die Untersudrung von Friturefettcm iind darin zubereiteten Lebensmitteln aus der Sicht der 1.chensmittelubrrwadrung zusammengestellt. Es wird Iwrithtet iihcr: 1. Hackvcrsuche mit Pommes-frites in versdrietlcnc!n F(:ttc:n; 2. Badtversu&e mit Fisch in versthicdenen Olen; :i. Untersiichung von Probm aus zahlreichen Herstellerbetricben: 4. (;renzworte zur Ueurluilung dor CeniiUtauglidrkcit erhitzter "1-It(,. Analysis and Evaluation of Frying FatsAs n result of changed eating habits, the production of fried lood-stirffs has considerably increased within the past years. Sinct, t h r consumcr ing.zsts along with the fried food-stuff ~l s o a 11;irt of the f n t employed for frying, the hazard to health diie to intake of overheated fat can not he ruled out. The results of investigations on frying fats and food preparations have hccn prcsentcd from tho view-point of food control. Stridies are reported on: 1) frying of pommes frites in various l a i s : 2) frying of fish in various oils: 3) investigation of sam-111i!s [rim varioiis rnanufacturcrs; and 4) permissible limits in the i!valuation of heated fats.
Auf Grund von Backversuchen und Analysen von Brat‐ und Siedefetten aus Herstellerbetrieben wurden Kriterien erarbeitet, die für eine lebensmittelrechtliche Beurteilung des Verdorbenheitsgrades zu lange benutzter und/oder überhitzter Fritürefette geeignet sind. Dabei erwies sich die Bestimmung des Anteils an petrolätherunlöslichen oxydierten Fettsäuren als zuverlässigste Grundlage zur objektiven Beurteilung der Genußtauglichkeit bzw. Verdorbenheit. Als absolute Grenzwerte für ein Vorliegen einer Genußuntauglichkeit und damit Verdorbenheit im Sinne des § 4, 2 des Lebensmittelgesetzes wurden festgestellt: 0.7% petrolätherunlösliche oxydierte Fettsäuren, Rauchpunkte < 170° C bei Rauchpunktsdifferenzen ≥ 50° C und Säurezahlen > 2.5. Bei Erreichen dieser Werte sind Brat‐ und Siedefette soweit verändert, daß deren Genußuntauglichkeit bereits auf Grund der Sinnenprüfung (Geruch, Geschmack und Aussehen) zu erkennen ist. Es wurde festgestellt, daß auch Hersteller fritierter Lebensmittel in der Lage sind, die benutzten Fette auf Grund der eingetretenen Veränderungen von Geruch, Geschmack und Verfärbung rechtzeitig auszuwechseln. Die Verdorbenheit der beanstandeten Produkte wurde im Bereich des Chemischen Untersuchungsamtes der Stadt Bochum (5 Städte) in keinem Fall ernsthaft bestritten, die Gerichte folgten unseren Gutachten in bezug auf die angewendeten Grenzwerte und die Beanstandungsquote ging rapide zurück. (Es sei bemerkt, daß der ALS im Oktober 1973 diese genannten Werte als Grenzwerte zur Objektivierung des entsprechenden sensorischen Befundes befürwortet hat).
a u f n z a n n und Dr. A . M a n k e l nus der Bzindesnnrtnlt fiir Fettforschung, Munster ( W e s t f . ]In Organ-und Depotfetten van Kalbern und Schweinen wurde der Cehalt an trans-ungesattigten Fettsauren sowie deren Verteilung auf Neutralfett-und Phosphatid-Fraktionen untersucht. Die Tiere waren mit definierten Futtermischungen, die teils gehartetes Fett enthielten. teils frei davon waren, aufgezogen warden. Die Ergebnisse der Untersuchungen sind aus der Zusammenfassung am SchluR der Arbeit zu ersehen. Dietary Fat and the trans-Unsaturated Fatty Acids in Bovine and Porcine Tissues of Heart, Liver and Kidney and Depot Fats from different Localities within the same AnimalThe content of trans-unsaturated fatty acids in lipids of heart, liver and kidney and depot fats from different localities within the same animal (visceral, pericardial, perinephric, extrahepatic, subcutaneous and/or back fat and fat attached to ribs) of calves and pigs, fed a basal diet without trans-unsaturated fatty acids or fed a hardened fat diet, was determined by IR-spectrography. The lipids of heart, kidney and liver were separated by Silica Gel G column chromatography in cholesterol ester, neutral lipids dnd phospholipid fractions. The trans-unsaturated fatty acids of each were determined.D i e weite Verbreitung trans-isomerer Fettsauren in der N a t u r u n d ihre E n t s t e h u n g bei der industriellen Verarbeitung von Fetten veranlai3te uns, i m Interesse biochemischer und ernahrungsphysiologischer, a b e r auch technisch-chemischer F r a g e n , f r u h e r e Untersuchungen auf breiter Basis fortzusetzen. I m Z u s a m m e n h a n g mit analytischen P r o b l e m e n der IRu n d G L C -A n a l y s e w u r d e in m e h r e r e n Arbeiten bereits der Einflui3 der Nahrung auf d i e Lipoide tierischer u n d menschlicher Milch, sowie der Depot-u n d O r g a n f e t t e diskutiert I . Nachstehend berichten wir iiber den Einflui3 der Fiitterung, insbesond e r e trans-haltigen Futters, auf d i e Z u s a m m e n s e t z u n g der Lipoide v o n Kalbern u n d Schweinen.Die Versuche wurden in Z u s a m m e n a r b e i t m i t dem Institut f u r Tierzucht und Tierfiitterung der U n i v e r s i t a t Bonn :F:t durchgefiihrt.
Die Verfütterung eines trans‐haltigen Speisefettes an Hühner ergab in den Lipoiden der Eidotter einen Anstieg an trans‐Fettsäuren bis zu 10%. Nach Absetzen des trans‐Futters ging dieser Anteil innerhalb von 14 Tagen wieder vollständig zurück. Die Fettsäuren der Triglycerid‐Fraktionen enthielten jeweils mehr trans‐ungesättigte Fettsäuren als die der entsprechenden Phosphatid‐Fraktionen. Die gas‐chromatographische Analyse der Fettsäure‐methylester zeigte, daß Triglyceride mehr Ölsäure enthielten als die Fettsäuren der Phosphatide, während Stearin‐sowie mehrfach ungesättigte Komponenten dagegen vorwiegend in den Phosphatiden angereichert sind. Nach der Verfütterung des trans‐Fettes ergab die Analyse der Fettsäure‐methylester aus den Triglyceriden und Phosphatid‐Fraktionen für beide Gruppen deutliche Unterschiede, so z. B. eine Abnahme der Ölsäure in den Neutralfetten analog den Gesamtlipoiden, dagegen einen Anstieg in den Phosphatiden. Die Menge der Linolsäure nahm in den Phosphatid‐Fettsäuren zu, während sie in den Triglycerid‐Fettsäuren konstant blieb.
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