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Dentre os alimentos de origem animal de maior consumo destaca-se o leite e, em particular, o leite tratado por ultra alta temperatura (leite UAT), tendo em vista a sua praticidade de conservação e uso e também seu longo período de vida comercial. No que diz respeito à sua qualidade, a duplicidade de tratamento térmico (pasteurização e processo UAT) aplicada ao produto, devido à má qualidade da matéria-prima, atua desfavoravelmente sobre as propriedades físico-químicas responsáveis pela manutenção do equilíbrio físico do leite (PRATA, 1998). Uma elevada carga de microrganismos mesófilos, psicrotró-ficos e/ou termófilos no leite, através do seu desenvolvimento, degradam constituintes ou produzem substâncias capazes de alterar as propriedades físico-químicas, importantes na manutenção do produto. Matérias-primas de algum modo alteradas experimentarão, quando houver o processo por UAT ou subseqüente armazenamento e comercialização, alterações irreversíveis, modificando e comprometendo a qualidade do produto, ressaltando-se que grande parte das proteínas solú-veis é representada pelas albuminas e globulinas, de conhecida sensibilidade térmica (PRATA, 1998).Antes do tratamento por Ultra Alta Temperatura (UAT), o leite cru deve passar por um tratamento térmico prévio. O processo mais adotado nesta fase é a pasteurização rápida (HTST -73 a 75 °C/15 segundos), como forma de eliminar as bactérias psicrotróficas e as enzimas termosensíveis por elas produzidas (BASTOS, 1999). Nesta fase deve-se avaliar a acidez, a densidade, a gordura e a crioscopia do leite, visando sua liberação para o tratamento por UAT (PRATA, 1998;SANDROW;ARVANITOYANNIS, 2000).No tratamento por UAT o ponto mais importante é o binômio tempo/temperatura, que garante a obtenção de um processo de esterilização comercial. Temperaturas abaixo das estabelecidas são indesejáveis e acima podem causar problemas tecnológicos com alterações das proteínas, interferindo no sabor, geleificação, formação de sedimentos, bloqueio da transferência de calor nas superfícies dos trocadores de calor, AbstractWith the aim of analyzing the physicochemical characteristics of UHT milk during its industrialization and comparing the results with the Brazilian legislation, 150 samples collected in six stages, in different processing phases, were analyzed, being 60 samples of raw milk, 60 of pasteurized milk and 30 of UHT milk. The samples were submitted to the analysis of Dornic acidity, density, fat content, total solids, solids-non-fat, freezing point, pH, methylene blue reduction, stability to 68% alcohol and screening for peroxidase and alkaline phosphatase enzymes. The results indicated that the mean values of total solids and solids-non-fat and freezing point, were in some collections, lower than the limits established in the Brazilian legislation, demonstrating a possible increase in milk water content. Keywords: raw milk; pasteurized milk; UHT milk; physicochemical characteristics. ResumoCom o objetivo de analisar as características físico-químicas do leite UAT durante sua ...

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SUMMARYThe genus Campylobacter is of great importance to public health because it includes several species that may cause diarrhea. These species may be found in water, food and in the intestinal tract of chickens. This study investigated the presence of Campylobacter jejuni and Campylobacter coli in chicken abattoirs in São Paulo State, Brazil. A total of 288 samples of feces, feathers, scald water, evisceration water, chiller water, and the rinse water of eviscerated, not eviscerated and chilled carcasses were collected in six chicken abattoirs. Polymerase Chain Reaction (PCR) was performed in Campylobacter spp.-positive isolates using the gene HIP, specific for hippuricase enzyme from Campylobacter jejuni and aspartokinase gene, specific to detect Campylobacter coli. The percentage of positive isolates of Campylobacter jejuni was 4.9% (14/288). Isolation was greater in feces samples (22%, 8/36). One sample was positive for the species C. coli. In conclusion, the results indicate that it is necessary to improve quality control for Campylobacter spp. in chicken abattoirs.

Um total de 300 amostras de leite foram submetidas à pesquisa de bactérias do grupo do Bacillus cereus e as cepas isoladas foram analisadas quanto à produção de enterotoxinas através do kit BCET-RPLA. Bactérias do grupo do Bacillus cereus foram verificadas em 36 amostras de leite cru, 55 de pasteurizado e 27 de UAT. Destas, 12 cepas isoladas do leite cru, 24 do pasteurizado e 24 do UAT foram submetidas ao teste de detecção de enterotoxinas. Verificou-se que 50,0% das cepas isoladas de amostras de leite cru, 20,8% das isoladas de pasteurizado e 75,0% das isoladas de UAT submetidas ao teste demonstraram-se positivas para produção de enterotoxinas. Os resultados evidenciaram maior número de cepas de Bacillus cereus enterotoxigênicos em leite UAT, o que serve de alerta para a indústria e autoridades sanitárias pela possibilidade de amostras de leite consideradas isentas de microrganismos estarem veiculando microrganismo potencialmente patogênico.

RESUMO No período de julho a dezembro de 2002, foi avaliada a qualidade microbiológica de 60 amostras de queijo minas frescal, através do Número Mais Provável (NMP) de coliformes fecais, contagem de Staphylococcus coagulase positiva, pesquisa de Salmonella spp., pesquisa de Listeria monocytogenes e pesquisa de Campylobacter spp., sendo que, 30 amostras eram de produção artesanal e 30 de produção industrial fiscalizadas pelo Serviço de Inspeção Estadual e Federal e foram adquiridas no comércio do Município de Jaboticabal, São Paulo. Quanto a presença de coliformes fecais, apresentaram-se em desacordo com o estabelecido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) 83,4% das amostras artesanais e para as amostras industriais 66,7%. Para os valores obtidos na contagem de Staphylococcus coagulase positiva, 20% das amostras artesanais e 10% das amostras industriais, apresentaram-se em desacordo com o estabelecido pela Anvisa. Com relação a detecção de Salmonella spp., Listeria monocytogenes e Campylobacter spp., tais microrganismos não foram isolados em 25 g do produto, mostrando que em relação a estes agentes os queijos analisados tanto de produção artesanal como os industrializados, apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos (ausência em 25 g do produto). Os resultados microbiológicos revelaram que 86,7% das amostras artesanais e 66,7% das amostras industriais encontravam-se em desacordo com os padrões estabelecidos pela Anvisa, segundo a Resolução n° 12 de 02 de janeiro de 2001. Tais resultados demonstram o risco potencial que este produto pode representar para a saúde da população consumidora.

RESUMO Os produtos de origem avícola têm sido implicados como veículos de bactérias patogênicas. Desta maneira, a qualidade microbiológica desses produtos deve apresentar condições apropriadas para o consumo. Com a finalidade de verificar a qualidade higiênico-sanitária dos produtos avícolas disponíveis no comércio, foram analisadas 47 amostras de produtos avícolas, sendo 5 amostras de coxa/sobrecoxa, 5 conjuntos de fígado e moela, 15 amostras de CMS, 7 de lingüiça, 5 de salsicha, 5 de hambúrguer e 5 amostras de peito empanado, as quais foram submetidas a contagem padrão em placas de microrganismos heterotróficos aeróbios mesófilos e psicrotróficos, bem como a determinação do número mais provável de coliformes totais e coliformes fecais. Os resultados das amostras foram apresentados por meio dos valores mínimo e máximo observados para cada grupo de microrganismos estudado em suas amostras correspondentes. Levando-se em consideração que a legislação brasileira vigente determina limite máximo apenas para a presença de coliformes fecais, a presente pesquisa detectou uma amostra de miúdos (fígado e moela) (2,1%) e 3 amostras de lingüiça (6,4%) em desacordo com os padrões estabelecidos para esse grupo de microrganismos, demonstrando que, das 47 amostras analisadas, apenas quatro amostras (8,5%) apresentaram-se em desacordo com o padrão estabelecido.

RESUMO O objetivo do trabalho foi avaliar a resistência antimicrobiana de cepas de Salmonella isoladas de águas de escaldamento, evisceração e resfriamento; de carcaças não evisceradas, evisceradas e resfriadas; penas e fezes frente à ação de antimicrobianos de uso comum. Foram coletadas 288 amostras e isoladas 29 cepas de Salmonella spp., dentre elas S. Kentucky (34,5%); S. Enteritidis (20,8%); S. Anatum e S. Enterica subsp. Enterica 8,20:-:z6 (13,8%); S. Typhimurium (6,9%);S. Enterica subsp. Enterica 4,5, 12:i:-, S. Saintpaul e S. Tennessee 3,4%. O teste de sensibilidade frente a 12 agentes antimicrobianos foi realizado com as amostras de Salmonella spp. isoladas e seguiu a metodologia de Kirby-Bauer, 25 (86,2%) amostras foram resistentes ao aztreonam e à ampicilina, 21 (72,4%) à tetraciclina e 16 (55,2%) à amoxicilina/ácido clavulânico e sulfazotrim. Os isolados apresentaram menor resistência à gentamicina , com uma amostra (3,45%) resistente, duas (6,9%) amostras foram resistentes à amicacina. Nenhuma das amostras testadas apresentou 100% de resistência ou sensibilidade aos antimicrobianos utilizados. As amostras de Salmonella spp. foram em grande proporção resistentes aos princípios antimicrobianos normalmente utilizados em avicultura, estes dados servem como alerta contra o uso indiscriminado de antibióticos, que pode contribuir para a seleção de cepas resistentes, agentes de doenças transmissíveis por alimentos em seres humanos.