Zur Frage von Fermentaktivität und Qualität von Gemüsegefrierkonserven. 2. Mitt. Einfluß auf die Qualität des gefrorenen Gemüses

Abstract

Gefrierkonserven von grünen Erbsen, Brechbohnen, Blumenkohl und Rosenkohl, bei denen der Blanchiervorgang soweit verkürzt wurde, daß sie noch eine bestimmte geringe restliche Fermentaktivität — gemessen an der Peroxydase — aufweisen (vergl. 1. Mitteilung), zeigten nach 9 Monaten Gefrierlagerung bei — 18°C eine bessere Qualität als bei dem bisher üblichen längeren Blanchieren (höherer Gehalt an Vitamin C und titrierbarer Säure, bessere Wertnoten für die sinnesphysiologischen Qualitätsmerkmale Geruch, Geschmack und Konsistenz). Dieses günstigere Abschneiden der ausreichend blanchierten Konserven ist im Vergleich zu den als überblanchiert anzusehenden im wesentlichen auf die Wirkung des verkürzten Blanchiervorganges zurückzuführen; denn während der Gefrierlagerung traten keine differenzierenden Veränderungen ein, die auf die erhöhte Restaktivität an zelleigenen Fermenten zurückzuführen sind. Ungenügend blanchierte Proben mit höherer Restaktivität zeigten dagegen beträchtliche Qualitätseinbußen und verloren schon bald ihren Gebrauchswert.