Zur Frage von Fermentaktivität und Qualität von Gemüsegefrierkonserven. 1. Mitt. Die verbleibende Restaktivität an Peroxydase

Abstract

Die thermische Inaktivierung der zelleigenen Fermente ist eine notwendige Voraussetzung zur Herstellung qualitativ guter Gemusegefrierkonserven. Die verbleibende Restaktivitat an Peraxydase ist geeignet, sowohl ein nnznreichendes als anch ein zu langes Blanchieren bei den untersuchten Gemiisearten zu erkennen. Die relativ beste Qualitat wurde erreicht, wenn nach dem HeiDwasserblanchieren Markerbsen 0.2 -1.4%, Schalerbsen 2, I --6,3%, griine Brechbohnen 0,7;3,z%, Blumenkohl (zerteilt) 2,9-8,2% und Rosenkohl 7,5-11,5% Restaktivitat enthalten. In zn lange blanchiertem Material, das deutlich Merkmale einer Uberblanchierung aufweist, sind dagegen nur noch Spuren einer oder keine Fermentaktivitat nachzuweisen. Aufga benstellungIn konservierten pflanzlichen Produkten kann es zu betrachtlichen Qualitatsminderungen kommen, wenn die Wirkung der zelleigenen Fermente nicht durch eine sachgemaoe Vorbehandlung ausgeschaltet wird. Diese Veranderungen sind bei gefrorenen Gemusearten besonders stark ausgepragt, schon nach 6-8 Wochen Gefrierlagerung konnen diese verdorben sein [6, I]. Daher ist ein ausreichendes Blanchieren der Rohware die wichtigste Voraussetzung fur eine gute Qualitatserhaltung von Gemusegefrierkonserven. Hauptziel ist dabei die Inaktivierung der zelleigenen Fermente. Dabei besteht aber auch die Gefahr, da13 durch eine zu lange Warmebehandlung die sensorischen Qualitatsmerkmale zu stark abflachen und ernahrungsphysiologisch wichtige Inhaltsstoffe zerstort werden.Zur genauen Bemessung der Hitzebehandlung und ihrer Kontrolle hat sich die Bestimmung der restlichen Peroxydase-Aktivitat im blanchierten pflanzlichen Gewebe erwiesen [ z ] , da dieses Ferment in allen Geweben vorhanden ist, eine ausreichende Hitzeresistenz besitzt und relativ leicht bestimmt werden kann.

Peroxidase Isoforms of Corn Kernels and Corn on the Cob: Preparation and Characteristics

“…Recommended POD residual activities, using a purpurogallin test, for the stabilization of flavour in frozen vegetables were: green peas (wrinkled) 0.2 to 1.4%; green peas (round) 2.1 to 6.3%; green beans 0.7 to 3.2%; cauliflower 2.9 to 8.2%; and brussel sprouts 7.5 to 11.5% (8). Variable residual POD levels were also due to assay conditions (21,28,29).…”

“…USDA Agricultural Marketing Service has recommended a blend of 200 g of plant material with 600 mL water, filtered through cotton fibre, and a guaiacol test performed on the filtrate. Some processed products do not require complete inactivation of POD, but achieve a frozen storage stability and best textural properties when blanched to a level of generally < 5% of the original POD content (8,9). Blanching of corn followed by analysis of the Lebensm.-Wiss.…”

Chemical composition and biochemical properties of mirlitons (Sechium edule) and purple, green, and white eggplants (Solanum melongena)

“…Peroxidase (EC 1.11.1.7) is omnipresent in plants and is frequently encountered in research on foods or plant biochemistry. It has been used as an index of blanching in corn processing (Gardner et al, 1969;Vetter et al, 1958), processing of numerous vegetables for frozen food products (Bomben et al, 1973;Bottcher, 1975), chilling injury in harvested green bananas (Haard and Timbie, 1973), cold treatment of pear embryos (Tao and Kahn, 1976), and ripening and senescence in apples (Gorin and Heidema, 1976). It has been implicated in fresh weight and sugar yield in sugar beets (Gaspar and Bouchet, 1973), off-flavor development in orange juice (Bruemmer et al, 1976), and in postharvest fiber formation of asparagus spears (Haard et al, 1974).…”

Evaluation of physico‐chemical and sensory quality of frozen green grass pea (Lathyrus sativus L.)

“…Seed blanching in water at 96-98°C preceded freezing, the proportion of water to blanched material being 5 : 1. Depending on seed maturity, the time necessary for inactivation of over 90% of catalase and peroxidase (Bo¨ttcher, 1975;Williams et al, 1986) was 60, 80, 100 and 120 s, respectively. The parameters of blanching were determined on the basis of earlier technological tests.…”