Птицеводство как отрасль активно развивается, в том числе за счет создание новых кроссов и разведения новых видов птицы. К традиционно используемому мясному сырью последние годы добавилось производство различных экзотических животных и птиц. Все чаще на рынках реализуются тушки птицы, которую раньше использовали только в личных пищевых целях. В этом плане определенный интерес могут представлять цесарки. Цесарка – стадная птица, имеет некоторые биологические особенности – они очень пугливы, подвижны. По сравнению с курицей у цесарок более развита грудная мышечная ткань и хорошо ножные мышцы. Мясо цесарок по сравнению с мясом кур содержит больше сухих веществ и белка и по химическому составу близко к индюшиному мясу. По сравнению с домашней птицей (куры и индейки) цесарки более выносливы и неприхотливы при выращивании. В настоящее время интенсивно развиваются хозяйства по разведению цесарок как одного из видов продуктивной птицы. Мясо цесарок как продукт для здорового питания приобретает все большую популярность у потребителей. Большая часть публикаций зарубежных и отечественных исследователей в сфере продуктивного цесарководства как сельскохозяйственной отрасли касалась в основном вопросов выращивания, разведения, содержания, кормления, профилактики заболеваний цесарок. В то же время литературных данных о ветеринарно-санитарной экспертизе (ВСЭ) при переработке цесарок как отдельного вида птицы в литературе крайне мало. Хорошо организованная ВСЭ, основанная на современных научных данных, имеет важнейшее значение в обеспечении производства безопасной птицепродукции. Для этого требуется научно обоснованная ВСЭ продуктов убоя отдельных видов птицы, что актуально и для цесарок.